“Ağırlığın” sebepleri

Gittiğimiz bir yemek davetinden karnımız tok, damaklarımız tatmin olmuş bir şekilde çıkıp da ölçüyü kaçırdığımızı ancak o zaman hissettiğimizde, ağzımızdan bunlar çıkar. Ya yemeği çok hızlı ve çiğnemeden yemişizdir ya da yediğimiz yemeğin miktarı gerçekten de fazladır. Üçüncü bir ihtimal daha vardır: Yemekler gerçekten ağırdır.
Peki yemeğin ağır olması ne demektir? Bizim klasik Türk mutfağında yaptığımız tencere yemeklerinde bol yağlı ya da salçalı yemeklere “ağır” denir. Örneğin zeytinyağıyla yapılmış yemekler tereyağlılara göre daha hafiftir ama biz Tükler tereyağını pek bir severiz. Dediğimiz gibi tencere yemeklerini pek seven bir milletiz ve salça da tencere yemeklerinin vazgeçilmez malzemesi.
Yemeğin suyuna ekmek batırmak ise vazgeçemediğimiz bir alışkanlık. E, haliyle yemeğin suyu da bir hayli önem kazanıyor ve bu noktada devreye salça giriyor. Elbette ki salçanın sadece yemeğin suyuna lezzet verdiğini söyleyemeyiz ama bizde “bol salçalı” kavramı, genellikle suyuna ekmek banılacak yemekler için makbuldür.
Elbette ki yemeğin ağır ya da hafif sayılması için geçerli olan tek kriter yağ ve salça değildir. Yemeğin ana malzemesi de ağırlığını belirleyebilir. Örneğin et, sebzeye göre daha ağır bir malzemedir. Öte yandan “Izgarada pişirilmiş et mi daha ağırdır, yoksa bol yağlı ve salçalı bir sebze yemeği mi?” diye soracak olursanız, bir yemekçi olarak ben, sebze yemeğini işaret ederim.
Etleri de kendi içinde kategorize etmek mümkün. Örneğin koyun eti, kuzu etine, kuzu eti ise beyaz et diye nitelediğimiz balık ve tavuk etine göre daha ağırdır. Hatta balıkları da kendi içinde daha ağır ya da hafif diye sınıflamak mümkün.
Yemeğin ağır ya da hafif sayılmasının bir başka ve belki de en önemli kriteri ise pişirme tekniğidir. Aynı malzemeyi haşlayarak da yiyebilirsiniz, yağda kızartarak da. Bu yöntemlerden hangisinin daha ağır bir yemekle sonuçlanacağını ise söylemeye bile gerek yok sanırım.
Hazır, pişirme tekniklerinden bahsetmişken, teknikleri hafiften ağıra doğru sıralayalım diyorum. En hafif pişirme tekniği buharda pişirmektir. Ardından haşlama, fırında pişirme, ızgara etme ve kızartma gelir. Kızartma kuşkusuz en ağır pişirme yöntemidir ama kızartmayı yapacağınız yağın miktarı bile yemeğin daha ağır ya da daha hafif olacağının göstergesidir.

Kıymalı Arnavut pırasası

6 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 40 dakika

MALZEME LıSTESı
* 4-5 sap pırasa
* 200 gr. orta yağlı kıyma
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* Yarım yemek kaşığı salça
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 2 çay kaşığı kırmızı toz biber

YAPILIşI
Pırasaların sararmış yapraklarını kesip atın. Yeşil kısımlarını ayırın. Çünkü bu yemek için pırasanın sadece yapraklarını kullanacağız. Pırasa saplarını 4 parmak uzunluğunda dilimledikten sonra her bir parçayı boylamasına dörde bölün (böylece pırasa ince şeritler halinde doğranmış olacak). Zeytinyağı ve kıymayı orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Üzerine incecik doğradığınız soğanları ilave edip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Salçayı ve şerit şeklinde dilimlenmiş pırasaları da ilave edin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika daha kavurduktan sonra üzerine 2-3 su bardağı sıcak suyu ilave edip, ocağın altını kısın. Yemeği, pırasalar iyice yumuşayıncaya kadar, en az 30 dakika pişirin. Kırmızı toz biberi de serpiştirip, sıcak sıcak servis yapın.

Pazılı levrek buğlama

Malzeme listesi
· 6 parça levrek balığı filetosu
(650-700 gr kadar)
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 6 adet pazı yaprağı

Sos için;
· 1-2 su bardağı dolusu konserve mantar
· 3 yemek kaşığı zeytinyağı
· 4 çay kaşığı dolusu un
· 1 su bardağı hazır süt kreması
· 8-10 adet tane karabiber
· 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Levrek balıklarının kemik ve kılçık kısımlarını balıkçınıza temizletip, el kadar parçalara böldürün. Fileto olarak hazırlattığınız balıkları yıkayıp süzün. Üzerine tuz ve karabiberi serpip, bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, pazının sadece yaprak kısımlarını kaynayan tuzlu suda 30 dakika bekletip çıkarın. Süzüp üst üste koyun.
Sosu hazırlamak için; zeytinyağı ve suyunu süzdüğünüz konserve mantarları orta boy bir tavaya aktarın. Mantarları orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak 2?3 dakika kavurun. Unu tuz serper gibi serpip karıştırarak 2?3 dakika daha kavurun. Üzerine hazır süt kremasını ekleyip tuz ve tane biberleri de ilave ettikten sonra, karıştırarak sos kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynayan sosu hemen ocaktan alın. Haşlanmış pazı yapraklarını, parlak tarafları altta kalacak şekilde tezgâha serin. Uçlarına birer parça balık koyup, kenarlarını içe doğru katlayarak rulo şeklinde sarın. Hazırladığınız sostan 2 yemek kaşığı kadar alıp orta boy bir fırın kabına aktarın.
Pazıya sarılı balıkları kabın içine yan yana yerleştirin. Kalan sosu sarmaların üzerine gezdirin. Balıkları 175 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servis yapın.