"Barba’nın mezeleri"yle keyifli bir sofraya oturun

Hemen hepsi kısa bir giriş ya da önsöz yazısıyla başlar ve yemek tariflerinin fotoğraflarıyla birlikte arka arkaya sıralanmasıyla devam eder.

"Barba’nın Mezeleri" farklı bir kitap. Fıstık Ahmet, yani Ahmet Tanrıverdi tarafından kaleme alınmış olan kitapta meze tarifleri yer alıyor. Ama bu kitaba bir tarif kitabı demek haksızlık olur çünkü içinde rakının nasıl içilmesi gerektiÄŸi de var, yazarın o zengin hayatından kesitler de.  Â

"Barba, Latince’de sakal, Rumca’da sakal anlamına gelmektedir. Eski İstanbul’da meyhaneciler yaşını başını almış, kalender ve azınlığa mensup kişiler olup ’barba’ diye anılırdı. Bizans’tan bu yana meyhane işletmeciliğinin Ata’sı sayılan Rumlar’dan dolayı kitabımın adına ’Barba’nın Mezeleri’ demeyi uygun buldum" diyor Ahmet Tanrıverdi ve başlıyor ilkokul çağlarında seyirci, lise yıllarında bizzat içici olarak rakıyla ve onun vazgeçilmezi olan mezelerle kurduğu ilişkiyi anlatmaya.

O tatlı tatlı anlatırken, siz de kendinizi onunla aynı rakı sofrasında oturan bir dost gibi hissediyor ve henüz ilkokul öğrencisiyken Büyükada’daki meyhane kültüründen etkilenip akşam yemeklerini nasıl çay tabaklarında yediğini zevkle dinliyorsunuz. Tabii daha sonra babası tarafından birazcık dayakla son veriliyor onun bu alışkanlığına ama büyüyüp rakı içmeye başladığında tam bir meze düşkünü olmasını da hiçbir şey engelleyemiyor.

"Barba’nın Mezeleri"ni okurken hem eski İstanbul’un hem de Büyükada’nın kokusunu alıyorsunuz. Farsça tadımlık anlamına gelen ve rakı sofrasının olmazsa olmazı mezelerse malzemeye göre kategori edilmiş. Örneğin patatesli mezeler bir arada, mantarlı mezeler de arka arkaya sıralanmış.

Tarifini verdiği mezelerle çilingir sofraları kurmuş Fıstık Ahmet ama bu sofralara neden çilingir sofrası dendiğini açıklamayı da ihmal etmemiş: "Rakı sofrasına, çeşit çeşit mezelerin bulunmasından ötürü Farsça "çeşnigar" kelimesinden üretilen çilingir sofrası pek yakışmıştır. Bir rivayete göre dertlerin döküldüğü, konuşulduğu sofrada dertlerin çözüldüğüne olan inançtan dolayı da çilingir sofrası denmiştir".

Niko’nun Kuru Bakla Favası, Naci’nin Portakallı Pırasası, İro’nun Zeytinyağlı Enginarı kitapta yer alan meze tariflerinden birkaçı. Ahmet Tanrıverdi’nin öyle sıradan bir yemek yazarı olmadığını daha önce de belirtmiştik. Kitaba şöyle bir göz gezdirip tariflerde, örneğin malzemeyi nereden aldığını anlattığını gördüğünüzde zaten anlıyorsunuz kitabın diğerlerinden farkını.

Güzel, keyfili bir rakı sofrasına oturmak ve sohbete katılmak için "Barba’nın Mezeleri"ni okuyun derim. Gerisi size kalmış.

Peynirli irmikli Yunan pizzası

Malzeme listesi

Hamur için;

á 1 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1/2 çay kaşığı tuz

á 4 yemek kaşığı dolusu yoğurt

á 2 su bardağı un

Üzeri için;

á 3 adet yumurta

á 1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

á 1 su bardağı lor peyniri

(Tuzsuz, yağsız herhangi bir peynir kullanabilirsiniz.)

