Hoşafın yaldızı

O kadar sevmiştir ki İstanbul’da yediği yemekleri, hemen sarayın aşçısına pilav yapmasını emreder. Ancak yapılan pilav İstanbul’da yediğine hiç mi hiç benzemiyordur. Tekrar pişirilir pilav, kraliçenin İstanbul’dan getirdiği tarife bakılarak. Sonra tekrar... Bir türlü tutturulamaz pilavın kıvamı. Sonradan anlaşılır ki, tarifte "kararınca su, kararınca pirinç" gibi ifadeler vardır ve sarayın aşçısı da bu "kararınca"nın ne olduğunu bir türlü anlayamadığından pilavı kraliçenin istediği gibi yapamaz. Kraliçenin, Osmanlı ziyaretinde yiyip de beğendiği tek şey pilav değildir tabii. Pilavdan sonra sıra hoşafa geldiğinde kraliçe yine memnun edilemez ama bu kez şikayet konusu tadıyla ilgili değildir hoşafın. Kraliçe yapılan hoşafın eksiğinin, üzerindeki yaldızlar olduğunu söyler. Yapılan onca denemeye rağmen bir türlü kondurulamaz kraliçenin görmek istediği yaldızlar hoşafın üstüne. Kraliçenin yaldız deyip durduğu ve eksikliğini kendi aşçılarının yapma biçiminde aradığı şey aslında, İstanbul’daki Osmanlı mutfağında yapılan pilavın yağıdır. "Nereden çıktı şimdi bu pilavın yağı" demeyin. Önce pilavı koyar tabaklara aşçı. Sonra da aynı kaşıkla hoşafı kaselere doldurur. Kaşıktaki yağ da böylece hoşafın üzerine "yaldız" oluverir işte. Aynı yağlı kaşık bir kez de Yeniçerilerin isyan çıkarmasına neden olur Osmanlı tarihinde. Yeniçerilere verilen yemeklere hoşaf da eşlik edermiş. Ve bu hoşafın üzerinde de tıpkı kraliçenin yaldızı gibi yağ tabakası olurmuş.

Dibekli pilav

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

2 su bardağı pilavlık bulgur

1 yemek kaşığı bitkisel margarin

1 adet kuru soğan

4-5 diş sarmısak

4-5 adet çarliston biber

2 tatlı kaşığı domates salçası

1 adet orta boy domates

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

3 su bardağı sıcak su

Çarliston biberlerin baş kısımlarını saplarıyla birlikte kesip çıkarın. Boylamasına ikiye bölüp, yarım santim eninde doğrayın. Domatesi rendeleyip soğanı incecik doğrayın. Sarmısakları ince ince dilimleyin. Diğer taraftan, margarini pilav tenceresinde eritip, üzerine soğan ve sarmısağı ekledikten sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak malzemeler hafifçe yumuşayıncaya kadar, 1-2 dakika kavurun. Üzerine çarliston biberi ilave edip 3-4 dakika daha karıştırmaya devam edin. Salça ve rendelenmiş domatesi katıp 1-2 dakika kadar daha kavurun... Son olarak, yıkayıp süzdüğünüz bulgur ve sıcak suyu da tencereye aktarıp karıştırın. Tuz, karabiber ve pul biberi serpiştirip orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Pilav suyunu iyice çektikten sonra ocağın altını iyice kısıp, 2-3 dakika daha pişirin. Ocaktan aldığınız pilavı 10-15 dakika dinlendirin. İsterseniz üzerini ince kıyılmış taze nane ya da maydanozla süsleyerek servise sunun.

Vişne kompostosu

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

1 kg. vişne (taze veya dondurulmuş vişne kullanabilirsiniz)

3 su bardağı tozşeker

6 su bardağı su

2-3 adet karanfil

1 paket vanilya

Taze vişne kullanacaksanız, saplarını koparıp yıkadıktan sonra süzün. Dondurulmuş vişne kullanacaksanız, oda sıcaklığında çözülmesini bekleyin. Vişnelerin pişerken dağılıp parçalanmaması için önce şerbetini hazırlayıp sonra vişneleri pişirmeniz gerekir. Su ve tozşekeri orta boy bir tencereye koyup içine iki adet de karanfil atın. Orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak şeker eriyip kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin. Şerbet kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra vişneleri kaynayan şerbetin içine aktarın (dondurulmuş vişne kullanacaksanız buzunun çözülmesini beklemeden sıcak şerbetin içine atabilirsiniz). Toz vanilyayı da tencereye ilave edip karıştırın. Vişneleri yaklaşık 15 dakika pişirdikten sonra kompostoyu ocaktan alın. Vişne çabuk pişen bir meyvedir, çok kaynatmamanız gerekir. Tenceredeki kompostoyu, soğumasını bekleyip sonra kaselere paylaştırın. Buzdolabında bir süre bekletip soğuk halde servise sunun. Vişne kompostosunu ağzı kapalı halde buzdolabında 10-15 gün bekletebilirsiniz. Suyunu, içine limon dilimleri koyarak soğuk içecek olarak da ikram edebilirsiniz. Komposto geleneksel Türk mutfağında pilavların ayrılmaz eşlikçisidir.