Bursa’daki Muhacir-Macır mutfağı

Tarihsel süreç içinde geleneksel mutfaklarını, göç ettikleri, yerleştikleri topraklara taşıyan, aktaran, yaşatmaya çalışan, unutulmaması için gayret sarf eden tüm soydaşlarımıza, bir yemek yazarı olarak teşekkür etmek isterim.
Çünkü ata-dede topraklarından taşıdıkları yöresel mutfaklarının, yeme-içme alışkanlıklarının aslında kimliklerinin bir ifadesi, bir kültür mirası olduğunu çok iyi biliyorlar.
13. yüzyılda Osmanlı Devleti, Balkanlar’a Konya, Karaman’dan ve Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden Türkleri, Balkan topraklarına göndermiştir.
Osmanlı yönetiminden sonra çeşitli baskılar görmelerine rağmen, gelenek ve göreneklerini özenle koruyan Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın bu topraklara taşıdıkları mutfak kültürleri büyük bir zenginliktir.
Bugün size 1980’li ve 1990’lı yıllarda çoğunlukla Bursa’ya göçmüş Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın mutfağından bahsetmek istiyorum. Bu yemekleri lezzetlendiren en önemli baharat, bir tür bitki olan çubrika, çıbrıka, zater, sater de denilen mercimek otudur.
Kekiğe benzeyen bu bitki, etli ya da tavuklu yemeklerin, sosların olmazsa olmazıdır. Çok sevilen sucuk içine de çubrikayı bolca koyarlar.

Başlıca yemekleri
Özellikle et, süt ve süt ürünleri, hamur işi ağırlıklı beslenme tarzının ağırlıklı olduğu “Muhacir” ya da “Macır” mutfağının başlıca yemeklerini şöyle özetleyebiliriz...
Düğün bidesi-pidesi: Ateşte gevrettikleri yufkaların arasına tereyağlı suyu gezdirip sonra da kat kat dizdikleri bir çeşit börektir.
Milinka: Süt, un, yumurta ve mayayla hazırladıkları hamur, yumurta sarısı büyüklüğünde yuvarlak bezeler yapılır. Sonra da bir tepsiye yan yana dizerler. Üzerine un kavurup, serpip fırına verirler. Fırından çıkan hamurların üzerine pudra şekeri serpip servise sunarlar.
Tutmanik: Süt ve yumurtayla mayalı bir hamur tutulur. Sonra yufka şeklinde açılıp, üzerine tereyağı gezdirilip peynir serpilir. Rulo şeklinde sarılıp, kesilerek tepsiye koyulur ve fırınlanır.
Supatopçata: Soğan ve kıymayla misket köfteler hazırlanır. Şehriye yağda kavrulur, suyu eklenir ve kaynayınca köfteler ilave edilip pişirilir.
Kulak: Mantıya “kulak” derler. Neredeyse bir kulak büyüklüğünde açılan hamurun içine kıymalı içi koyup, kapatırlar. Haşlayıp, sarımsaklı yoğurtla tüketirler.
Höşmerim: Çok uzun süre şekerle kaynatılan, koyun sütüyle yapılan bir çeşit muhallebi.
Hamuraşı: Kalın açılıp iri kesilmiş ev eriştesi kıvamındadır.
Paprikas: Yaz aylarında çok yapılan ve çok sevilen bu yemekte; biber, soğan, domates, patlıcan gibi sebzeler kavrulur.

Pomakların da zenginliği
Bütün bu yemeklerin yanı sıra, çok ünlü bir hamur işi olan dızmana, kırma börek, tulumba tatlısı, baniçka, lahana turşusuna sardıkları et dolması da çok sevilen lezzetleri arasındadır.
Macır mutfağından bahsederken Pomakları anmadan geçmek olmaz.
1893 harbinden sonra Anadolu’ya, Trakya’ya göç eden ve 93 Macırları olarak da bilinen Pomakların da kendine has mutfakları vardır. Sütlü biber, mamzana, Pomak pilavı, dudove, fasulyeli kırmızı biber dolması ve mişmaş geleneksel lezzetlerden bazılarıdır.