İran pilavları

Basmati denilen bu uzun ince zarif pirinci, varlıklı insanlar sofralarından eksik etmezlermiş bir zamanlar. Gezginler hangi pirincin makbul olduğunu söylemekle kalmamışlar, gezip gördükleri yöreler arasında pilav çeşidinin en çok olduğu ülkenin İran olduğunu da belirtmişler.

Bu gezginler aynı zamanda çilav pirinciyle yapılan pilavları da öve öve bitiremezler. İçine fıstık, üzüm, nohut ve et gibi türlü malzemeler katılarak yapılan İran usulü pilav çeşitlerinin zaman içinde Anadolu’ya kadar ulaştığını ve Anadolu’da yaygın bir biçimde yapıldığını da söyleyebiliriz. Ancak, Anadolu’da bir pilav çeşidi daha vardır yaygın olarak yapılan. Bu topraklarda yoksulun aşı bulgurdur ve Anadolu insanı yaratıcılığını bulgur pilavı konusunda da göstermiş, bulgur pilavını çeşitli sebzelerle, etle, nohutla, mercimekle yaparak onu zenginleştirmiştir.

Kemikli yaprak sarması

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 40-50 adet salamura asma yaprağı

á 4-5 parça orta boy koyun kemiği

İç harcı için;

á 1/2 su bardağı pirinç

á 500 gr orta yağlı kuzu kıyma

á 1/2 su bardağı ince köftelik bulgur

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 yemek kaşığı domates salçası

varsa 2 tatlı kaşığı biber salçası

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 5-6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 yemek kaşığı kuru nane

á 2-3 diş sarmısak

á 1 çay kaşığı kimyon, kırmızı pul biber

á 1 su bardağı ılık su

Sos için;

á 4 su bardağı sıcak su

á 4 tatlı kaşığı domates salçası

Dolma harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve bulguru üzerine ekleyip incecik doğradığınız kuru soğanları ilave edin. Domates ve biber salçasını aktarıp tuz, karabiber kimyon ve kuru naneyi serpin. Üzerine zeytinyağı ve dövülmüş sarmısakları aktarıp 2-3 dakika kadar yoğurduktan sonra ılık suyu da katıp tekrar yoğurun. İsterseniz harca kırmızı pul biber de katabilirsiniz. Hazırladığınız harcı bir kenarda bekletin. Dolmanın sosunu hazırlamak için; sıcak su ve domates salçasını derin bir kapta karıştırıp bir kenarda bekletin. Salamura asma yapraklarını bol ılık suda (sıcağa yakın olmalı) 30 dakika kadar bekletin.

Yaprakları sudan çıkarıp avuçlarınız arasında hafifçe sıktıktan sonra tek tek açıp saplarını ayıklayın. Yaprakları parlak kısımları alta gelecek şekilde mutfak tezgahına yerleştirin. Geniş kenarlarına yarım yemek kaşığı kadar iç harcı koyup kenarlarını içeriye katlayarak sarıp rulo yapın. Diğer taraftan, tencerenin dibine kemikleri dizin. Üzerine hazırladığınız dolmaları yan yana yerleştirin. Hazırladığınız salçalı sosu dolmaların üzerine gezdirip düz bir porselen tabakla üzerlerini kapatın. Sarmaları orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kısık ateşte 40-50 dakika kadar daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Mısırlı yoğurt çorbası

8 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 1 su bardağı dolusu konserve mısır

á 8 su bardağı et ya da tavuk suyu

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

(2 tatlı kaşığı bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.)

á 2 tepeleme yemek kaşığı un

á 2 adet yumurta

á 1 yemek kaşığı limon suyu

á 2 su bardağı yoğurt

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 yemek kaşığı kuru nane, kuru fesleğen

á 1/2 demet maydanoz

á 1 demet dereotu

Suyunu iyice süzdüğünüz konserve mısırı ve et ya da tavuk suyunu orta boy tencereye koyun. Üzerine zeytinyağını ekleyip orta ısılı ateşte, mısırlar iyice yumuşayıp çorba suyu kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin. Diğer taraftan, un, yumurta, yoğurt, tuz ve karabiberi çukur bir kapta çatalla ya da tel çırpıcıyla iyice çırpın. Limon suyunu ekleyip tekrar karıştırın.

Bu arada çorbanın suyu kaynamaya başlayınca ocağın altını hafifçe kısın. Hazırladığınız yoğurtlu karışımı yavaş yavaş ve karıştırarak kaynayan çorbaya aktarın. Tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak 10-15 dakika, unun kokusu gidinceye kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Çorbanın üzerine kuru nane ve fesleğen serpiştirin. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotunu da katıp karıştırın. Sıcak sıcak ya da soğuk olarak servise sunun.