Delice zeytin ve Hasanağa enginarı

Yudum Egem ve Tohum Derneği projenin mimarlarıydı. İzmir, Muğla ve Balıkesir Orman Bölge Müdürlükleri’nin desteği, İzmir Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün teknik konularda projeye katkısı vardı.

Gelelim içeriğine; Doğada kendiliğinden yetişen zeytin ağacına, yabani zeytin veya delice (oleaster) deniliyor. Delice, aşılanıp ıslah edilerek kültür bitkisine dönüştürülüp verimli hale getiriliyor. Yaklaşık 8.000 yıldır bilinen zeytinin kültüre alınması M.Ö. 4.000 yıllarında Samiler döneminde gerçekleştiğini görüyoruz. Binlerce yıllık bir teknik halen doğru uygulandığında güzel sonuçlar alınabiliyor.
Bu amaçla Yudum Egemden ve Tohum Derneği, delice olarak adlandırılan yabani zeytin ağaçlarını, ekonomiye ve çiftçinin kullanımına kazandırmak için ‘Delice Zeytinlerinin Aşılanarak Ekonomiye Kazandırılması ve Çiftçilerin Desteklenmesi’ Projesi’ni başlattı. Proje kapsamında ilk olarak bu yıl Manisa’da 1500 delice ağacı aşılanmaya başlandı. 2023’te Aydın ve 2024’te Balıkesir illerinde 1500’er olmak üzere toplam 4500 adet delice ağacı aşılanacak.
*
Yudum Egemden ve Tohum Derneği’nin başlattığı projenin Manisa ayağında Davutlar, Kaleköy, Sarma ve Sarıalan köylerinde aşılama çalışmaları yapıldı. Aşılanan ağaçlar, projeden faydalanacak köylerde kurulan Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri aracılığıyla çiftçilerin kullanımına verilecek. Böylece ekonomiye kazandırılacak olan zeytin ağaçları sayesinde çiftçilerin desteklenmesi sağlanacak.
Köylerde kurulacak ‘Çiftçi Ağı’ sayesinde, çiftçiler tüm faaliyetler hakkında bilgilendirilecek, eğitim faaliyetleri ve dönemlik tarımsal bilgiler bu ağ üzerinden duyurulacak.
Çiftçi ağı ve kooperatifler aracılığıyla yöre çiftçilerine teslim edilen delice ağaçlarının yetiştiriciliği, hastalıkları ve hasadı konularında eğitimler verilecek. Eğitimler, uzmanlar tarafından köylerde yüz yüze gerçekleştirilecek.
*
Projenin Anadolu’da başka şehirlerde de hayata geçirileceğini umuyorum. Bu projenin gerçekleşmesinde emeği geçen tüm Yudum Egem’den ekibini, Savola Gıda Türkiye Genel Müdürü Houmer Balazadeh’i ve Tohum Derneği Başkanı Musa Kaya’yı tebrik ederim.

Hasanağa Enginar Festivali

Geçen hafta Nilüfer Belediye’nin düzenlediği Hasanağa Enginar Festivali’ne konuk oldum. Birbirinden lezzetli enginar dolmalarının, zeytinyağlı enginarların tadına baktım. Bugüne kadar enginarı yemek olarak yemiştim, yanılmışım; enginarın müthiş tatlısı oluyor. Hasanağa Köyü’nün birbirinden yetenekli kadınları enginardan öyle güzel tatlılar yapmışlar ki, zeytinyağlı enginarın pabucunu dama atmışlar.
Nilüfer Belediye’si halkı festivalin odağına alarak başarılı bir iş çıkarmışlar. Emek verenlerin ellerine sağlık.

Hasanağa enginarı kesinlikle Türkiye’nin en güzel enginarı. İpeksi bir lezzeti var. Yaprakları incecik. İster dolmasını yap, ister zeytinyağlısını hatta tatılısını… Bursa’nın bu güzel sebzesinin hikayesi çok yıllar öncesine dayanıyor. Hikaye 1890 yıllarında bugünkü Hamitler Mahallesi’nde Ziraat Mektebi’nin açılması ile başlıyor. Burada tarımsal kalkınma ve modern tarımın öğretilmesi amacıyla kurslar verilip, yörede bulunmayan sebze ve meyveler çiftçilere dağıtılır ve teşvik edilirmiş.

İLK KONSERVE FABRİKASI

Hamitler ve Hürriyet’teki köylüler enginarı bu dönemde keşfeder. Üretimin artması ve gelişmesiyle birlikte, Bursalıların sevgiyle andığı birçok ilke imza atan İhsan Cemal Antel, Cumhuriyet döneminin ilk konserve fabrikasını buraya kuruyor. Burada kurulan konserve fabrikası ile bölgede yetişen enginar burada üretilerek ülkenin dört bir yanına dağılıyor.
Hamitler Köyü’nden 1903 doğumlu Kazım Özcan 1930’lu yıllarda eşek sırtına yüklediği enginarları Kapalıçarşı’da, Koza Han’da satar. Sonrasında Ömer Özcan ve 3. kuşak torun Kazım Özcan da enginarı kendi tarlalarında yetiştirip, ürün haline getirerek ticaretini yapmaya devam eder.
Üç kuşaktır enginar ile geçimini sağlayan aile, sebze işleme teknolojileri ile donanımlı kendi üretim tesislerini Hamitler’de kuruyor. Tesislerde IQF teknolojisi ile dondurulan enginarlar, 12 ay boyunca başta oteller ve restoranlara olmak üzere pek çok lezzet noktasına ulaştırılıyor. Üçüncü kuşak Kazım Özcan enginarın sırlarını bizlerle paylaştı;

