Başka türlü mezeler

Mezecilik aynen pastacılık gibi başlı başına bir zanaat. Yaygınlaştıkça, yine bize hiç yabancı olmayan tatlardan yeni mezeler üretebilecek hale geleceğiz. Belirli değerlerimizi, unutmaya yüz tuttuğumuz alışkanlıkları, teknikleri ve malzemeleri tekrar hatırlayarak. İşte bunlara örnek olabilecek üç meze...

Domates suyunda pişen mantı

Mantıyı sade suda haşlar üzerine yağ bazen salça yakar ve yoğurtla yeriz. “Başka bir sosta mantı pişse ve meze olarak yense” dedik ve yeni bir tarif oluştuduk:
Yarım kilo donmuş mantıyı derin bir tencerede, yüksek ateşte kaynayan suya atın ve kapağını kapatın. İki dakika içince tekrar kaynayacak. Bu şekilde beş dakika haşlayın. Derin tencerede bir çorba kaşığı tereyağı ve iki çorba kaşığı zeytinyağını eritin. İçerisine iki-üç diş sarımsak ve bir ceviz büyüklüğünde
zencefili ekleyip 30 saniye kavurun. Ardından üzerine 600 cl domates suyu ekleyin. Domates suyu birazcık kaynasın ve zencefille sarımsağın tadını
iyice çeksin. Domatesin ekşiliğini alsın diye içerisine bir tatlı kaşığı toz şeker ve bir tatlı kaşığı karabiber ekleyin. Tuzunu kullandığınız mantıya göre ayarlayın. Haşlanan mantıyı kevgirle suyunu süzüp domates suyunun içine atın ve karıştırın. Onlar pişerken bir bağ fesleğen ve üç dal zahter kekiğini ince ince kıyıp onu da mantının içerisine atın. Kekik ve fesleğen bir-iki dakika beraber pişince suya nefis lezzetini verecekler. Servis ederken kenarına dondurma kaşığıyla iki top yoğurt da koyarsanız tadına doyum olmaz. Ben üzerine biraz karabiberi de çok yakıştırıyorum.

Kuru bamyadan müthiş meze

Kuru bamya bir Anadolu geleneği. Bu mezede müthiş oldu. Bir restaurantta yapılsa en çok satanlara girebilir:
Bir kolye kurutulmuş bamyayı temiz bir bez içinde iki elinizle iyice ovuşturun, tüy ve dikenli kenarlarını alın. Ardından küçük bir tencereye koyup üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. İçine çeyrek limon ekleyip 10 dakika kadar haşlayın. Böylece hem acısını suya verecek hem de yumuşayacak. Bamyalar haşlanırken iki diş sarımsağı havanda dövün. Sarımsaklarla beraber bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber ve 400 gram süzme keçi yoğurdunu karıştırın. 10 dakikanın sonunda bamyaları süzüp, alın ve tencereye tekrar temiz su ekleyip, altı yaprak kurutulmuş domates ve üç tane az acı kurubiber koyun. İki dakika kadar da onları haşlayın ve süzüp alın. Biber ve domatesleri şerit şerit doğrayın. Üç tatlı kaşığı tereyağını, suyunu kuruttuğunuz aynı tencerede, eritin; doğradığınız domates, biber ve bamyaları ekleyin. Tereyağı her tarafına geçene kadar iki dakika kavurun. Kavururken bir çay kaşığı tuz ekleyin. Bamyalarla yoğurdu iyice karıştırın ve küçük bir meze tabağına alın. Üzerine ayrı bir tavada kavurduğunuz bir çorba kaşığı susamı da serpip servis edebilirsiniz.

Sultani bezelyenin sandal sefası

Sultani bezelyenin tam zamanı. Bir mezede, hem de alışılagelmemiş haliyle kullanmak istedim:
Başrolü sultani bezelyeyle acı biber reçeli paylaşıyor. Acı biber reçeli tarifini 14.09.2013 tarihli yazımda Hürriyet sosyalden bulabilirsiniz. 10 sultani bezelyenin kılçıklarını alıp bir kevgire (varsa buharda pişirme aparatınıza) koyarak geniş bir tencerenin içine yerleştirin. Bir parmak kaynar suyu tencereye koyup, kapağını kapatın. Buharında beş dakika pişirin. Renkleri parlak yeşil olunca tamamdır. Bezelyeleri sırt kısımlarından iki milim uzunlamasına kesin. Bazı bezelyeler inatçılık yapıp açılmazlarsa ince bir bıçağı ortasına sokun, hemen kendilerini bırakıp açılacaklar. 50 gram kadar Bergama tulumunu iki çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın. Sandal şeklinde açılmış olan bezelyelerin içerisine doldurun ve yanyana dizin. Üzerine bir tatlı kaşığı çörekotunu serpin ve son olarak da nefis acı biber reçelinden her bezelyenin üzerine hem tanesinden hem de suyundan gelecek şekilde gezdirin. Lezzeti ve görüntüsüyle şahane mezeniz hazır. Bu iş çok uğraştırır derseniz sultani bezelyenin üzerine iki parmak tulumu küp küp doğrayıp, çörekotu, zeytinyağı ve acıbiber reçelini ekleyebilirsiniz.