Bayramda da pilav

Sade pilav olsa gerek pek çoğunuzun cevabı. Sade pilav dediğime bakmayın malzeme sayısı bakımından sade olan pilavın yapılışı hiç de öyle kolay değildir. Dikkat ve özen ister pilav. Suyunu biraz fazla koyarsınız, lapa olur, demlenme süresini çok iyi ayarlamanız gerekir. Kıvamı tutturulamamış bir pilav, bütün bir yemek davetinin tadını kaçırabilir. Çünkü biz Türkler pilavsız masaya oturmak istemeyiz pek. Hatta pek çok kişi sade pilav haricindekilere pilav gözüyle de bakmaz. Örneğin bulgur pilavı ya da sebzeli pilavlar onların pilav anlayışına uymaz.

Pilavın ana malzemesi olan pirincin insanoğlu tarafından keşfedilmesi ise çok eskilere, İ.Ö 2000’lere ve Asya’ya dayanıyor. Özellikle Uzakdoğu’da pirinç tanrıların bir hediyesi olarak görülüyor. Bugün bile Myanmar (Burma) ve Bali’de pirincin yetiştirilme ve toplanma safhasında son derece ayrıntılı ritüeller gerçekleştiriliyor.

Çinliler, sofralarında ekmek yerine geçen pirincin, tanrılardan değil de hayvanlardan bir hediye olarak geldiğine inanırlar. Bir efsaneye göre; bir zamanlar Çin, bir dizi büyük seller yüzünden perişan olmuştu. Sular nihayet geri çekildiğinde insanlar sığındıkları tepelerden aşağı indiler; ama gördüler ki bütün bitkiler yok olmuş ve neredeyse yiyecek hiçbir şey yoktu. Ancak avlanarak sağ kalabildiler. Bu da çok zordu, çünkü hayvan sayısı pek azdı. Bir gün, insanlar bir köpeğin kendilerine doğru koşarak geldigini gördüler. Köpeğin kuyruğunda salkım salkım uzun sarı pirinç tohumları asılıydı. İnsanlar bu tohumları ektiler, pirinç büyüdü ve açlık yok oldu. Çinliler de kendilerini açlıktan kurtaran bu besini sofralarının vazgeçilmez malzemesi yaptılar ve buradan yavaş yavaş tüm mutfaklara sıçradı pilav.

Osmanlı’nın mutfak kültüründe de pilav çok önemli bir yere sahip ve özellikle de bir merasim söz konusuysa, pilav sofranın olmazsa olmazı durumunda.

Pirinçten yapılan pilav türü yemekler ülkeden ülkeye farklılık gösteriyor tabii ki. Örneğin biz öyle Uzakdoğu ülkelerininki gibi suya pirinç salmakla, yani pirinci haşlamakla ya da buharda pilav yapmakla yetinmemişiz. İşin içine kendi mutfak kültürümüzün vazgeçilmezlerinden biri olan tereyağını sokmuşuz ki gerçekten pilavın tereyağıyla yapılanı bambaşka bir lezzette olur. İranlı, Iraklı, komşularımızdan ve Özbek ya da Kırımlı soydaşlarımızdan öğrendiğimiz fıstıklı, üzümlü, havuçlu, ayvalı pilavları da bizdeki pilav çeşitlerine katmışız ve böylece Türk mutfağında bahsedilmeye değer bir pilav kültürü oluşturmuşuz.

Muhallebili incir tatlısı

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

10-15 adet kuru incir

10-15 adet ceviz içi (bütün olacak)

2-3 adet karanfil

2 çay kaşığı toz tarçın

2 su bardağı su

1/2 su bardağı tozşeker

Muhallebisi için;

3 su bardağı süt

1 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

50 gr bitkisel margarin (Tereyağı da kullanabilirsiniz.)

1 paket toz vanilya

Kuru incirlerin sap kısmlarını temizleyip bol suyla yıkadıktan sonra süzerek bir tencereye aktarın. Üzerine 2 su bardağı su, yarım su bardağı tozşeker, karanfil ve toz tarçını ekleyip kısık ateşte incirin suyu kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alıp soğumasını bekleyin. Diğer taraftan, muhallebiyi hazırlamak için süt ve nişastayı orta boy bir tencereye aktarıp tel çırpacak yardımıyla çırparak nişastayı ezin.

Üzerine margarin ve vanilyayı ilave edip kısık ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak muhallebi kaynayıncaya kadar pişirin. Hemen ocaktan alıp mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika çırparak kenarda bekletin. Soğuk haldeki incirleri keskin bir bıçakla ikiye ayırıp aralarına cevizleri yerleştirin. servis tabağına aldığınız cevizli incirlerin üzerine ılık haldeki muhallebiyi gezdirin. Buzdolabında bir süre beklettikten sonra üzerine incirin haşlama suyundan gezdirip servise sunun.

Guguk helvası

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

1 kg un

250 gr bitkisel margarin

750 gr tozşeker

5,5 su bardağı sıcak su

(yaklaşık 1 litre)

yarım kg ceviz içi (dövülmüş)

Margarini orta boy ve geniş bir tencerede eritip üzerine azar azar unu aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, unun rengi hafifçe kahverengileşinceye kadar kavurun. Kavurma işlemini yaklaşık 10 dakika kadar sürdürün. Diğer taraftan, tozşeker ve sıcak suyu derin bir kaba aktarıp şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırın.

(Aslında suyun şekerin üzerine yarım santim kadar çıkması yeterli olacaktır.) Şekerli suyu kavrulmakta olan unun üzerine yavaş yavaş aktarın. Ocağın altını hafifçe kısıp helva suyunu çekinceye kadar, 4-5 dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın. Dövülmüş cevizin yarısını orta boy ve kenarları yüksek bir tepsiye boşaltın. Üzerine, kavurduğunuz helvayı iyice bastırarak yayın. Kalan ceviz içini de üzerine serpiştirdikten sonra, tahta bir kaşığın tersiyle helvanın üzerine iyice bastırın. Helvayı keskin bir bıçak yardımıyla baklava dilimleri halinde dilimleyip sıcak ya da ılık olarak servis yapın.