Ege mutfağı

Camında İzmir lokması yazan bir tatlıcıya daha bir hevesle gireriz örneğin. Şimdi Ege’ye gidip mutfağı açısından tipik bir Ege kenti olan İzmir’de yemeklerin tadına bakalım diyorum. Zeytinyağı, deniz ürünleri ve otlar... İşte bu kentin adı anıldığında akla gelen ilk üç şey.

Sarmaşık, ebegümeci, labada, börülce, arapsaçı, ısırgan, stifno, kenger, cibez, helvacık... Bu ot isimlerinden hangisini duymuştunuz daha önce? İşte bu otlardır İzmir mutfağının özü. Sözkonusu malzeme, otlar olduğu için İzmirliler de akıllı davranıp yapım aşamasını öyle abartmamışlar ve daha basit düzeyde hafifçe haşladıkları bu otları süzdükten sonra üzerlerine asit derecesi düşük zeytinyağı ve limon suyu gezdirerek koymuşlardır sofralarına. Bu hafif yemeklerin tadına bir kez baktığınızda anlıyorsunuz ki, sözkonusu malzeme otlar olunca sadelik güzel bir şey. Kıyı Ege deyince balıklardan ve diğer deniz ürünlerinden söz etmeye gerek yok sanırım. Ege Denizi’nden çıkan çeşitli ürünlerle süslenen sofralar, Ege kıyılarına gidip de yemek yiyen herkesin karşısına çıkmıştır. Tarihin yemek kültürüne etkisini elbette ki es geçemeyiz ve bu etkiyi düşündüğümüzde Girit’in Ege mutfağına etkisinden söz etmemek olmaz. Girit mutfağından İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek vardır. Kabak, börülce ve arapsaçıyla yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan kipohorta Girit mutfağından yadigardır örneğin.

Madem ki, Ege’nin dağları kıyıya paralel, o halde Kıyı Ege’den birazcık uzaklaşıp içerilere girelim ve bakalım Afyonkarahisar sofralarında neler var. Bir kere, Afyon deyince akla pek çok yemek isminin gelmesi, bu kentin yemek kültürünün ne kadar gelişmiş olduğunu gösterir. Sucuk, kaymak, lokum, kaymaklı şeker, haşhaş... Bütün bu yiyecekler ve malzemeler Afyonkarahisar’la özdeşleşmiş durumdadır. Afyon mutfağının bu kadar zengin olmasının bir nedeni de Azeriler, Çerkezler ve Türkmenlerin kentin kültürüne ve yemeklerine yaptığı katkıdır. Her zaman dediğim gibi, kültürel ve etnik zenginlik demek zengin mutfak demektir.

Patlıcanlı börekitas

Malzeme listesi

Hamuru için;

1/2 su bardağı sıvıyağ

50 gr yumuşak margarin

3 yemek kaşığı ılık su

2 yemek kaşığı sirke

2 çay kaşığı tuz

3 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar peyniri

3 su bardağı un

İç harcı için;

4 adet orta boy patlıcan

1 çay kaşığı tuz, karabiber

4 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar peyniri

ayrıca 2 yemek kaşığı susam

2 yemek kaşığı çörekotu

1 adet yumurtanın sarısı

Sıvıyağ ve oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir kaba aktarın. Üzerine sirkeyi ekleyip tuzu serpin. 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar peynirini de aktardıktan sonra unu azar azar ilave edin. Karışımı malzemeler iyice karışıncaya ve kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru buzdolabında en az 1 saat dinlendirin. Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; patlıcanları kabuklarını soymadan, yumuşayıncaya kadar ocakta ya da fırında çevirerek közleyin. Sap kısımlarından başlayarak kabuklarını soyup doğrama tahtası üzerinde çok ince parçalar halinde dilimledikten sonra derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve karabiberi serpip 4 yemek kaşığı rendelenmiş peyniri de ekledikten sonra çatalla iyice ezin. Hazırladığınız iç harcını bir kenarda bekletin. Dinlenen hamuru buzdolabından çıkarın. Ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak parçaları çay bardağı yardımıyla kesin (5-6 santim çapında yuvarlak hamurlar hazırlayın). Yuvarlak hamurların üzerine patlıcanlı harçtan birer tatlı kaşığı kadar koyarak D şeklinde kapatıp bastırarak uçlarını yapıştırın. Hazırladığınız "börekitas" poğaçalarını yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürüp susam veya çörekotu serpiştirin. Börekitasları 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzerleri altın sarısı oluncaya kadar, 25 dakika kadar pişirip çıkarın. Soğudukça sertleşen poğaçaları servise sunun. İsterseniz aynı hamurdan yuvarlak ya da burgu kurabiyeler de hazırlayabilirsiniz.

Doğum günü kurabiyeleri

Malzeme listesi

Hamuru için;

250 gr yumuşamış margarin

1 su bardağı pudra şekeri

1 adet yumurtanın sarısı

4 su bardağı un

Renkli hamur için;

2 yemek kaşığı toz jöle

4 yemek kaşığı ılık su

1 yemek kaşığı limon suyu

1 yemek kaşığı sıvıyağ

1 su bardağı pudra şekeri

2 su bardağı mısır nişastası

Renkli gıda boyaları

Renkli hamurları hazırlamak için; toz jöleyi derin bir kaba aktarın. Üzerine ılık suyu ekleyip çatalla çırparak jöleyi eritin. Limon suyu ve sıvıyağı da ilave edip pudra şekeri ve nişastayı da katın. Sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru temiz bir buzdolabı poşetine koyarak buzdolabında bir gece bekletin. Ertesi gün buzdolabından çıkardığınız hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp parçaların her birinin içine değişik renkli gıda boyalarından çay kaşığının ucuyla koyarak yoğurun. Yoğurma işlemini boyaları hamurlara iyice yedirinceye kadar sürdürün. Bu renkli hamurdan şekilli hamurlar hazırlayın ve kurabiyelerin üzerine yapıştırmak için kenarda bekletin. Diğer taraftan kurabiye hamurunu hazırlamak için; oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir kaba koyun. Üzerine oda sıcaklığında bekleyen yumurtanın sarısını katın. Pudra şekerini ilave ettikten sonra unu da yavaş yavaş eklemeye başlayın. Karışımı, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurduktan sonra oda sıcaklığında 1 saat kadar bekletin. Hamuru tezgahın üzerinde merdane yardımıyla 1 santim kalınlığında açın. Hamurdan şekilli kurabiye kalıpları yardımıyla parçalar çıkarın ve fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Kurabiyeleri 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzerleri beyaz kalacak şekilde 15 dakika pişirip çıkarın. Soğumalarını bekleyip renkli hamurlarla süsleyerek servise sunun.