Ayaklı meyhanelerin mezesi

Çünkü dünkü yazımda söylediğim gibi, bana en ilginç gelen meyhane çeşidi budur. İşlerini gizli kapaklı yapan bu seyyar meyhaneciler, omuzlarında bir peşkir taşırlarmış ve bu peşkir ayaküstü içkisini içip yoluna devam eden müşterinin ağzını silmesi içinmiş.

Bazı müşteriler bu peşkiri kullanmamış ya da yaptığı temizlikle yetinmemiş olacaklar ki içki faslı bittiğinde ellerini yumruk yapar ve ağızlarını bir de yumruklarıyla silerlermiş. Bu görüntü İstanbul sokaklarında epey yaygınmış ki halk arasında içkiden sonra ağza giden yumruğa "yumruk mezesi" denirmiş. Eee, mezenin meyhane kültüründeki yeri bu kadar tartışılmazken ve gedikli meyhaneler temiz mutfaklarında yapılan et-balık yemekleri ve leziz mezeleriyle meşhurken ayaklı meyhaneler hiç mezesiz durur mu? Onlar da kendi çaplarında meşhur olacak ve yüzyıllar sonra bile anılacak bir şey bulmuşlar.

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

á 1 paket talyatelli makarna (Erişte makarna da kullanabilirsiniz.)

Sosu için;

á 2 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 adet sarmısak

á 1 su bardağı hazır süt kreması (200 ml)

á 1 su bardağı makarna haşlama suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri (Robotta çekilmiş mihaliç peyniri de kullanabilirsiniz.)

á 1 yemek kaşığı kuru fesleğen

remalı makarna Alfredo

Makarnayı en az 15-18 bardağı tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayıp süzün. (İtalyanların yaptığı gibi 8-9 dakika, diri (aldenete) kalacak şekilde de haşlayabilirsiniz.)

Süzdüğünüz makarnayı aynı tencereye aktarıp yapışmaması için birkaç yemek kaşığı sıvı yağ ekleyerek karıştırın. Zeytinyağını bir tavada kızdırın. Pirinç tanesi büyüklüğünde doğradığınız sarmısakları tencereye aktarıp karıştırarak 1 dakika pişirin.

Kremayı ve makarnanın haşlama suyunu ilave edip tuz ve karabiberi serpiştirin. Sos kaynamaya başlayınca rendelenmiş peyniri katıp, sürekli karıştırarak yarım dakika kadar kaynatın. Ocaktan aldıktan hemen sonra sıcak haldeki makarnanın üzerine aktarın. Fesleğeni serpiştirip karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

ırında uskumru buğulama

Malzeme listesi

á 2 adet orta boy uskumru (Her biri 300-400 gr ağırlığında olmalı.)

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

á 2-3 adet orta boy kuru soğan

á 4-5 diş sarmısak

á 2-3 adet orta boy patates

á 2-3 adet orta boy domates

á 1 demet maydanoz

á 2 adet limon

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 25-50 gr tereyağı (Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.)

Varsa;

á 1 çay kaşığı rezene tohumu

á 4-5 adet kuru defne yaprağı

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Uskumru balıklarının pulları, içleri ve dışları iyice temizlenmiş olmalı. Balıkları akan suyun altında iyice yıkayın. Süzgece koyup her taraflarına 1 çay kaşığı tuz, karabiber serpiştirin ve iyice süzülmeleri için kenarda bekletin. Soğanları soyup ortadan ikiye böldükten sonra incecik yarım aylar halinde dilimleyin. Patatesleri de soyup ikiye böldükten sonra ince yarım halkalar halinde dilimleyin. Domatesleri halka halka, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin. Maydanozu irice doğrayın.

Zeytinyağının yarısını balıkların sığabileceği büyüklükte bir fırın kabına gezdirin. Soğan dilimlerini kaba yerleştirip üzerine patates dilimlerini dizin. Aralara sarmısakları ve domates dilimlerini de yerleştirin. (4-5 dilim domates ayırmayı ihmál etmeyin.) Üzerlerine tuz ve karabiber serpip kalan zeytinyağını gezdirin. Balıkları sebzelerin üzerine yerleştirip ayırdığınız domates dilimlerini dizin ve ince limon dilimlerini yerleştirin. Doğradığınız maydanozu da serpiştirin. (Bu aşamada rezene tohumu da serpiştirebilirsiniz.) Kuru defne yapraklarını da dizin. Üzerine fındık büyüklüğünde parçalara ayırdığınız tereyağını dağıtın. Kabın üzerini alüminyum folyoyla ya da kabın kapağıyla kapatın. Balıkları 10 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 40 dakika kadar pişirip çıkarın. Folyoyu kabın üzerinden sıyırıp sıcak sıcak servise sunun.