Eski ama uzak değil

Yemeklerin yapıldığı yer mutfak, içkilerin bulunduğu yerse şaraphaneymiş. Sarayların en önemli kısımlarından olan bu ikisiyle ilgilenen, mutfaktan ve şaraphaneden sorumlu olan iki ayrı insandan söz etmek mümkün. Saraylardan çıkıp evlere gelindiğinde ise her evin yemek pişirmeye ayrılmış olan ayrı bir kısmı olduğunu biliyoruz. Bu yere “aşlık” dendiğini de. Evet 11. yüzyılda evin yemek pişirilen bölümüne tamamen Türkçe bir isim verilmiş. Zamanla bu öz Türkçe sözcük yerine Arapça kökenli “mutfak” geçmiştir.

Halep usulü acur dolması

Malzeme listesi

· 15-20 adet kurutulmuş acur
· 1 kg kaburga kemiği
· 400 gr yağlı koyun kıyması
· 2 adet orta boy kuru soğan
· 2 yemek kaşığı pirinç
· 10-12 yaprak taze nane
· 2 çay kaşığı toz tarçın
· 2 çay kaşığı tuz
· 2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
· 2 çay kaşığı safran
· varsa, 2 çay kaşığı çekilmiş kakule

Salatalık cinsinden bir sebze olan acur patlıcan, kabak ya da biber gibi ağustos ayında kurutularak kış için hazırlanır. Acur yerine kurutulmuş kabak ya da patlıcan da kullanabilirsiniz. Hatta isterseniz bu dolmayı taze patlıcanla da yapabilirsiniz. Kuru dolmalıkla yapacaksanız, kaynayan tuzlu suda 15 dakika kadar haşlamanız gerekir. 30 dakika daha suda bekletip süzün. Acı suyu ve sarı rengi böylece kaybolacaktır. Diğer taraftan, dolma harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba aktarıp üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyin. Kakulenin tohumlarını da döverek ilave edin. Tarçın, tuz ve çekilmiş karabiberi de serpip incecik kıydığınız taze nane yapraklarını da katın. Safranı Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıcak suda 15 dakika kadar bekletip kıymalı harcın üzerine aktarın.
Üzerine bol suyla iyice yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyin. Karışımı iyice yoğurun.

Kaburga kemiklerini orta boy bir tencereye koyun. Hazırladığınız kıymalı harcı yumuşamış olan acurların içine, ağızlarında bir parmak kadar boşluk kalacak şekilde doldurun. Yaptığınız dolmalaro tenceredeki kemiklerin üzerini ağızları yukarı bakacak şekilde yan yana yerleştirin. Dolmaların yarısına gelecek kadar ılık su ilave edip narekşisini de aktardıktan sonra orta ısılı ateşte suyu kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp 1 saat kadar daha pişridikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servis yapın.

Sütlü bademli patlıcan çorbası

Malzeme listesi

· 2 adet orta boy patlıcan
· 1 adet limonun suyu
· 3 yemek kaşığı zeytinyağı
· 2 tatlı kaşığı bitkisel margarin
· 2 yemek kaşığı dolusu un
· 3 su bardağı soğuk süt
· 5 su bardağı soğuk et veya tavuk suyu
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
Üzeri için;
· 1 çay bardağı soyulmuş badem veya dolmalık fıstık

Kabuklarınu soyup üçe böldüğünüz patlıcanları orta boy bir tencereye koyun. Üzerine sıcak suyu ekleyip limon suyu ve bir çay kaşığı tuzu katarak haşlanmaya bırakın. Yaklaşık 20 dakika haşladığınız patlıcanları süzüp mutfak robotuna aktararak püre haline gelinceye kadar ezin. Diğer taraftan, zeytinyağı ve margarini orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Üzerine unu hemen ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Ezilmiş patlıcanları, hafifçe sararan unun üzerine aktarıp, 2-3 dakika daha karıştırarak kavurun. Süt ve tavuk suyunu tencereye yavaş yavaş ekleyerek karıştırmaya devam edin.

Tuz ve karabiberi de serpip çorba kaynayıncaya kadar sık sık karıştırın. Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra ocaktan alın. Çorbayı bir el blenderi yardımıyla ezip, pürüzsüz kıvama getirin. Tuzunu kontrol edip gerekirse kırmızı pul biber ekleyin. Üzerine, 1 yemek kaşığı sıvıyağda kavurduğunuz badem veya dolmalık fıstığı gezdirerek servise sunun.