Kahvede 40 yılın hatırı var

Kahvenin Viyana seferiyle Avrupa’ya geçiş rivayetiyle, Üsküdarlı kahveciyle Rum tüccar arasındaki hatır anekdotu kahvenin tarihi yazılırken her zaman bahsi geçen bir ayrıntıdır.

14. yüzyılda Arabistan’a yeni geldiğinde bu kara sıvıyı Sufi mezhepleri ayinlerine dâhil etmişlerdi. Fakat Sufi mezheplerinin alternatifliği ve başka politik azınlık gruplarının kahvehaneleri benimseyişiyle birlikte kahve; dönemin iktidarına ters düşmüş, fetvalarda uyuşturucu diye bile ilan edilmişti.

ZAMANLA ÇOK SEVİLDİ

Türkçede ‘kahverengi’ne de adını verecek kadar, ‘kahvaltı’nın ortaya çıkmasına neden olacak kadar içimize işlemiş bu içeceğin, Osmanlı sarayıyla da ilişkisisi de oldukça ilginçtir. 1540’larda İstanbul’da alternatif çevrelerce içilen kahve, bu çevrelerden hoşlanmayan otoritelerce fetvadan geçirilip dine aykırı ilan edilmişti. Kanuni döneminde yaygınlaşmasına mani olunamayınca zincirlerinden kurtulan kahve, kültürümüze nakış gibi işlenerek girmeyi başarmıştır. Dünyada pişirilme yöntemi olarak benzerlerinden ayrılarak Yunan kahvesi ile aidiyet noktasında yarışır hale gelmiştir.
Özetle kahve bir uyuşturucu olarak görülmekten çıkıp evliliğe giden yolda içine tuz atmak gibi türlü şakaların yapıldığı, günlük tüketimi yüksek, esaslı bir içeceğe dönüştü.

TOPRAKTAN FİNCANA

Bu sayfalarda zeytin tadımından bahsettik, zeytinyağ tadımından bahsettik, şarap tadımından bahsettik. Ama kahve tadımı nasıl olur atlamayalım mı? Onu da anlatalım istedim. Bunu da en iyi anlatan Türkiye’de kahve denilince kitabını yazan Cenk Girginol’dur. ‘Topraktan Fincana Kahve’ adlı kitabında bunu çok güzel anlatmış:

KAHVE TADIMI NASIL OLUR?

Bir insanın burun membranının koklama bölgesinde yaklaşık 20 milyon alıcı hücre mevcuttur. Bu bizim 2000/4000 farklı koku, esans ve tadı, gazların solunmasıyla direkt olarak, yutma yoluyla da indirekt olarak ayırt edebilmemizi sağlar.
Burnumuza gelen espresso içindeki kokular, kahvenin kalitesi, doğru veya yanlış yapılıp yapılmadığı ve kahvenin içeriği hakkında bize bilgi verir. Bu tadım aynı şarap tadımlarında olduğu gibi çeşitli tabirlerle tadı kelimelerle birleştirir. Kahve kokladığımızda tadını, vanilya, tarçın, karamel, odunsu kokular gibi tabirlerle yorumlarız.

SU İLE TEMİZLEYİN

Tat alma uyarısı her zaman likit yapıdaki lezzet molekülleri tarafından yerine getirilir. Bu moleküller her biri sinir yolu ile beyne bağlı dil üstündeki 3000 repseptör veya tat alma tomurcuğu ile temasa geçer.
Kahveyi ağzımıza almadan önce su ile dil ve ağız içi temizlenmelidir. Başka bir tadın dilde kalıntı bırakmış olması sağlıklı bir tadımı engeller.

TADI ALGILANIR

Daha sonra kahve çok fazla hava ile ile ağız içine alınır. Hava bu işlemde kahvenin dil ve ağız içine eşit bir biçimde dağılmasını sağlar. Dilin üzerinde ve damakta döndürülen kahvenin tadı algılanmış olmakla birlikte kahve yutulurken geniz ve boğazda tat bırakarak mideye iner. Bu esnadaki tat kahvenin tokluğu, kalıcılığı ve doygunluğu ile ilgili bilgi verir.
Genelde cupping testlerde var olan tabirler ile kahvenin karakteristiği ortaya çıkmış olur.