á 1/2 su bardağı süt

á 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 5 yemek kaşığı irmik

á 1 adet orta boy domates

Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı derin bir kaba kırıp üzerine sızma zeytinyağı ve yoğurdun susuz kısmından aldığınız 4 yemek kaşığı yoğurdu ilave edin. Tuzu ve unu ekleyerek yoğurarak kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru buzdolabında 30 dakika kadar bekletin. Diğer taraftan, üzerinin sosunu hazırlamak için yumurtaları geniş ve derin bir kaseye kırıp üzerine rendelenmiş beyaz peynir ve tuzsuz lor (çökelek) peynirini ilave edin.

Süt ve zeytinyağını ilave edip çatal yardımıyla çırpın. Son olarak, irmiği de aktarıp iyice karıştırdıktan sonra buzdolabında bekletin. Buzdolabındaki hamuru çıkarıp merdane yardımıyla yuvarlak oluşturacak şekilde açın. 20-25 santim çapında fırına dayanıklı bir kalıbı zeytinyağıyla yağlayıp hamuru, kenarlarını bir-iki santim kadar yükselterek kalıba yayın. Buzdolabında bekleyen peynirli harcı çıkarıp hamurun ortasındaki boşluğa kaşıkla yayın. Domatesi ince halkalar halinde dilimleyip pizzanın üzerine yerleştirin. Pizzayı, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 40 dakika kadar pişirip çıkarın. Dilimleyerek sıcak sıcak servis yapın.

Bezeli yanardağ pastası

Malzeme listesi

á 1 adet iki katlı hazır kek

(kakaolu pastaban)

á 20-30 ader hazır beze

(ceviz büyüklüğünde olmalı)

á 1 su baradğı ince çekilmiş fındık içi

á 4-5 adet kuru kayısı

(nohut gibi ufak parçalara bölünmüş)

Kakaolu sos için;

á 2 yemek kaşığı dolusu un

(varsa pirinç unu kullanabilirsiniz)

á 1 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

á 1,5 su bardağı tozşeker

á 1 paket vanilya

á 4 yemek kaşığı dolusu kakao

á 5 su bardağı süt

á 50 gr tereyağı

á 2 adet yumurtanın sarısı

á 1 su bardağı hazır süt kreması

(1 ufak paket 200 ml)

Kakaolu sosu hazırlamak için; unu ya da pirinç ununu ve mısır nişastasını orta boy bir tencereye aktarın. Üzerine tozşeker, vanilya ve kakaoyu ekledikten sonra sütü katın. Tel çırpacak yardımıyla malzemeleri iyice karıştırın. Sonra da orta ısılı ateşte, tel çırpacak ya da tahta kaşıkla sürekli karıştırarak sos koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Sos kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alın.

Üzerine hemen tereyağını katıp karıştırmaya devam ederken yumurta sarılarını tek tek ilave edin. Yine karıştırarak sos malzemelerini iyice karıştırın. Hazır süt kremasını da ilave edip tekrar karıştırdıktan sonra ılınması için bir kenarda bekletin. İsterseniz bu işlemleri mikserin yüksek devriyle de yapabilirsiniz.

Diğer taraftan bezelerden 6-7 adedini elinizle ezin. Çekilmiş fındık içini ekleyip karıştırın. Şimdi de hazır kekin iki parçasını birbirinden ayırın. Ilınan kakao kremalı sosu kekin bir parçasının üzerine bolca yayın. Üzerine fındıklı bezeli karışımı serpiştirip kekin ikinci parçasını üstüne yerleştirin. Bütün haldeki diğer bezeleri de kule yapar gibi pastanın üzerine dizin. Son olarak, ılık haldeki kakaolu sosun kalanını bezeli kekin üzerine gezdirip her tarafına iyice bulaşmasını sağlayın. Sonra da keki buzdolabında 1-2 saat kadar bekletin. Dilimleyerek servis yapın. Üzerini yine fındık ya da cevizle süsleyin. Artık bu işi öğrendiğinize göre yaratıcılığınızı kullanmak size düşüyor.