Ekmek bulamıyorlarsa brioş yesinler

Bizim mutfağımızda pasta, bildiğimiz ekmeğin yerine geçebilecek bir yiyecek değil. Zaten bu hikayenin aslı da şöyle: O dönemde yaşanan savaşlar ve fakirlik nedeniyle, değil beyazlatılmış un bulmak, tam tahıl unu bile erişilmesi güç bir besin maddesi imiş. O zamanki teknik imkanlarla hazırlanması oldukça büyük uğraş gerektiren un, beyazlatma işlemi sebebiyle yalnızca soyluların ve saray halkının tüketebildiği bir yiyecekmiş. Bu undan hazırlanan bol tereyağlı ve oldukça lezzetli, meşhur Fransız ekmeği brioş da sarayda yenen beyaz ekmekmiş. Halkın pişirip yediği ekmeklerse işlenmemiş buğdaydan ve neredeyse yağsız hazırlandığı için koyu renkli ve daha lezzetsizmiş. Fakirlikten kara ekmeğe bile muhtaç kalan halka Marie Antoinette’in yemesini tavsiye ettiği pasta değil, işte bu brioş ekmeğidir aslında. Teklifin akıl almazlığını öne çıkartmak için de zamanla "brioş", "pasta" olarak değişmiş olsa gerek.

Kerevizli mantarlı levrek buğulama

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

750 gr-1 kg fileto levrek balığı (kemik ve kılçıkları ayıklanmış)

5 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet orta boy kereviz

4-6 adet pazı yaprağı

1 adet kırmızı dolmalık biber

8-10 adet orta boy kültür mantarı (1 su bardağı konserve mantar da kullanabilirsiniz)

5 su bardağı sıcak su

2 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için

2 tepeleme tatlı kaşığı un

1 adet limonun suyu

1 su bardağı hazır süt kreması (200 ml)

Levrek balığını balıkçınıza fileto yaptırın, yani kılçık ve kemiklerini tamamen ayıklatın. Balık etlerini 10-15 santimlik parçalar halinde doğrayıp yıkadıktan sonra süzün. Pazı yapraklarını yıkayıp ince ince doğrayın. Kırmızı dolmalık biberin sapını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra kibrit çöpü formunda dilimleyin. Taze mantarları yıkayıp boylamasına ikiye ya da üçe bölün (konserve mantar kullanacaksanız dilimleyin). Kerevizleri soyup yarım santimlik halkalar halinde dilimleyin. Zeytinyağını geniş bir tencereye aktarıp kereviz dilimlerini yerleştirin. Üzerine doğranmış pazı yapraklarını ve dolmalık kırmızı biberleri sıralayın. Dilimlediğiniz mantarları da üzerine aktarıp, tuz ve karabiberi serpin. Yıkayıp süzdüğünüz levrek parçalarını mantarların üzerine yan yana dizin. Üzerine sıcak suyu da hemen ilave edip, kerevizler hafifçe yumuşayıncaya kadar 20 dakika pişirin. Diğer taraftan sosu hazırlamak için; un, limon suyu ve hazır süt kremasını derin bir kapta tel bir çırpacak ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. İçine pişen balık buğulamanın suyundan bir kepçe kadar koyarak, sosu ılık hale getirin. Bu ılık sosu balık ve sebzelerin üzerine aktarıp ocağı hafifçe kısın ve yemeği balıklar iyice yumuşayıncaya kadar 20-25 dakika daha pişirin. Sıcak sıcak servis yapın.

Çavdar unlu tepsi ekmeği

8 kişilik

Hazırlama süresi 45 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

500 gr çavdar unu karışımı (yaklaşık 4.5 su bardağı kadar)

325 gr su (yaklaşık 2.5 su bardağı kadar)

2 çay kaşığı tuz

42 gr yaş maya

2 yemek kaşığı dolusu çörekotu

Ekmek yapmak için hazırlanmış olan çavdar unlu karışımı, derin bir yoğurma kabına aktarın. Üzerine tuzu serpip elinizle iyice karıştırın. Üzerine yaş mayayı parçalayarak ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığında bekleyen suyu, yavaş yavaş unlu karışıma ilave edin. Malzemeleri en az 4-5 dakika yoğurup kulak memesi yumuşaklığında ve hafifçe ele yapışan bir hamur elde edin. Üzerini hafif nemli bir mutfak peçetesiyle kapatarak mayalanması için oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletin. Diğer taraftan, 35-40 santim uzunluğundaki bir fırın tepsisini 2-3 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Kabarıp neredeyse iki misli hacme ulaşan ekmek hamurunu, yağlanmış tepsiye bastırarak yayın. Hamur elinize yapışıyorsa, elinizi sıvıyağa batırıp hamuru yağlayın. Hamurun üzerini düzeltip, her tarafının aynı kalınlıkta olmasına dikkat edin. Ekmeğin üzerine kaşığın tersiyle 3-4 yemek kaşığı kadar sıvıyağ sürüp, çörekotu serpiştirin. Ekmeği 5 dakika önceden 200 dereceye ayarladığınız fırında 20 dakika kadar pişirip çıkarın (kabuğunun sert olmaması için su dolu bir bakır tas ya da fırına dayanıklı bir kalıbı da fırına yerleştirin. Böylece sıcak suyun etkisiyle oluşacak buhar ekmeğin yumuşak kalmasını sağlayacaktır). Soğumasını bekleyip servis yapın.