Bayramın sultanı baklava

Arife günün en büyük işi bayram tatlısı hazırlamaktır. Komşular bir araya gelip baklavalar hazırlanır. Baklava sadece yaklaşan bayramların değil, dillere destan Osmanlı saray mutfağının ve halk sofralarının vazgeçilmez ikramlarındandır.
Günümüz Türk toplumunda misafirlere baklava ikram etme, misafirliğe giderken baklava götürme, nişan, düğün, mezuniyet, terfi gibi kutlama merasimlerini baklava ile tatlandırma yaygın bir gelenektir.

Baklava alayı

Bayramın özel yiyeceği olan tatlılar arife gününden iki üç gün önce yapılır. Genellikle baklava, sarıburma (sarığıburma), oklavadan çekme tercih edilir. Günümüzde yapılması gelenek haline gelmiş olan bayram tatlıları için komşular bir araya gelip birbirlerine yardım etmektedirler. Bu olaya ‘baklava açma’, ‘tatlı açma’, ‘zini açma’ denilir. Baklavaya ‘zini’(sini) de denilir.

Baklavanın kesilmesinde tecrübeli olmak gerekir. ‘Tavan göbeği’, ‘buğday başağı’ denilen baklava kesimini herkes beceremez. Baklava için her evin kalaylı bakır tepsileri veya sinileri vardır. Arife günü, baklavaların ‘şerbetleri’ dökülür. Şerbetin kıvamının ayarlanmasında tecrübeli olmak gerekir. Şerbet, kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Genelde orta büyüklükte bir tepsi için üç kg. şeker harcanır. Tarif isteyene ‘el ayarı, göz kararı’ denilir. Köylerde ailelerin ekonomik durumlarına göre cevizli ekmek, çanak ekmeği, çorba, kuru fasulye, sarma, börek, sütlaç, baklava, kadayıf hazırlanır.

Diğer taraftan geçmiş tarihimize baktığımızda Osmanlı devletinde ‘baklava alayı’ denilen ve hem ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde hem de ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere baklava dağıtılması geleneği mevcuttur ki bu durum baklavanın diğer yiyeceklere nazaran hiyerarşik konumunun farklılığını göstermektedir.

Anadolu’da baklava

Mutfak kültürünün oluşmasında bölgesel üretim tarzı ve çeşidi oldukça etkilidir. Bundan dolayı baklavanın iç malzemesi de insanların ve ülkelerin ürettiği ürünlere göre çeşitlenmiştir. Mesela Karadeniz’de fındıklı baklava, güney, orta ve yakın doğu bölgelerinde fıstıklı baklava, Orta Anadolu’da ise daha çok cevizli baklavanın ön planda olması, bazı bölgelerde ise içine soğan ve kıyma konarak böreğe dönüşmesi üretim çeşidinin bir neticesidir. Yine aynı şekilde baklava, kullanılan iç malzemesine veya şekline göre her bölgede farklı adlar alabilmektedir. Mesela; sarığıburma, vezirparmağı, kadıngöbeği, bülbülyuvası, dilberdudağı, kulaklı baklava, kuyruklu baklava, samsa, pahlava, Napolyon tortu gibi isimlerle adlandırılmıştır.

Osmanlı dünyasında hem sarayda hem konaklarda hem de evlerde baklava yapılırken kullanılan malzemenin kalitesine çok dikkat edilmiştir. Tarihi belgelerden anlaşıldığına göre baklavacı esnafı, loncaların marifetiyle periyodik olarak kalite kontrolünü yapmış, belirli bir standardın korunması için nizamnameler yayınlamıştır. ‘İyi mamül için iyi ürün kullanmak gerektiği’ görev edinilmiştir. Öyle ki, baklavadaki malzeme kalitesini sağlayabilmek adına Kırım’dan ve Halep’ten tereyağı, Trakya ve Balkanlar’dan buğday, Şam’dan ve Halep’ten fıstık temin edilmiştir.
Bu kadar emekle bir araya getirilen malzemenin mamül haline dönüşmesinin her bir safhası da kendine mahsus bir merasim ve kurallara tabi idi. Mesela yufkalar o kadar ince olmalıydı ki; kırk-altmış katlı yufkanın en üstüne atılan bir madeni akçe, yere düştüğünde en alt kata ulaşmalı hatta tepsinin tabanına değdiğinde ses çıkarmalıydı.

