Emekler boşa gitmedi

Ancak, korkulardan sıyrılıp araştırmaya başladığımda, yepyeni ve çok zengin bir yeme-içme kültürüyle karşılaştım. Sade yaşamayı ve dünyevi zevklerden arınmayı ilke edinen dervişlerin bu kadar zengin bir mutfağa sahip olmaları beni şaşırtmadı desem yalan söylemiş olurum. Bu müthiş mutfak kültürünün temeli ise ta 13. yüzyıla, tekkelerin açılış tarihine uzanıyor. Tekkelerle birlikte mutfaklar yapılıyor ve mutfaklar da tekke kültürünün ve dervişlerin eğitiminin temelini oluşturuyor. Bütün tarikatlar yemeğin pişirildiği ocağa ayrı bir saygı gösteriyorlar.

Sofrada bulunan çiğ ya da pişmiş her tür yiyeceğe saygı duymak da o günlerden kalma. Ve bugün bizim olarak bildiğimiz pek çok yemek yine aynı şekilde tekkelerde kurulan sofralardan bize miras. Aşure, helva, etli pilav ise bunların başlıcaları. "Derviş Sofraları" iki bölümden oluşuyor diyebiliriz kabaca. Birinci bölüm, yeme içme kültürünü anlatan metinlerden, ikinci bölümse derviş sofralarında yenen yemeklerin tariflerinden oluşuyor. Özetle şunu söyleyebilirim: Zor, zahmetli ama aynı zamanda keyifli bir yolculuğun ürünüdür "Derviş Sofraları".

Gülüm’ün somonlu krep pastası

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 6-7 dilim somon füme (yaklaşık 250-300 gr)

Krep hamuru için;

á 4 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.) á 1 su bardağı ılık süt á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan su á 1 çay kaşığı tuz

á 1 su bardağı un á 5 yemek kaşığı sıvıyağ

Peynirli harç için;

á 1 paket hazır süt kreması (200ml)

á 2 kutu labne peynir (200 gr x 2 adet)

(Herhangi bir krem peynirini de kullanabilirsiniz.) á 6 yemek kaşığı ince kıyılmış yeşil soğan

á 3 yemek kaşığı dereotu á 3 yemek kaşığı zeytinyağı á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 adet limonun suyu (varsa 1 yemek kaşığı kapari)

Krebin yapılması için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılır. Tuz eklenip tel çırpıcı ya da mikserin yüksek devriyle 1-2 dakika kadar çırpılır. Sıvıyağın 1 yemek kaşığı kadarı, ılık süt, ve su eklenip un ilave edilir. Pürüzsüz ve ayran kıvamında bir hamur elde edilinceye kadar, 2-3 dakika çırpılır. Hamur oda sıcaklığında yaklaşık 20-25 dakika dinlendirilir. Diğer taraftan, krep tavası ya da küçük boy, 20 santim çapında bir teflon tava kalan 2 yemek kaşığı sıvıyağa batırılan kağıt mendille yağlanır. Tava orta ısılı ateşte kızdırılıp krep hamurundan Türk kahvesi fincanıyla iki fincan ya da 1/2 su bardağı kadar alınarak yakın mesafeden kızgın tavaya aktarılır. Tava sallanarak krep hamuru 15-20 santim büyüklüğüne getirilir. Altı pişen krep çevrilip diğer yüzü de pişirilir. Tava ara sıra yağa batırılan kağıt peçeteyle yağlanıp krepler pişirilir ve üst üste konarak bir tabakta biriktirilir.

Bu pasta için ideal olan; 20 santim çapında 6-8 adet krep hazırlamaktır. Diğer taraftan, süt kreması, labne peynir veya krem peynir derin kaba koyulup çatalla çırpılır. İnce kıyılmış soğan ve dereotu katılıp tuz ve karabiber serpilir. Limon suyu ve zeytinyağı da ilave edilip karıştırmaya devam edilir. Varsa kapari katılır. (Kapari yemeğe çok hoş bir lezzet katacaktır.) Malzemeler iyice karıştırılıp bir kenarda bekletilir. Somon füme dilimleri tavla zarı formunda doğranır. Kreplerden biri geniş ve düz bir servis tabağına koyulur. Hazırlanan kremalı harç bir spatula yardımıyla krebin üzerine sürülür. Üzerine küp küp doğranan somonlardan 1-2 yemek kaşığı kadar serpiştirilir. Üzerine ikinci krep kapatılıp tekrar krema ve somon yerleştirilir. Kreplerin tümüne aynı işlem uygulandıktan sonra pastanın üzerine somon dilimleri serpiştirilir. Buzdolabına koyulup en az 3-4 saat ya da 1 gece bekletilir. Çıkarılıp dilimlenerek servise sunulur.

Portakallı Alman pastası

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

Pandispanya için;

á 5 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı) á Türk kahvesi fincanıyla 4 fincan tozşeker á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan ılık su á Türk kahvesi fincanıyla 5 fincan un á 1 paket vanilya á 1 paket kabartma tozu á ayrıca 2 adet orta boy portakal (5-6 dilim konserve de kullanılabilir.)

Krema için;

á 3 su bardağı süt á 1/2 su bardağı tozşeker á 2 tepeleme yemek kaşığı un

á 2 paket vanilya á 3 adet yumurtanın sarısı á 1 paket krem peynir (Labne ya da herhangi bir peynir olabilir.)

Kekin hazırlanması için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine ılık haldeki su ve tozşeker eklenerek mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika kadar çırpılır. Diğer taraftan, un, vanilya ve kabartma tozu başka bir derin kapta elle karıştırılır. Karışım tel süzgeçle elenerek yumurtalı karışıma eklenir. Tahta kaşık ya da plastik spatulayla malzemeler karıştırılır. 25-30 santim çapındaki kek kalıbı (kelepçeli kek kalıbı da kullanılabilir) sıvıyağla iyice yağlanıp hazırlanan kek hamuru bu kalıba aktarılır.

Kek, 10 dakika önceden, 175 dereceye ve alt-üst konomuna ayarlanmış fırında üzeri sararıncaya kadar, 30 dakika kadar pişirilip çıkarılır. Soğuması beklenip enlemesine ikiye bölünür. Kremasının hazırlanması için; süt ve tozşeker küçük bir tencerede tel çırpıcıyla çırpılır. Un ve vanilya da ilave edilip iyice karıştırılır. Tencere orta ısılı ateşin üzerine alınıp sürekli karıştırılarak krema katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Kaynamaya başlayan krema ocaktan alınır. Henüz sıcakken içine yumurta sarıları ve krem peynir aktarılır. Mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika kadar çırpılıp ılık hale getirilir. Hazırlanan ılık krema kekin arasına ve üzerine bolca sürülür. Üzerine portakal ya da ananas dilimleri yerleştirilir. Varsa çikolata parçalarıyla süsülenir. Buzdolabında birkaç saat bekletildikten sonra dilimlenerek servise sunulur.