En ünlü baharat

Mutfağı bu kadar zengin olan bir medeniyetin baharatlara karşı duyarsız kalması pek beklenemezdi. Evet, Osmanlı saray aşçıları yemeklerine lezzet katmak için baharatları çok kullanmış ve çok çeşitli baharatları getirtmişlerdir. Bu baharatlardan biriydi safran ve genellikle gülsuyu ya da sirke içinde çözülmüş olarak kullanılmıştı. Hatta o kadar yaygındı ki Osmanlı’da safran kullanımı, karabiberden sonra en çok kullanılan baharattı. Daha çok pilavlarda, yahnilerde ve birtakım tatlılarda kullanılan safran, sadece güzel sarı rengi için bile pek çok yemeğe katılırdı.

Safran o günlerde pek popüler bir baharat olsa gerek ki, İslam ülkeleri arasında pek yaygınmış. Ancak sadece Müslüman ülkeler kullanmıyormuş tabii ki bu değerli baharatı. İspanya’da h l çok kullanılan safran, oraya da Endülüs Emevileri tarafından götürülmüş. Yüzyıllar boyu işgal ettikleri İspanya’ya ve birçok Akdeniz adasına safranı taşıyan Araplar, Akdeniz mutfağında ciddi bir reforma neden olmuşlar. Hatta o kadar benimsenmiş ki İspanya’da safran, gidip İspanyol mutfağının bir numaralı yemeği olan paellenin içine yerleşmiş. Ve bu yemek artık safransız düşünülemez durumda.

Arpacık soğanlı taskebap

Malzeme listesi

500 gr. dana kuşbaşı eti

4 çay kaşığı tatlı hardal

5 yemek kaşığı zeytinyağı

4 çay kaşığı tereyağı

3 adet orta boy havuç

20-25 adet arpacık soğan

1 yemek kaşığı domates salçası

5 yemek kaşığı üzüm sirkesi

2 adet kesmeşeker

2 çay kaşığı tuz, karabiber

6 su bardağı sıcak su

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

120 dakika

Dana kuşbaşı eti derin bir kaba koyup, üzerine hardal ve zeytinyağını ekleyin. Eti elinizle karıştırarak sosa iyice buladıktan sonra buzdolabında en az 1 gece bekletin. Arpacık soğanları soyun, büyük olanları ortadan ikiye bölün (soğan parçaları en fazla kabuklu ceviz büyüklüğünde olmalı). Havuçları dış kısmını kazıyıp yıkadıktan sonra uzunlamasına ikiye bölün ve 2-3 santim boyunda dilimleyin. Hardal ve zeytinyağıyla marine ettiğiniz eti orta boy bir tencereye koyup, üzerine tereyağını ekleyin ve tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Eti tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika, suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar kavurun. Arpacık soğanları ve havuçları da tencereye aktarıp karıştırarak yaklaşık 5-6 dakika daha kavurun. Salça, sirke, tuz ve karabiberi ilave edip kesmeşekeri katın. Sürekli karıştırarak 5-6 dakika daha kavurduktan sonra sıcak suyu tencereye aktarın. Birkaç kez daha karıştırıp etin suyu kaynayıncaya kadar pişirin. Suyu kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın. Yemeği kısık ateşte et parçaları iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1,5-2 saat pişirin. Ocaktan alıp yanında pilav ve püreyle servise sunun.

Kayısılı günkurusu pilavı

Malzeme listesi

2 su bardağı pirinç

3 tatlı kaşığı tereyağı

4 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

3 su bardağı ılık su

5-6 adet kuru kayısı

1 yemek kaşığı kuru çekirdeksiz üzüm (sultani, İzmir üzümü)

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Süslemek içim;

7-8 adet kuru kayısı

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Pirinci 1 tatlı kaşığı tuz attığınız 4 su bardağı kaynar suda 30 dakika kadar beklettikten sonra bol suyla yıkayıp süzün. Zeytinyağı ve tereyağını pilav tenceresinde kızdırıp, dolmalık fıstıkları kızgın yağda 1-2 dakika kavurun. Süzdüğünüz pirinci hemen ilave edip karıştırın. Sürekli karıştırarak yaklaşık 5-6 dakika, pirinç nişastasını atıp şeffaflaşıncaya kadar kavurun. 3 su bardağı ılık suyu, tuz ve karabiberi de tencereye aktarıp kaynamaya bırakın. Tavla zarı formunda doğradığınız kuru kayısıları ve çekirdeksiz üzümleri iyice yıkayıp süzdükten sonra ılık suda 30 dakika bekletin ve tekrar süzün. Pilavın suyu kaynamaya başlayınca kayısı ve üzümleri ilave edip yüksek ateşte pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Suyunu çekince ocağın altını iyice kısıp, pilavı çok kısık ateşte 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Pilavı, tencerenin kapağını açmadan 15-20 dakika dinlendirin. Servise sunmadan önce pilava kubbe şekli verip geniş bir tabağa yerleştirin. Üzerini ortadan ikiye böldüğünüz kayısılarla süsleyip servise sunun.