Gurmelik tutku işidir

Sanırım gurme sözü de tıpkı diğer bazı sözcükler gibi moda oldu. Bilen, bilmeyen herkes gerçek anlamı dışında rahatça kullanıyor bu sözcüğü. Kavramların içi böylece boşalıyor, sözcükler kendi anlamları dışında, yanlış kullanımlara kurban gidiyor. Yemek yemeyi seven herkese ya da çok yiyenlere gurme denmesi de işte bu yanlış kullanımlardan biri.

Gurme sözcüğü dilimize yeme içme kültürünün en köklü olduğu ülkelerden birinden; Fransa’dan geldi aslında. Kelimenin Fransızca aslı “gourmet”. Ama okunuşu gurmeye çok benziyor. Anlamını ise şöyle açıklamak doğru olur sanırım: “Yeme içme konusunda incelikleri ayırt eden, damağını değişik tatlarla eğitmiş olan kişi.”

Aslında kavram karışıklığının bir sebebi de kelimenin tanımından kaynaklanıyor. Yani herkes, “Ben de tatları çok iyi ayrıt edebiliyorum. Yemeyi, içmeyi çok seviyorum. Yani gurmelik yolunda emin adımlarla ilerliyorum” diyebilir. Ama işin aslı bu kadar basit değil.

Gurme denen insan, bir tat peşinde seyahat edebilen, damağını zaman içinde pek çok lezzete açarak eğitmiş, yediği yemeği ve içtiği içkiyi analiz edebilen, birinin diğerinden farkını ortaya koyabilen kişidir.
Yanlış anlamanın bir başka boyutu daha var. Her isteyenin gurme olabileceği ya da iki, üç ay gidilen bir kurstan sonra “Ben gurmeyim” denilebileceği sanılıyor. Oysa gurmelik öğrenilen, hele hele iki, üç ay kısa bir zamanda kazanılabilen bir şey değil. Bazen 10 yıllarını, bazen de ömrünü bir tadın peşinde oradan oraya gezerek geçirmiş olan insanlar tanıyorum. Onlar bile kendilerine gurme demekten çekiniyorlar.
Rahmetli Tuğrul şavkay’ın bir tat peşinde nelere göğüs gerdiğini bilen biri olarak Fransa’ya gidip birkaç çeşit şarap tatmış kişilerin kendilerine gurme demeleri beni çok ama çok üzüyor.

Gurmelik, pek çok insanın sandığı gibi öyle restoranlarda bedava yemek yediğiniz, dünyanın her yerine bedava seyahat ettiğiniz, ekmek elden su gölden yapabileceğiniz bir şey de değil üstelik. Pahalı, zor ve her zaman karşılığını alamadığınız bir uğraş. Yani öyle “gurme olayım da rahat yaşayayım” durumu pek de söz konusu değil. Söz konusu olan tutku ile, aşk ile yapılan bir iş. Yani kısacası, gurmelik zor iş.

KUZU ETLİ TAZE BAKLA

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 15 DAKıKA
PİŞİRME SÜRESı 60 DAKıKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 kg kuşbaşı kuzu eti
* 500 gr taze bakla
* Varsa 100 gr taze çağla
(Veya 1 fincan koruk suyu ya da 10-12 adet ekşi yeşil erik.)
* 50 gr tereyağı
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 2 tatlı kaşığı (kahve kaşığı) un
* 5 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI
Taze baklayı yıkayıp, saplarını ayıkladıktan sonra ortadan ikiye bölerek, kararmaması için bol tuzlu ılık suda bekletin. Çağlaları bol suyla ve ovalayarak yıkayıp süzün.

Diğer taraftan eti orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak, suyunu önce salıp sonra çekinceye kadar 8-10 dakika kavurun. Üzerine yağı ekleyin. Soyup ince yarım ay şeklinde doğradığınız soğanları da tencereye aktarıp karıştırarak 7-8 dakika daha kavurun. Üzerine doğranmış bakla ve çağlayı (ya da koruk suyu) ilave edin. Tuz, karabiber ve unu serpiştirin. Yaklaşık 2-3 dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra 5 su bardağı sıcak suyu da aktarıp kısık ateşte, yemek suyunu iyice çekinceye kadar pişirin.

Etler iyice yumuşadığında bakla da pişmiş olacaktır. Eğer su miktarı az gelirse, bir bardak daha sıcak su ilave edebilirsiniz. Yemeği ocaktan alıp sıcak sıcak ve özellikle pilav yanında servise sunun. Taze çağla bulamazsınız, yeşil erik de kullanabilirsiniz.