ENGİNAR ÇEŞİTLERİ

Bayrampaşa enginarı (Bursa enginarı bu cinstir ): İstanbul, Uluabat Gölü, Bursa ve Bilecik çevresinde yetişir. Mayıs ve haziran döneminde hasat edilir.
Sakız enginarı: Ege bölgesi, İzmir ve Urla’da yetişir. Mart ve nisan aylarında hasat edilir.
Kazım Özcan’ın söylediğine göre 4 boy enginar var.
Birincisi: 3-5 cm olan en küçük boy. Ordöv tabaklarında gördüğümüz enginar.
İkincisi: 5-7 cm orta boy olan meze boyu denilen çeşit. Meze ve ev tüketimine yönelik enginar.
Üçüncüsü: 7-9 cm olan boy, lokanta ve otellere yönelik boy.
Dördüncüsü: ise 9 ve üstü olup, Jumbo boy diye bilinir. Niş bir tüketimi vardır.

ENGİNARIN PÜF NOKTALARI

Kazım Özcan, pazardan veya marketten temizlenmiş olarak aldığımız enginarı evde dondurmak istiyorsanız 3-4 dakika haşlayıp dondurulmasını tavsiye ediyor.
Kılçıklı enginar, zamanında hasat edilmeyen geç hasat edilen enginardır. İyi bir enginarın çanağı kalın olmalı. Enginarın ortası pembe olmayacak.
Saplı alacaksanız ise sapı kalın ve koyu yeşil olmalı.
Ben enginar kalbini çok severim. Özcan, bu çeşidin baby ve hibrit enginardan elde edildiğini belirtti. Bu tür enginarın çanağı olmuyor.
Enginarın ızgarasına ben de bayılırım, yurt dışında özellikle İtalya’da enginarın memleketi Sicilya’da çok meşhur.
Enginarın çorbası, dolması, kuzu etli yemeği, zeytinyağlısı, iç baklalı çeşitleri yapılıyor. Almira Otel’in değerli şefi Necmettin Baştürk’ün orman meyveli nefis enginar tatlısı enginara başka bir kulvar açmış durumda.
Enginarın içeriğinde yer alan sinarin sayesinde enginar, bir nevi karaciğerin ilacı durumunda. Ortasındaki tüylü kısma gelene kadar bıçak kullanmaktan kaçının ve kararmaması için limonlu unlu suda 1-2 dakika bekletin.
Enginarın sadece göbeği değil, yeşil yaprakları da haşlanarak yenilebilir.
Enginar yemeği iyi çiğnenerek yenmeli ve pişirildiği gün tüketilmelidir. İçinde çok çabuk toksin oluşabileceğinden pişmiş enginar buzdolabında 24 saatten fazla bekletilmemeli. Hemen pişirilmeyecekse tazeliğini koruyabilmek için sapları kesilmeden sapları aşağı gelecek şekilde su dolu cam bir kavanoz içinde kapak kapatılmadan bekletilebilir
Pazarlarda sadece su içinde soyularak bekletilenleri değil, bu işi bilerek yapanlardan alırsanız, vitamin ve mineral bakımından zengin olanı tercih etmiş olursunuz. Çünkü enginar çabuk bozulan bir sebze. Suda bekletmenin bile yöntemleri var.

DÜNYADA ENGİNAR

Dünyada tüketilen tüm enginarların yüzde 85’ini, Akdeniz ülkeleri üretiyor.
29 ülkede üretimi yapılan enginarda ilk sırayı 55 bin hektar alan ve 55 bin ton üretimle İtalya alıyor.
Dünya üretiminin yüzde 33’ünü karşılayan İtalya’yı, 240 bin ton ile Mısır, 166 bin 700 tonla İspanya, 127 bin 503 tonla da Peru izliyor.
Türkiye, 65 bin ton yıllık enginar üretim gerçekleştiriliyor.
Türkiye, 60 bin ton Çin ve 45 bin ton üretimi olan Fas’ın ardından dünyanın en büyük yedinci enginar üreticisi ülke konumunda.
Türkiye’de en fazla enginar üretilen bölge ise Ege Bölgesi. 25 bin ton enginar üretilen Ege, tek başına Türkiye’nin toplam talebinin yüzde 57’sini karşılıyor
İzmir’i, Bursa, Eşkişehir ve Bilecik takip ediyor
Enginarın, Mısır’dan ve Çin’den zaman zaman ithal edildiği oluyor. Bu nedenle alırken yerli Hasanağa enginarı almaya özen gösterin.