Kars’ın mutfağı

Yazları aşırı sıcaklardan, kışın da kardan dolayı zorlayıcıdır hava şartları. İklimin yetişen ürünleri şekillendirdiği düşünülecek olursa, bu kentin topraklarında pek çok ürün “zor” yetişir durumdadır. Bütün şartlar göz önüne alındığında kent için “hayvancılıkla geçiniyor” denebilir.

Kars, balı ve peyniri ile ünlü olduğuna göre, yukarıda yaptığımız saptama doğru bir saptamadır. Kars’ın meşhur gravyer peynirinin tadına bir kez baktığınızda ünlü olmasının sebebini de anlarsınız zaten.

Dedik ya, kış çok çetin geçer Kars’ta diye. Kışa hazırlık denen şey bu kentte hala yapılır ve bu hazırlıklar imecenin hala varolduğunu ispatlar niteliktedir. Tadına doyulmaz hamurişlerinden çok söz edilen Kars’ta ev eriştesi yapımı adeta bir ritüele dönüşür. Komşu evlerin genç kızları bir araya gelir ve el ele tutuşarak bazen yumurtayla, bazen de suyla yapılan hamurları ayaklarıyla çiğnemeye başlarlar. Hamur istenilen kıvama geldiğindeyse, ki bu aşamada “işin ustaları” devreye girer, yoğurma işi biter. Ertesi gün tekrar bir araya gelen kızlar, becerilerine göre, merdane ve oklavayla hamur açar, hamurları şerit halinde keser ya da kesilen erişteleri kuruması için temiz örtülere sererler.

TURŞULU SPAGETTİ ROMANÇA

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 18 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
1 paket spagetti 
3 yemek kaşığı zeytinyağı 
2 diş sarmısak 
10-12 dilim dana jambon
1 tatlı kaşığı tatlı hardal 
2 adet orta boy domates
1 çay kaşığı tuz, karabiber 
5-6 adet kornişon turşu 
2 su bardağı makarna suyu 
3 yemek kaşığı rendelenmiş mihalıç peyniri
(Parmesan peyniri de kullanabilirsiniz.) 
10-15 adet çekirdeksiz siyah zeytin

YAPILIŞI : Makarnayı kaynayan bol tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayıp süzün. (Haşlanan suyundan 2 su bardağı kadar ayırmayı unutmayın.) Jambonları ve turşuyu uzunlamasına ince şeritler halinde doğrayın. Zeytinyağını geniş ve derin bir tavada kızdırın. Dövülmüş sarmısaklar ve ince şeritler halinde dilimlediğiniz jambonları kızgın yağa ekleyin. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üzerine rendelenmiş domatesler ve hardalı hemen ilave edin.

Karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Tuz ve karabiberi serpip makarna suyunu ilave edin. Ocağı kısıp sosu yaklaşık 8-10 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın. Henüz sıcakken incecik dilimlenmiş turşuları, rendelenmiş peyniri ve çekirdeği çıkarılmış siyah zeytinleri ekleyip karıştırın. Hazırladığınız bu sosu haşladığınız spagetti ile karıştırarak sıcak olarak servise sunun. Üzerine ince kıyılmış taze biber yapraklarıyla süsleyebilirsiniz.

KARİDESLİ ENGİNAR SALATASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 15 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
6 adet konserve enginar
½ demet kıvırcık marul
250-300 gr dondurulmuş minik karides
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş sarmısak 
1 adet taze yeşil soğan 
1 demet dereotu
2 çay kaşığı hardal 
1 çay kaşığı tuz, karabiber
Sos için; 
2 yemek kaşığı mayonez
1 adet limonun suyu 
1 su bardağı ılık su
1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI: Zeytinyağını orta boy bir teflon tavada kızdırın. Üzerine incecik doğradığınız ya da dövdüğünüz sarmısakları ilave edip orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak 30 saniye kadar kavurun. Üzerine dondurulmuş karidesleri ekleyip 2 dakika kadar karıştırın. Çok ince kıyılmış yeşil soğan ve dereotunu da ekleyip orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 7-8 dakika kavurun. Hardalı katıp tuz ve karabiberi de serpiştirdikten sonra 1-2 dakika daha kavurarak ocaktan alın. Ilık hale gelmesi için bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, iri iri doğradığınız kıvırcık yapraklarını bir salata tabağına yerleştirin.
Üzerine suyunu süzdüğünüz konserve enginarları çukur kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Ilık hale gelen karidesli karışımı enginarların çukur kısımlarına yerleştirin. Sosu hazırlamak için; mayonez ve limon suyunu çukur bir kaseye aktarın. Bir taraftan çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla çırparken, bir taraftan, ılık suyu azar azar ilave edin. Tuz ve karabiberi ekleyip pürüzsüz kıvama gelinceye kadar karıştırın. Hazırladığınız sosu enginarların üzerine gezdirip ılık olarak servise sunun.