Hatıralarımda Mebrure Hanım ve Antakya mutfağı

Ona göre, şişte, kuzu çevirme gibi yapılan tavuğun yumuşaklığına ve lezzetine diyecek söz yoktu. Bana sorarsanız, Antakya’da yediğim tavuğum hatırlanacak en önemli tarafı nar gibi kızarmış olan çıtır çıtır yağlı derisinin muhteşem tadıydı. Antakya mutfağı zenginliği, baharat ve ot çeşitliliği ve yemeklerin renkli görünümüyle Güneydoğu Anadolu mutfağına benzer ama kendine has tarafları da çoktur. Biz Gümüşhane’de yaşarken komşumuz Mebrure Hanım’ın Antakyalı bir gelini vardı ve mutfaklarından zahter denilen bir çeşit dağ kekiği, nar ekşisi, sirki denilen kurutulmuş çökelek, biber salçası, yenibahar ve kimyon eksik olmazdı. Mebrure Hanım, özellikle, bulgurlu, bol baharatlı, cevizli soğuk mezeler, mercimek köftesi, batırık ya da kısır gibi mercimekli yemeklerin yanı sıra nefis dolmalar yapar ve neyse ki yaptığı yemeklerden bize de sık sık yedirirdi. Antakya mutfağını Mebrure Hanım sayesinde kokladığımı söyleyebilirim. Sonraki yemekçilik serüvenim sırasında da bu kokuyu takip ederek muhteşem Antakya mutfağını keşfettim ve benim en sevdiğim yöresel mutfaklar arasına girdi Antakya mutfağı.

8 kişilik

Hazırlama süresi 13 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

arnitürlü para köftesi

Bayat ekmek dilimlerini suda ıslatıp kabuklarını çıkardıktan sonra hafifçe sıkın. Ekmek içini ve kıymayı bir kaba aktarıp karıştırın. Üzerine kuru soğanı rendeleyip 1 çay kaşığı tuz ve karabiber serptikten sonra en az 5 dakika kadar yoğurun. Köfte harcından küçük parçalar koparıp yassı köfteler hazırlayın ve köfteleri yağsız tavada önlü arkalı pişirin. Taze patatesleri soyup dilimleyin. Biberleri halka halka, mantarı da küçük küçük doğrayın. Patatesleri tereyağı kızdırdığınız bir tavada, tavanın kapağı kapalı vaziyette kızartıp alın.

Mantarı, kırmızı ve yeşil biberleri tavada kalan yağa aktarıp mantar suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar kavurun. Suyunu çekince, 1 çay kaşığı tuz ekleyip karıştırdıktan sonra pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edin. Domatesleri tavla zarı formunda doğrayıp mantarın üzerine ilave ettikten sonra 10 dakika daha pişirin. Domatesli mantarı servis tabağına aktarıp kızarttığınız köfteleri üzerine yerleştirin. Kızarmış patates dilimlerini tabağın kenarına yerleştirip ortasını mantarla süsledikten sonra servise sunun.

Malzeme listesi

á 500 gr köftelik kıyma

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 dilim bayat ekmek

á 1 çay kaşığı karabiber

á 2 çay kaşığı tuz

á 6 adet orta boy taze patates

á 2 su bardağı mantar

á 2 adet kırmızı biber

á 2 adet yeşil sivri biber

á 3 adet orta boy domates

á 1 yemek kaşığı tereyağı

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

antarlı mengen pilavı

Malzeme listesi

á 2 su bardağı pirinç

(Lüks baldo pirinci kullanmanızı öneririm.)

á 10-15 adet taze mantar

á 4 adet orta boy domates

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 demet dereotu

Pirinci bol tuzlu sıcak suda en az 40 dakika bekletin. Zeytinyağını geniş bir pilav tenceresinde kızdırıp incecik doğradığınız soğanları kızgın yağda 5 dakika kadar kavurun. Üzerine yıkayıp iri iri doğradığınız mantarları ilave edin. Karıştırarak, mantar suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, en az 7-8 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve soyup doğradığınız domatesleri katıp 5 dakika daha pişirin. Pirinci yıkayıp süzün ve tenceredeki sosa ilave edin. 3 su bardağı kaynar suyu da ekleyip tuz serpin. Kısık ateşte, pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Pişen pilavı 20 dakika dinlendirip üzerini incecik doğradığınız dereotuyla süsledikten sonra karıştırarak servise sunun.