Kaşık yeterliymiş

Osmanlı İmparatorluğu, ayakta kaldığı süre içinde ülkelerarası dengede çok önemli rol oynadı. Çok geniş bir alana yayılarak hem Doğu’nun hem de Batı’nın önemli bir parçası oldu.
Bir yemekçi olarak baktığımda, Osmanlı’nın yemek ve sofra kültürü açısından tam olarak Doğulu bir imparatorluk olduğunu düşünüyorum. Osmanlı sarayları ise az da olsa Batı kültüründen etkilendi elbette.
İmparatorluğun önde gelenleri özellikle son yüzyıl içinde göz ucuyla da olsa Batı’ya bakmaya başlamış. Abdülmecid’den sonra sarayın yemek yeme adetlerinde birtakım değişiklikler olmuş ve artık Dolmabahçe Sarayı’nda yabancı davetlilere Batı kültürüne uygun ziyafetler verilmeye başlanmış.
Şimdilerde soframızın vazgeçilmezi olan çatal-bıçak kullanımı ise ilk kez 1829’da gerçekleşmiş. Çatal-bıçak kullanımından önce tabakların yanına yalnızca kaşık konurmuş. Çorba kaşıkla, şerbet ise bardakla içilirmiş yer sofralarında. Peki ya kaşıkla yenemeyen yemekler?
Bu yemekleri yemek için sağ elin iki parmağı yeterliymiş. Şimdilerde sofranın vazgeçilmezi olarak nitelediğimiz çatal-bıçağın esamisi bile okunmuyormuş.

KELKİT KETESİ

Derin bir karıştırma kabının içine maya, süt, eritilip ılıtılmış yağ, tuz ve bir miktar un konularak yoğrulmaya başlanır. Kulakmemesi kıvamından biraz daha katıca bir hamur olması için yeterli ölçüde un ilave edilir.
Bu sert ve katı hamur iyice yoğrulur. Sonra hamur toplanır ve bir kenarda 30 dakika mayalanması için dinlenmeye bırakılır.
Dinlenen hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar yani bezeler koparılıp yuvarlanır. Hazırlanan bezeler bir merdane yardımıyla 30-35 cm çapında yufkalar şeklinde açılır. Her bir yufkanın üzerine eritilmiş tereyağından 3-4 yemek kaşığı kadar her tarafına dağıtılır.
Sonra da yufka sıkı rulo şeklinde sarılır ve bir ucundan tutularak içe doğru, kendi ekseni etrafında döndürülerek yuvarlak bir şekil verilir. (Tıpkı gül böreği gibi.) Hamurun içte, tam ortada kalan uç kısmı elle bastırılarak hamurun içine yedirilir.
Keteler üzerine çırpılmış yumurta sarısı ve su karışımı sürülür. Daha sonra keteler yağlanmış fırın tepsisine dizilir.
Hamurunun mayaya gelmesi için 25-30 dakika daha bekletilen keteler, önceden ısıtılmış ve 175 dereceye ayarlanmış fırında 40-45 dakika, üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirilir. Ilık ya da soğuk olarak servis edilir.

Hamur için;
? 2,5 su bardağı ılık süt
? 1 su bardağı eritilmiş tereyağı
? 2 yemek kaşığı kuru maya
? 1 adet kesme şeker
? 1 tatlı kaşığı tuz
? Alabildiğince un
Ayrıca;
? 2 su bardağı eritilmiş tereyağı
Sosu için;
? 2 adet yumurtanın sarısı
? 3 yemek kaşığı su