Arman Kırım hocama cevabımdır

Aslında bir işletme profösörü Kırım, ama aynı zamanda bir yemek yazarı olarak da başarılı teknik analizler yapıyor.

Arman Kırım, yazılarından birinde Türk yemeklerini etli yemekler, dolmalar, köfteler ve zeytinyağlılar olarak gruplandırıyor. Türk mutfağını genel bir bakış açısıyla inceliyor, son derece mantıklı bir sınıflandırma sistemi elde ediyor. Ama Türk yemek kültürüyle ilgili çok iyi bir araştırma yapmadığını ve yaptığı değerlendirmenin ayrıntılı olmadığını da söylemeden edemeyeceğim.

Etli patates yemeği yapmanın etli bamya yapmakla benzeştiği noktalar çoktur ama örneğin Antep’in etli yoğurtlu patatesiyle, Konya’nın etli bamya yemeği arasında yapım tekniği ve lezzet bakımından büyük fark vardır.

Kullanılan yağdan baharata kadar pek çok farklılık gösterebilen yemeklerimizin pişirme tekniği de yapanın eline göre değişiklik gösterir.

Yemeklerine hikayeler, efsaneler, maniler ve atasözleri atfeden Türk mutfak kültürüne benzeyen çok az sayıda mutfak kültürü biliyorum.

Geleneklerimiz ve değerlerimiz yok olmaya yüz tutmuşken, kültür mirasımızı korumamız gerektiğinden yanayım. Türk mutfağının neden dünyaya açılamadığını da sorgulamamız gerektiğini düşünüyorum.

Mantarlı rizotto

YAPILIŞI: Tavuk suyunu orta boy bir tencereye aktarıp kaynattıktan sonra ocağın altını kısınn. ısterseniz bu aşamada şarabı ekleyip kaynatmaya devam edebilirsiniz. Üzerine tuz ve karabiberi ekleyin. Diğer taraftan, tereyağı ve zeytinyağını orta boy pilav tenceresine ya da wok tavasına aktarın. Yağ erimeye başlayınca incecik kıydığınız kuru soğanı ve sarmısağı ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üzerine pirincin tamamını aktarın. (Rizotto pirinci kısa, tombul ve bol nişastalı özel bir pirinçtir. Bizim pirinçlerimiz bu iş için pek uygun olmasa da eğer rizotto pirinci bulamazsanız baldo pirinç kullanabilirsiniz.) Sürekli karıştırarak kısık ateşte 4-5 dakika kavurun. Sıcak haldeki tavuk suyundan 1 kepçe kadar alıp kavrulan pirincin üzerine aktarın. Sürekli karıştırmaya devam ederken, tavuk suyunu kepçe kepçe ikişer dakika aralıklarla pirincin üzerine aktarmaya devam edin. Bu işin püf noktası; pirinci tıpkı helva kavurur gibi sürekli karıştırarak kavurmak ve suyunu çeken pirincin üzerine hemen sıcak tavuk suyu katıp suyunu çekinceye kadar pişirmektir. Bu işlemi tavuk suyu bitinceye kadar sürdürün. Tavuk suyu bitince rizotto da pişmiş demektir. Hafif sulu kıvamlı olan ve pirincin oldukça diri kaldığı bir yemektir rizotto. Ocaktan aldığınız rizotto sıcakken üzerine peyniri ilave edip karıştırın. Diğer taraftan, 3 yemek kaşığı zeytinyağında 7-8 dakika kadar kavurduğunuz dilimlenmiş mantarları da rizottoya ekleyip karıştırın. Sıcak sıcak servise sunun.

· 2 su bardağı rizotto pirinci (lüks baldo pirinci de kullanabilirsiniz)
· 1 yemek kaşığı tereyağı (25-30 gr.) · 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı · 1 adet orta boy kuru soğan · 2 diş sarmısak · 5 su bardağı sıcak tavuk suyu · 1 çay kaşığı tuz, karabiber · Varsa 1 su bardağı beyaz şarap · 1 su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri (çok sert, yağlı başka bir peynir de kullanabilirsiniz)
Mantarlı harç için;
· 8-10 adet taze mantar · 3 yemek kaşığı zeytinyağı