Baklava derde deva cana sefadır

Sarayın, halkın, cemiyetlerin bu kadar önem verdiği baklavanın edebiyatçıların ve şairlerin eserlerine de konu olması doğaldır. Şairler baklava için en iştah açıcı dizelerini yazmış, edebiyatçılar ağız sulandıran cümlelerini baklava için dizmişlerdir. Mesela klasik edebiyatımızda en değer verilen kişiyi ya da sevgiliyi ifade etmek için benzetilen ‘ayın on dördü’ ve ‘gül’ kavramları baklava için de kullanılmıştır. Şaire göre baklavanın tepsisi dolunay gibi parlak ve yuvarlak, baklavanın kızarıklığı gül gibi pembedir ki bu da bize Osmanlı mutfağında baklavanın ‘yemeklerin en sevgilisi ve en değerlisi’ mertebesine çıkarıldığını gösterir. Baklava derde devadır, cana safadır ve sadece tatlıların değil, tüm nimetlerin sultanıdır baklava...

Osmanlı toplumunda ‘ehl-i keyf ‘ olarak ifade edilen lezzet düşkünleri için baklavanın apayrı bir yeri vardır. Ehl-i keyflerin hayat felsefesini pek güzel tarif eden bu dizelerde, baklava börek yerine kara fırın ekmeğine talim edenlerin de bir gün öleceği; bu nedenle insanın sağlığı yerinde iken gönlünce yemesi gerektiği; bir gün gelip o günlerin aranır hale geleceği ifade edilmektedir.

Baklava alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Gözlerimizle altın sarısı baklavayı görmeli, elimizle tutabilmeli, fıstığın ve tereyağın kokusunu almalı, ısırdığımızda hışş sesini duymalı, damağımızda tüm lezzetin aromasını hissetmeliyiz.
Baklavanın yapması bir sanat yemesi de bir sanattır. Baklava yemeden önce bir yudum su içilir ağızın içi çalkalanır. Baklava ters çevrilir, baklavanın altı olan şerbetli tarafı damağın üstüne gelecek şekilde yenilir.

İyi baklavada sade hakiki dağ tereyağı, sade tereyağ olmalı, fıstık frig fıstık olmalı, ceviz beyaz ceviz olmalı, pancardan yapılmış şeker kullanılmalı, glikozla yapılmış baklava ucuz baklavadır sağlığa zararlıdır. İyi baklavada şerbet damlamamalıdır. Bu nedenle biz tatlıcı değil baklavacıyız.
Baklavanın tüm malzemeleri üst kalitede olmalı, gıda mühendisleri gözetiminde üretilmeli, uzun yıllara dayanan tecrübeyle üretilmelidir.

Ramazan ve bayramlar denince akla gelen başka bir önemli husus da ‘Ramazanname’denilen manilerdir. Amil Çelebioğlu bu manileri Ramazan-name adlı eserde toplamıştır.
Ramazan ayının onbeşinde Osmanlı’da yeniçerilere baklava dağıtılmasına ithafen;

Bu gece onaltı sayı
Gidiyor ramazan ayı
Yeniçeri padişahtan
Aldı bugün baklavayı

Derde devâdır baklava
Câna safâdır baklava
Yiyemedim onu doyunca
İbret-nümâdır baklava

Bayramda büyüklerin elleri öpülür, “Bayramınız mübarek olsun; nice bayramlara; Allah çok bayramlar göstersin” gibi dileklerde bulunulur ya; bizler de tüm okurlarımıza aynı dileklerimizi ileterek nice bayramları birlikte görmeyi diliyoruz.

Yazıma kaynak konusunda destek olan Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD)’a ve Basın Halkla İlişkiler Komitesi’nden Hacı Hasanoğulları Baklava YKB Yüksel Aktaş’a teşekkür ediyorum.