Damaklarımızın bir aylık sultanı

İşte bu kadar basit bir malzeme listesi, yapabileceği en güzel şeyi yapıyor ve usta ellerin marifetiyle birleşip güllaç yaprağı oluyor. Hani bir düşünce vardır; "Bir yemeğin malzeme listesinde ne kadar az malzeme varsa, o yemeğin yapılışı o kadar ustalık gerektirir" diye, sanırım güllaç bu düşünceyi destekleyen en iyi örneklerden biridir. Çünkü öyle nişasta, un ve suyu karıştırmakla bitmiyor iş.

Tavaya dökülüp pişirilen hamurun miktarı ve pişme süresi tam bir ustalık göstergesi. Padişahların en çok aradığı tatlılar arasında yer alan güllacı Kırım’dan Osmanlı sarayına getiren Abdullah Efendi. Tatlının saraya ilk girişi ise meşhur 93 Harbi sırasında gerçekleşiyor. Bir süre yalnızca saraya ve padişaha güllaç üretmeye devam ediyor Abdullah Efendi. Daha sonra küçük imalathanesinde ürettiği güllacı halkın damağıyla da tanıştırıyor ve böylece güllaç büyük küçük herkesin sevgilisi oluveriyor. Abdullah Efendi’nin torunlarıysa bugün hálá güllaç üretmeye ve güllacı el emeği göz nuru bir tatlı yapmaya devam ediyorlar.

Güllacın Ramazan’da bu kadar yenmesinin, Ramazan dışında bu kadar az tüketilmesinin öyle belirgin bir sebebi yok. Gerçekten, üretilen güllacın yüzde 85’i Ramazan’da tüketiliyor. Ve söylendiğine göre de kalan 15’lik dilim ya yurtdışında yaşayan vatandaşlar tarafından alınıyor ya da büyük restoranlar tarafından. Yani, güllaç bir Ramazan tatlısı olarak kalıyor. Akça pakça rengi, nefis kıvamı ve hafif tadıyla güllaç bir aylık bir sevda olmayı bence hiç hak etmiyor. Siz ne dersiniz?

Güllaç pişekar

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet güllaç yaprağı

á 1 litre süt (yaklaşık 5,5 su bardağı)

á 1,5 su bardağı tozşeker

á 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi (fındık içi de kullanılabilir)

Üzeri için;

á 1 adet nar

á 1 çay bardağı ceviz ya da fındık içi

Süt ve tozşekeri orta boy bir tencerede karıştırarak orta ısılı ateşin üzerine koyun. Sürekli karıştırarak şeker eriyip süt ılınıncaya kadar ısıtın. Ilınan sütü geniş ve kenarları yüksek bir kaba aktarın. Güllaç yapraklarının her birini dört eşit parçaya böldükten sonra parçaları ılık sütün içine daldırıp 10 saniye kadar beklettikten hemen sonra çıkarın. Diğer taraftan, 20-25 santim çapında yuvarlak, dikdörtgen ya da kare şeklinde kenarları yüksek servis tabağını alın. Islatılmış güllaç yapraklarını bu tabağa üst üste yerleştirin. Aralarına ceviz serpiştirerek bu dizim işini tamamlayın. Üzerine kalan sütü gezdirin. Yaklaşık 30 dakika güllaç yapraklarının sütü çekmesini bekleyin. Servise sunmadan önce, yarım su bardağı kadar soğuk sütü güllacın üzerinde gezdirin. Nar tanesi, fındık, ceviz ya da fıstık içiyle süsleyin.

Not: İsterseniz güllaç yapraklarının uzun kenarına birer tatlı kaşığı kadar taze kaymak ve iki tatlı kaşığı ceviz içi koyup sigara böreği ya da gül böreği gibi sararak kenarları yüksek bir servis tabağına yan yana yerleştirebilirsiniz.

Tarçınlı

ayva

dolması

4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet orta boy olgun ayva

á 250 gram orta yağlı kıyma

á 1 su bardağı pirinç

á 2 tatlı kaşığı domates salçası

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 tatlı kaşığı tarçın

á 1 demet dereotu

Sosu için

á 1 yemek kaşığı tozşeker

á 1 yemek kaşığı un

á 4 su bardağı su

á 1 çay kaşığı tuz

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

Önce, ayvaları yıkayıp iç kısımlarını kabak oyacağıyla iyice oyup çıkarın. Kararmamaları için bol limonlu suda bekletin. İç harcı için; derin bir kapta kıyma, yıkanıp süzülmüş pirinç, domates salçası ve yumuşamış tereyağını karıştırın. Üzerine tuz, karabiber ve tarçını serpiştirerek iyice yoğurun. Son olarak, ince kıyılmış dereotunu ilave edip karıştırın. Ayvaları limonlu sudan çıkarıp süzdükten sonra, içlerini hazırladığınız kıymalı harçla doldurun ve bir tencereye dizin. Diğer taraftan, derin bir kasede 1 su bardağı su, toz şeker, un ve tuzu iyice çırpın. Üzerine 3 su bardağı suyu ve zeytinyağını ekleyerek karıştırın. Sonra, bu karışımı ayvaların üzerine aktarın. Orta ısılı ateşte ayvalar iyice yumuşayıncaya kadar pişirip sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz Anadolu’nun bu çok eski ve geleneksel yemeğini, kıyma yerine kuşbaşı et kullanarak da yapabilirsiniz.