Peynirlerin en asisi, Kıbrıslıların gururu ‘Dominant’ hellim

Dilim dilim kesip yiyince ayrı, ızgara yapılınca ayrı, böreğin veya yemeğin içine girinceyse apayrı!

Hellim, Kıbrıs Adası’nın en önemli simgelerinden biri. Rum tarafının da Kuzey Kıbrıs bölgesinin de coğrafi kültür mirası. Florio Bustron, 1554’te hazırladığı bir raporda ‘Caloumi’ adıyla bahseder hellimden. Bu da kuzey- güney tartışmasından çok daha evvel, adanın tamamına dair bir kültür olduğunun kanıtıdır. Kıbrıs Sanayi Odası da Türkiye’ye ve dünyaya Kuzey Kıbrıs’ta üretilen hellimin yayılabilmesi için bir standardizasyon getirip, coğrafi işaretlemenin hakkını verecek çalışmalara başlamış. ‘Coğrafi işaretlemeden’ kasıt şu: Türkiye’de hammadde sağlayıcıları, üreticiler ve tüketiciler arasında bir söz birliği sağlanamadığından, kolay kolay bu kararlar çıkamıyor. Konuyu uzatmadan anlatabilmek için ‘Kayseri pastırması’ adıyla piyasada olan ama farklı tat, kalite ve kuruluktaki pastırmaları örnek verebiliriz. Oysa namı değer olabilmesi iyi ile kötünün ayrılabilmesi gerekir. Bunun için de çemen karışımı, etin bekleme süresi, ısısı gibi faktörleri standardize etmek gerekiyor ki istenen tat çıkabilsin,  isminin hakkını verebilsin. İtalya ve İspanya’da pek çok başarılı örneği olan bu tip uygulamalarda biz henüz ağız, söz ve yürek birliğine gidemiyoruz. Kıbrıs Sanayi Odası hem hellim üreticilerini hem de süt üreticilerini yan yana getirmeyi büyük ölçüde başarmış. ‘Hellimhalloumi: Original Cyprus Cheese’ ismiyle bir logo ve web sitesi hazırlamış. (hellimhalloumi.org) En büyük hellim üreticileri bu standartlara şimdiden kendini adapte etmiş. Yavaş yavaş orta ölçekliler de sertifikalarını almakta. En az bunlar kadar güzel olan bir diğer gelişme de Sanayi Odası Başkanı Ali Çıralı’nın canavar gibi kadrosu. Modern dünyanın gerekleri ve yöntemlerini, diğer ülkelerde neler olduğunu takip ettikleri gibi yurtdışında da hellimin tanıtımı için fuarlara ve aktivitelere katılıyorlar.

Kıbrıs’ınki neden farklı?

Hellime, Türkiye’de ‘Hellim Peyniri’ denir. Oysa Kıbrıs’ta sadece hellimdir, peynirden farklıdır. Kıbrıs’ta yapılan hellimin farklı olmasındaki temel sebep Kıbrıs’ın hayvanları ve onların sütlerinin lezzeti. Ayrıca keçi, koyun ve inek sütü karışımı olması. Mesela Kıbrıs’ın döneri de çok lezzetlidir. Yerken kekik kokusu alırsınız etten. Beslenme şekilleri, serbest dolaşımları ve kendiliğinden doğal tarım ve hayvancılığın parçası olması ayrı bir kıymet katıyor. Ayrıca yöre insanının hellim ile büyümüş olmasından dolayı konuya ve kalitesine hâkimiyeti de çok önemli.

Hellim Burger (4-5 adet)

Bahsettiğim gibi hellimin et tadına çok yanaşan bir lezzeti var. Dolayısıyla vejetaryenler için güzel bir alternatif. Bir kalıp hellimden de 4 kişiyi fazlaca doyurmak mümkün. Hem büyükler için hem küçükler için kolay bir tarif.
Yapılışı: Hellim peyniri tuzlu bir peynir olduğundan, 2 saat önceden ılık suya koyun ve bekletin. Ardından mutfak robotuna kabaca doğradığınız 150 gram hellim peynirini, 2 diş sarmısağı, 1 adet yumurtayı atın ve bütün hale gelene kadar çalıştırın. Güzel bir hamur kıvamı elde edince, gelişigüzel kıydığınız 5 dal maydanozu, yarımşar çay kaşığı tuz ve kimyonu, birer çay kaşığı karabiber ve toz kırmızı biberi, ¼ muskat rendesini ve 4 çorba kaşığı galeta ununu ekleyip elinizle güzelce yoğurmaya devam edin. Bu sırada ufak küpler halinde kestiğiniz 1 adet kuru soğanı, tavada 1 çorba kaşığı zeytinyağıyla karamelize olana kadar iyice kavurun ve harcınızın içine ekleyin. Hazır olan burger harcınızdan yapacağınız köfteleri ekmeklerinize göre şekillendirin.
Köftenizi kızar-tacağınız tavaya 1 cm kaplayacak kadar zeytinyağını ekleyin. Şekillendirdiğiniz köfteleri pişirmeden önce bir tabağa 3 çorba kaşığı susam ekleyin. Tabağı sallayarak bir tabaka oluşturun. Ardından köftenin iki tarafını hafifçe bastırarak etrafına susam tanelerinin yapıştığına emin olun. Köftelerinizi kızgın, derin yağda rengi dönene kadar iyice kızartın. Ekmeklerinizi, uygun bir tavada güzelce ızgara yapın. Ekmeğinizin iç kısımlarına hazırladığınız mayonez sosundan sürüp, marul yaprağını yerleştirin, hatta bir parça marul
yaprağının üzerine de ekleyin. Güzelce kızarmış köftenizi de koyduktan sonra bir marul yaprağı daha koyup, ekmekle kapatın. Mayonezli sos için 5-6 dal frenksoğanını çok ince olacak şekilde kıyın ve 3 tepeleme çorba kaşığı mayonezin içine ekleyin. Üzerine arzu ederseniz taze çekilmiş karabiber ekleyebilirsiniz. Burgeriniz keyfini çıkartmak için hazır ve nazır olacak.