Vişneli kısır tattınız mı ?

Kendi küçük hayal dünyasından pek çıkmayan bir insan olarak sevdiklerim beni kolumdan tutup götürünce restoran yolculuklarına çıkıyorum. Bu haftaki keyifli tecrübemi paylaşmak istedim

Tertemiz, yepyeni bir lokanta ‘Yeni Lokanta’. Sahibi Civan Er. Civan epey bir süre Hürriyet Pazar’da deneylerini yazdı bir taraftan da Changa’nın şefliğini yürüttü. Sonra işi ve gazeteyi hayalini gerçekleştirmek ve yaptığı işi hakkıyla yapabilmek adına bıraktı. Restoranında gazete sayfasındaki gibi ipini kopararak uçmuyor. Kanımca bize bazı yenilikleri küçük küçük veriyor. Böylelikle yeni tatlara bizi adım adım alıştıracak gibi görünüyor. Tatlar yeni dediğime bakmayın, aslen yaptığı şey geçmişimizi, çocukluğumuzu, tecrübelerimizdeki sevdiğimiz hayalleri, hatıraları ve değerleri tek lokmada bazen birer-ikişer, bazen ikişer-üçer birleştirmek arada da kendince inceden sürprizler yapmak...
Bunu da sade ve abartısız şekilde yapıyor. Huyum değil gidip bir yerleri yazmak. Ancak bu güzelliği, bizim topraklarımızdan çıkan yemeklerin daha da heyecan verici olabileceğini göstermek için paylaşmak istedim.
Gittiğimde tadım menüsünü yedim. İşte size oradan sıra ile tarifler. Belki size uzaklarda olsanız da ilham verebilir.

DENİZLİ’NİN YANIK YOĞURDU VE ÇALI FASULYE

Sayfayı takip edenler bilir yanık yoğurdu. İçinde hafif tütsü tadı olan çok net bir lezzet. Alışık olduğumuz bir tat olan çalı fasulyenin daha diri pişmiş haliyle birleşince bambaşka bir hal alıyor, dikkatleri üzerine çekiyor. Diri kalıp dişe geliyor, domatesler de ağızda dağılıp mutluluk veriyor. Bu güzel lezzeti bize sunarken aslında Denizli’nin yanık yoğurt üreticisini de destekleyip kaybolmaktan kurtarıyor.

ZENCEFİL VE CEVİZLİ HAVUÇ EZMESİ

Bu da hafif muammaraya göz kırpan bir tat diyebiliriz. Cevizin fonksiyonunu bu yemekte kıvam veren bir un veya nefis bir yağ gibi düşünebilirsiniz. Zencefilin, çiğköfte, muammara, lahmacun gibi bizim damak tadımızı şekillendiren pek çok başlangıca eklenince ne kadar yakıştığını bu fırsatla söylemeliyim.

CEVİZLİ ANTEP SUCUĞU VE BARBUNYA PÜRESİ

Cevizli Antep sucuğunu, Yeni Lokanta için özel yaptırıyorlarmış. Baharat dengesi nefis. Servis edilirken altta duran barbunya püresi sucuğun tadını yukarı kaldırmış ama kendi bunu kaldırırken biraz ezilmiş. Tat ağzınızda karışırken sucuk taneleri parçalandıkça keyif artıyor. Benim için güzel bir uyum olmasına karşın bir kesimin buna anlam veremeyeceğini tahmin eder gibiyim. Ama ne zaman önüme gelse, ben hüp diye yutarım.

IZGARA AHTAPOT VE KÖZLENMİŞ PATLICANLI SEMİZOTU

Güzel ahtapot kızartmak her yiğidin harcı değildir. Ahtapotun çok lastikleşmemesi, deniztarağı tatlılığını ve lokumluğunu, dış yüzeyinin içindeki güzelliği zar zor tutan halini idame ettirmek kolay değil. Yanındaki semizotu salatası ve közlenmiş patlıcan birlikteliği de çok güzeldi. Sadece bunu yemeğe bile gidebilirim. Semizotları da zannetmeyin ki öyle kocaman ve tatsızdı.

Yeşil erikli deniz börülcesi

Erik kıtırtısıyla deniz börülcesinin ne kadar yakıştığını anlamak için gidip yemek lazım. Ağızda hemen kaybolan deniz börülcesinin biraz daha tadını alabilmek ve tecrübesini uzatmak için uzun uzun çiğnenmesi gereken, çiğnendikçe de yeşil eriğin küçük keselerinin patlamasıyla nefis bir tabak olmuş. Eriğin keselerinin patlamasıyla börülcenin minik bir kaktüsü andıran su keselerinin birleşmesiyse mutfağı keyifli kılan o buluşlardan.

Kavunla yakışır

Kısır benim ilk yapmayı öğrendiğim ve yaptıkça katmanlarını keşfettiğim bir yemek. Çoğu insan zor zanneder lakin epey kolaydır. Orta güzellikte olanı köylerde tarlaya giderken hızlı yemek olarak yapılabilir. Kutlama sofralarında soğuk suyla yoğrularak en güzel biber ve domates salçalarıyla açılarak yapılanı da var. Ben kendisini kavunla çok yakıştırıyorum. Özel bir proje için narlısını denedim, tadından yenmiyor. Civan da Yeni Lokanta’sında şimdinin en güzel meyvesi vişnenin ekşiliği ve tadını kullanarak yapmış. Ben biraz daha diri severim bulguru ama çok güzel ve tatmaya değer bir tarif olmuş.

Muhallebili kadayıf kızartması isli dondurma

Bilenler iyi bilir, kadayıf benim yemekle yolculuğa çıkmamı sağlayan en sevdiğim malzeme. Kendisini sadece künefe olarak yediğimiz için çok daha fazlasını hak ettiğini düşünerek, sadece kadayıf için bile olsa, elimden ne gelirse yapmak için yola çıkmıştım. Bu sebepten kendisine saygım ve sevgim hem sonsuzdur hem de farklı alanlarda kullanmayı sıkça denerim. Ama bugüne kadar muhallebiyle sarmak ve kızartmak aklıma gelmemişti. Civan’a teşekkür etmek büyük bir keyif bu bakımdan.
İsli dondurmaysa pek çok dondurmacının bile az bildiği bir tat. Sütlü is kokusunun alttan geldiği dondurmaya bir de lavanta eklemişler. Daha da değerli olmuş. Fındık kremalı sütlaç, çilek ve safranlı pişmaniye diğer enfes lezzetlerden lakin bu güzel yemekleri anlatmaya yerim yetmedi. Yeni Lokanta’nın, Londra’daki Peter Gordon’un Providores’i olması hayaliyle...