Çankırı’da yaprak sarma

Çankırı’da yapılan etli sarma çok küçüktür ve içinde et ve pirincin haricinde yarma da vardır. Yöre mutfağında çok büyük bir öneme sahip olan yaprak sarmanın dilden dile anlatılarak günümüze kadar gelmiş bir de hikayesi bulunur. Gelin kayınvalide aynı evde oturuyorlardır. Kayınvalide evden çıkması gerekince, üç günlük gelinine her şeyini hazırladığı sarmayı pişirmesini tembih eder.

Gelin de tıpkı kayınvalidesinin tarif ettiği gibi pişirir dolmayı. Ama dolma pişerken tadına bakmak için tencereden birkaç tane alır ve yer. Tadına bakmak için yediği dolmalar tencerenin dibini görmesine neden olduğunda bırakır "tatma" işini. Akşam eve gelip tencerenin kapağını açan kayınvalide şunları söyler: "Dolmaya dadanmış bir pisik/gelin hanım senin bu evden nasibin kesik/sen mi yedin hep bu dolmayı/akşam oğlum gelince göreceksin kavgayı". Bu sözler üzerine gelin de suskunluğunu bozar ve: "Öyle güzeldi ki dayanamadım/bitek bitek aldım, tükenmez sandım/üç günlük gelin, anası evine konulmaz sandım.

Etli yaprak sarması

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 30-30 adet salamura asma yaprağı

İç harcı için;

á 500 gr orta yağlı kıyma

á 1/2 su bardağı pirinç

á 1/2 su bardağı ince köftelik bulgur

á 2-3 adet orta boy kuru soğan

á 1 yemek kaşığı domates salçası

á 2 tatlı kaşığı biber salçası

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 5-6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 yemek kaşığı kuru nane

á 2-3 diş sarmısak

á 1 demet dereotu

á 1 çay kaşığı kimyon, kırmızı pul biber

á 1 su bardağı ılık su

Sos için;

á 2,5 su bardağı sıcak su

á 4 tatlı kaşığı domates salçası

Dolma harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve bulguru üzerine ekleyip incecik doğradığınız kuru soğanları ilave edin. Domates ve biber salçasını aktarıp tuz, karabiber, kimyon ve kuru naneyi serpin. Üzerine zeytinyağı ve dövülmüş sarmısakları aktarıp 2-3 dakika kadar yoğurduktan sonra ılık suyu da katıp tekrar yoğurun. İncecik kıydığınız dereotunu da ilave edip tekrar karıştırın. İsterseniz harca kırmızı pul biber de katabilirsiniz. Hazırladığınız harcı bir kenarda bekletin.

Dolmanın sosunu hazırlamak için; sıcak su ve domates salçasını derin bir kapta karıştırın. Salamura asma yapraklarını bol ılık suda (sıcağa yakın olmalı) 30 dakika kadar bekletin. Yaprakları sudan çıkarıp avuçlarınız arasında hafifçe sıktıktan sonra tek tek açıp saplarını ayıklayın. Yaprakları parlak kısımları alta gelecek şekilde mutfak tezgahına yerleştirin. Geniş kenarlarına yarım yemek kaşığı kadar iç harcı koyup kenarlarını içeriye katlayarak rulo yapın. 2-3 adet asma yaprağını tencereye serin. Üzerine hazırladığınız dolmaları yan yana yerleştirin. Hazırladığınız salçalı sosu dolmaların üzerine gezdirip düz bir porselen tabakla üzerlerini kapatın. Sarmaları orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kısık ateşte 40 dakika kadar daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.