Karadeniz’e gidin

Pazar sabahlarının en kıyak kahvaltısıdır sanırım, nefis bir pide. Hele hele bu pide dünyaca ünlü Samsun pidesiyse değmeyin gitsin, o kahvaltının keyfine. "Ama artık hemen bütün pidecilerin adında bir Samsun var" diye düşünüyorsunuz şimdi. Evet haklısınız. Bir yerin bir yemeği meşhur olduğunda, herkes bunu kullanmak istiyor, bu doğru, ama damak zevki gelişmiş olan biri de hemen anlıyor yediği pidenin Samsun olup olmadığını.

Karadeniz Bölgesi’nin en gelişmiş kentlerinden biri olarak anılır Samsun. Tarihimiz açısından büyük öneme sahip olan bu kent, liman şehri olmanın bütün avantajlarını gerektiği gibi kullanmıştır. Kurtuluş Savaşı denince tarihle uzaktan yakından ilgisi olmayan birinin bile aklına Samsun gelir, çünkü Mustafa Kemal düşman işgaline karşı direnmeyi buradan başlatmıştır. Gerçi Anadolu doğusundan batısına bütün kentleriyle tarihsel zenginlikten nasibini almış bir coğrafyadır. Yani öyle bir kenti diğerinden ayırmak pek mümkün değildir. Bu şehirlerden biri de Tokat’tır ve Tokat’ta yeme içmeye verilen değeri, eskiden kalma evlerine bakarak anlayabiliriz. Bu güzel evlerin bir özelliği de en büyük odalarından birinin mutfak olmasıdır. Halk arasında "akşana" adıyla anılan bu odanın bir tarafında yemek pişirmeye ve çamaşır kaynatmaya yarayan ocak bulunur. Mutfağın bir diğer önemli bölümüyse konserve, peynir ve salça saklamak için kullanılan kilerdir. Tokat’ın eski evlerinin mutfaklarından bahsederken kuru baklagillerin ve tahılların saklandığı ambarı unutmamak gerekir. Bu evlerden bazılarındaysa ünlü Tokat kebabını yapmaya yarayan fırın da vardır.

Tokat evleri geçmişten bugüne pek çok açıdan değişmiş olsa da hálá pek çok evde mutfak oturma odası gibi kullanılır ve yemek aileyle birlikte yer sofrasında yenir.

Her zaman söylediğim gibi, bir yerin yemek kültürünü öğrenmenin en iyi yolu gidip oralarda bir yemek yemektir. Daha önce gitmediyseniz, Karadeniz doyulmaz güzellikleriye ve yeme içme kültürüyle sizi bekliyor.

Patatesli Türkiş burger

Malzeme listesi

á 300-400 gr orta yağlı kıyma

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 yemek kaşığı dolusu irmik

á 2 yemek kaşığı ince köftelik bulgur

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

Ayrıca

á 1 adet orta boy havuç

á 250-300 gr brokoli

á 3-4 adet orta boy patates

á 7-8 adet yeşil zeytin

Köfteleri hazırlamak için; köftelik bulgur ve irmiği derin bir kaba koyup üzerine Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıcağa yakın ılık su gezdirin. Bulgur ve irmiğin yumuşaması için yaklaşık 5 dakika kadar bekleyin. Üzerine kuru soğanı rendeleyip tuz ve karabiberi serpin. Rendelenmiş kaşar peynirini de ilave ettikten sonra kıymayı da kaba aktarın. Malzemeleri 4-5 dakika yoğurduktan sonra üzerine alüminyum folyo ile kapatıp buzdolabında yarım saat kadar dinlendirin. Diğer taraftan, brokolileri çiçek buketleri halinde parçalara ayırın. Havucu kazıyıp yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölün. Brokoli ve havuçları sıcak tuzlu suda, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın (isterseniz sebzeleri tavuk ya da et suyuyla da haşlayabilirsiniz).

Patatesleri parmak şeklinde doğrayıp tuzlu suda bekletin. Süzüp kağıt havluyla kuruladıktan sonra kızgın yağda kızartın. Buzdolabında dinlenen köfte harcını çıkarın. Harçtan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Avuçlarınız arasında bastırarak yassı hale getirin. Yaklaşık 8-10 santim çapında ve 1 santim kalınlığında olan köfteleri fındık büyüklüğünde tereyağı koyduğunuz teflon tavada önlü arkalı kızartın. Tabağın bir ucuna kızaran köfteyi koyup brokoli demetlerinin etrafına saç gibi yerleştirin. Havucu üçgen şeklinde kesip burun yapın. İçi domatesli yeşil kokteyl zeytinlerini dilimleyip gözlerini ortaya çıkarın. Kızarmış patateslerle süsleyerek servise sunun.

Kurabiye asteriks

Malzeme listesi

á 250 gr bitkisel margarin

(Tereyağı da kullanabilirsiniz.)

á 1 su bardağı pudra şekeri

á 1 adet yumurtanın sarısı (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 1 paket vanilya

á 4 su bardağı un

á ayrıca 2 çay kaşığı dolusu kakao

Oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir kaba koyun. Üzerine pudra şekeri serpiştirip oda sıcaklığında bekleyen yumurtanın sarısını ilave edin. Vanilyayı da kattıktan sonra unu da yavaş yavaş ekleyin. Hamuru en az 4-5 dakika, malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğurun. Ele yapışmayan ve kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edip oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru iki eşit parçaya ayırın. Parçalardan birini merdane yardımıyla 1 santim kalınlığında açın. Ya da hamurdan küçük parçalar kopararak parçaları 1 santim kalınlığına getirin. Hamurdan şekilli kurabiye kalıpları yardımıyla parçalar kesin. Hamur parçalarından ikisine 2 yemek kaşığı kadar kakao ekleyerek tekrar yoğurun. Kakaoyu hamurlara yedirinceye kadar yoğurmaya devam edin. Bu kakaolu hamuru da aynı şekilde çeşitli şekillerdeki kalıplarla kesin. Diğer taraftan, bir fırın tepsisine fırın kağıdı yayın. (Tepsiyi yumuşak margarinle iyice yağlasanız da olur.) Hazırladığınız şekilli kurabiyeleri tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Kurabiyeleri 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında en fazla 20 dakika pişirip çıkarın. Fırından çıkan sıcak kurabiyeler yumuşak olacaktır. Kurabiyeler soğudukça sertleşen. Bu kurabiyeleri kapalı cam, ahşap ya da teneke kutuda uzun süre saklayabilirsiniz.