Belgrad mutfağını keşfe çıktım

Tuna ve Sava nehirlerinin birleşip şehri ikiye böldüğü bir ovada yükselen tarihi Belgrad şehri, son zamanlarda Türklerin de çok tercih ettiği yurtdışı tatil rotalarından biri.
Vizesiz giriş yapabildiğiniz Belgrad’da konaklama ve yemek fiyatlarının ucuzluğu da bu tercihte önemli rol oynuyor.
Yüzyıllar boyunca farklı medeniyetlerin yaşadığı, ticaret yolları üzerinde bir kavşak noktası konumunda olan Sırbistan, stratejik coğrafyası nedeniyle de büyük güçlerin de noktası haline gelmiş.
Bugünkü Sırbistan’ın kuzeyi, uzun yıllar boyunca Avusturya-Macaristan İmparatorluğu egemenliğinde kalırken, Güney Sırbistan ise Osmanlı İmparatorluğu hegemonyasında yaşamış,

2. Dünya Savaşı’ndan sonra 1945’te kurulan sosyalist Yugoslavya Cumhuriyeti’nin başkanı ise Tito olmuş.
1990’lı yıllarda yaşanan savaşlar sonrasında Büyük Yugoslavya dağılıyor, parçalanıyor. Bugün her biri bağımsız bir devlet olan Hırvatistan, Slovenya, Bosna Hersek, Karadağ, Kosova, Makedonya ve Sırbistan işte böyle ortaya çıkıyor.
Sırbistan’ın başkenti Belgrad’da savaşın izleri artık silinmiş. Belgrad’da dolaşırken göreceksiniz ki herkes geleceğe umutla bakıyor.

YEMEKLERLE  TARİHSEL YOLCULUK

Belgrad merkezli Sırbistan gezimizde her ne kadar Balkan mutfaklarını keşfetmeye çalışsam da tarihinin izini de sürmek zorunda kaldım.
Çünkü yediğiniz her yemek, sizi tarihte bir yolculuğa çıkarıyor.
Tabiatı çok güzel, toprakları verimli Sırbistan coğrafyasında yetişen sebze, meyve ya da bitki yemeğe dönüşürken, tarihten gelen dokunuşlarıyla tabaklara aktarılıyor.

Arkadaşlarımız Marina-Zoran Lazeroviç çiftinin sahibi olduğu Kalemegdan yani Kalemeydanı’ndaki restoranda yediğimiz sarma-dolma tıpkı Anadolu tadındaydı. Fırında pişen kuru fasulye, Nevşehir Avanos’ta yediğim çömlekte kuru fasulyenin lezzetindeydi.
Sütlü şerbetle servis edilen, her katı cevizli baklavanın hafifliği bana sütlü Nuriye’yi hatırlattı.
Cevapcici ise gerçekten şanına yakışır lezzette, ikonik bir köfte. İnegöl köftesi, Akhisar köftesi, Tekirdağ köftesi gibi ülkemizde de çok sevilen köftelerin kardeşi olan cevapcicinin lezzetiyle memleket hasretini giderebilirsiniz.
Ya da içine biraz daha baharat katarak yaptıkları iri bir hamburger köftesi boyutundaki pleskaviçayı da deneyebilirsiniz.
Belgrad’da neredeyse her köşebaşında en az bir tane pekara yani fırın bulabilirsiniz. Burek yani börekler farklı iç malzemeleri ve değişik formlarıyla bu fırınlarda hazırlanıp satışa sunuluyor. Bizdeki böreklere göre daha yağlı da olsa özellikle peynirlisinin ve bulabilirseniz mantarlısının tadına doyamayacaksınız.

KAYMAKSIZ OLMAZ

Her ne kadar Sırpların en önemli yiyeceği et olsa da hiçbir Sırp sofrası kajmak (kaymak) olmadan tamamlanmış sayılmaz.
Kaymak için farklı tarifler verilse de kısacası sütün yüzünde oluşan kaymaktan yapılan çok lezzetli bir krema olarak tanımlayabiliriz.
Etin, ekmeğin yanında, neredeyse her şeyle servis edilen kaymak, mutfağın inci tanesi, gurur kaynağı. Benim için ise ayvar (Ajvar) eşi benzeri olmayan muhteşem bir kahvaltılık sos.

Ancak ayvarı sadece kahvaltılık sos olarak tanımlarsak haksızlık etmiş oluruz.
Közlenmiş kırmızı biberden yapılan ayvar, günün her anında ekmekle beraber bolca tüketildiği gibi özellikle fırın patatese ve yumurtalı yemeklere çok yakışıyor.
Füme et, kaymak ve ayvardan oluşan bir tabak Sırplar için tadına doyulmaz bir yemek öğününü oluşturuyor. Ayvar tıpkı Anadolu mutfağının büyük kış hazırlıkları gibi yaz sonunda yapılmaya başlanıyor.
Toplanan etli kırmızı biberler önce közlenip kabukları soyuluyor. İçine az miktarda közlenmiş patlıcan katılıp, ayçiçek yağı, sirke ve tuzla kaynatılıyor.
Sıcakken kavanozlara doldurulup, kış ayları için saklanıyor.

Bulgar ve Makedonların biber bazlı soslarıyla çok benzeşiyor. Zaten Balkan mutfaklarının ruhunu anlayabilmek için bu soslardan mutlaka tatmak lazım.
Hadi bir Belgrad’a gidelim ve tarihin izini sürerek yemeklerin tadına bakalım. Onlar da size eminim gülümseyerek “Dodrodoşli” diyeceklerdir.