KAHVE TADIMININ PRENSİPLERİ

Kahve birçok aromayı bünyesinde barındırır. Bu aromalar alanında uzman tadımcılar (degüstatör) tarafından denetlenir. Kahve tadımlarında uygulanacak standartlar ve prensipler şu şekilde özetlenebilir:
1-Tercihen porselen veya seramik fincanlar ile cupping yapılır.
2- Her bir fincan için 12 gr. kahve standart ölçüdür. Orta kalınlıkla öğütülerek fincan içine konulur.
3-Fincan içinde kahve ilk önce koklanarak koku tanımı ve ayrıştırması yapılır.
4- Kaynatılıp yaklaşık 1 dakika dinlendirilerek sıcaklığı 92-94 dereceye düşürülmüş su, kahvenin üzerine ilave edilir.
5- Kahve 4 dakika demlemede bırakılır. Bu süre içerisinde üstünde oluşan kabarcıklı tortunun tortusu bizlere kahve hakkında ip uçları verir.
6- Dört dakika sonunda tercihan gümüş kaşıkla (kokuyu üzerinde tutmaz) 3 kere karıştırılarak üzerindeki tortu ayrıştırılır. Bu işlem 2 kaşık ile yapılabilir.
7-Tortunun alınmasından sonra (yaklaşık 6-7 dakika geçmiş olacaktır) tadım kaşıkları ile 1 kaşık kahve bol hava ile ağıza alınır.
8-Kahveler denenirken her fincan değişiminde kaşık sıcak su ile nötralize edilir ki tatlar birbirine karışmasın.
9- Ağıza alınan kahve ile hem dilin her noktasındaki ayrı tat reseptörleri, hem de yutakta ve damakta bıraktığı izleri tat çizelgesine göre tanımlanır, tat için not alınır.
10- Kahvenin büyük bir kısmı tükürülür, fakat aftertaste için bir kısmı da yutulur. Her fincandan sonra oda sıcaklığında su ile ağız nötralize edilir.

KAHVE ALIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

Alacağınız kahveyi bilinen markalardan mı yoksa taze kavrulmuş mu alacağınıza karar vermeniz gerekiyor. Taze kavurma yapan butik kahvecilerden alışveriş yapacaksanız damak tadınıza uygun blend veya single origin kahveyi denemeniz ve seçmeniz gereklidir. Bu aşamada bir çok farklı tadı farklı metodlarda demleyerek çoklu kombinasyon tatları keşfetmenize mümkün olacaktır.
Kahvenizi çekirdek olarak almaya çalışın. Zira öğütülmüş kahvenin tazelik ömrü çekirdeğe göre daha kısadır. Evinizde el tipi veya profesyonel değirmenlerde dilediğiniz incelik ayarında ve kullanacağınız kadar öğütmeniz aromatik değerlerinizin üst noktada daha uzun kalmasına yardımcı olacaktır.

TARİHİNE DİKKAT EDİN

Taze kavrulmuş kahvenin kavrulma tarihine dikkat edin. Asidi ve ekşiliği kahvede seviyorsanız 1-2 günlük, dinlenmiş bir kahve almak istiyorsanız ortalama değerlerde 1 hafta önce kavrulan kahveleri tercih edin. Marka kahvelerde üretilen tarih ve SKT’ne bakılmalı, vakum ambalaj veya hava almayan ambalaj tercih etmelisiniz.

KÜÇÜK PAKETLERDE ALIN

Paketin üzerinde tek yönlü valf olup olmadığını ve varsa doğru çalışıp çalışmadığını kontrol edin. Paketi hafif sıktığınızda doğru bir gaz çıkışı varsa bir problem yoktur. Eğer gaz çıkışında bir koku alamıyorsanız, oksijenle daha önceden temas ettiği ve aromasının kaçmış olabileceğini gösterir.
Büyük gramajlar yerine 100 gr veya 250 gr ambalajlarda almaya çalışın. Açılan paketleri hava almayan bir ambalajda ve buzdolabında saklamanız tazeliğini bir kademe daha fazla korumanızı sağlayacaktır.
Kahvenin üzerindeki kavrulma derecesi, kahvenin tat karakteri ve kahvenin geldiği bölge ile ilgili bilgiler var ise inceleyin ve tercihlerinize göre karar verin. Birden fazla blend karışımı varsa, karışım oranlarını ve niteliğini öğrenmeye çalışın.