Sürdürülebilir gastronomi

Yeme içme sektöründe sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşması ülkemizde sürdürülebilir tarımı ve yerel ürünleri koruyacak ve geliştirecek bir etken olacaktır. Bu dönüşüm, su ve enerji tasarrufunu desteklemesi, ekonomi için büyük kayıp olan gıda atıklarını önlemesinin yanı sıra Türkiye’nin doğal kaynaklarının korunmasına katkıda bulunacak ve ekonomi için ciddi bir değer yaratacağına inanıyorum.
Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng bu konuda, “Yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu yeni dünya; daha temiz, daha çevreci ve toprağa saygılı. Farkındalık düzeyinde yaşanan bu artış elbette tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını da değiştiriyor. Metro Türkiye olarak gözlemlediğimiz bu ihtiyaçtan yola çıkarak, sürdürülebilir dönüşümünü gerçekleştirmek isteyen restoranların çıkacakları yolda onlara bir harita sunuyoruz” diyor.

Bu değerli proje nedeniyle Metro Türkiye’yi ve paydaşlarını tebrik ediyorum. Biz de ‘sürdürebilirlik’ konusunda şeflerimizin ne düşündüklerini sorduk. Türkiye’nin en değerli şefleri bakın ‘sürdürebilirlik’ konusundaki önerileri ve uygulamaları neler, onlardan dinleyelim:

Eğitmen-Danışman Şef Eyüp Kemal Sevinç: Bir kez satın alın, iki kez kullanın! Aksi takdirde boşa gidecek sebze artıklarını saklayın ve düşünceli, lezzetli şekillerde kullanın. Bazı kolay örnekler, çorbada brokoli saplarını kullanmayı veya brokoli salatası için rendeleyin, hafif, yağlı sebze suyu için bezelye kabuklarını kullanın.

Soğan, havuç, kereviz dilimlerini dondurucuda saklayın ve yeterince tasarruf edildiğinde stok için kullanın. Yerel ürünleri tercih edin. Sürdürülebilir bir şekilde yaşamanın açık ara en iyi yolu yerel ürünleri satın almaktır. İthal ürünleri menülerinizden çıkartın. Bunu yapmakla sadece işletmenizi ve ekonominizi desteklemekle kalmayacak, aynı zamanda mevcut olan en taze, en lezzetli ürünleri satın alarak da fayda sağlayacaksınız. Yerel Alışveriş: ‘Malzemeleri bölgeden tedarik ederek, malzemelerimizin kat ettiği mesafeyi azaltarak, hava kirliliğini ve yakıt tüketimini azaltarak karbon ayak izimizi azaltabiliriz.

YEREL ÜRÜNLERİ TERCİH EDİN

Executive Chef İbrahim Tunuslu: Kompostlama çözümleriyle yaratıcı olun. Kompostlama, yiyecek artıklarını değerlendirmenin her zaman kolay yoludur. Yerel kompost yapıcıları bulmak için belediyelerle, kooperatiflerle çalışmak, yerel ilkokullar, liselerle ortaklık yapmak ve öğrencilerin bahçe-mutfak programları için kompost sağlamakla işe başlayabilirsiniz. Karbon ayak izini sınırlamak ve yerel ekonominizi desteklemek için ben tedarik ürün seçimlerimde yerel ürünleri, coğrafi işaretli ürünleri tercih ediyorum. Plastik ürün kullanımımı azaltıyorum. Suyu ekonomik kullanmak için fotoselli sistemleri tercih ediyorum.

MALZEMELERİN GERİ DÖNÜŞÜMÜ

Menülerimi oluştururken bir malzemenin her bir parçasını kullanmayı tercih ediyorum, malzemeleri geri dönüştürmek gıda israfını azaltmaya yardımcı oluyor ve yemekleri hazırlarken mümkün olduğunca yaratıcı olmamı sağlıyor. Kokteyl programı için şurup ve garnitür yapmak için bir tabakta kullanmıyorum, ayrıca et ve sebze artıklarını çorbalar ve diğer yemekler için stok yapmak için kullanacağım.