Kırmızı et tehlikeli mi?

KIRMIZI etin sağlık için iyi bir besin olmayabileceği iddiası ilk kez 20 yıl kadar önce ortaya atıldı. O zamanki araştırmalar fazla miktarda ve sık yendiğinde özellikle yağlı kırmızı etin “kalp damar hastalıkları riski”ni arttırdığını, bunun da kötü kolesterol “LDL’nin yükselmesi”nden kaynaklandığını gösteriyordu. Bu can sıkıcı haberi maalesef daha sonra olumsuz başka haberler de izledi.
Daha sonra yapılan bazı çalışmalara dayanılarak kırmızı etin özellikle de kırmızı etten üretilen şarküteri-mandıra ürünlerinin (yani salamın, sosisin, sucuğun) “kolon kanserine” yol açabileceği ileri sürüldü. Bu tür kırmızı et ürünlerine “koruyucu” olarak fazla miktarda “nitrat” ekleniyordu. Nitratlar da kolon kanserinin oluşumunu kolaylaştırıyordu.
MANGALDA KEYİF BIRAKMADILAR
Bu bilgilere ateşte kızartılan, aşırı pişirilip yanma derecesine getirilen kömürleşmiş kırmızı et parçalarının kalın bağırsak kanseri riskini arttırabileceği bilgisi de eklenince mangalcı ve kebapçıların keyfi kaçtı ve ortalık daha da karıştı!
En son 2011 Mayıs ortalarında “Dünya Kanser Araştırma Fonu” şu ciddi uyarıyı yayınladı. Bu uyarı “Kırmızı et, özellikle de salam, sosis gibi işlenmiş etler fazla miktarda tüketildiklerinde bağırsak kanseri risklini arttırıyor!” diyordu. Dünya Kanser Araştırma Fonu önlem olarak da şunu öneriyordu: Kırmızı et tüketimi haftada en çok 500 gramla (pişmiş ağırlık olarak veriliyor) sınırlanmalı. Bu miktar farklı günlerde tüketilmeli. İşlenmiş et ürünlerinden özellikle de sucuk, salam ve sosisten uzak durulmalı!
SON DARBE AMERİKA’DAN
Kırmızı ete son darbeyi 1 ay önce, etin çok tüketildiği Amerika’dan gelen yeni bir haber indirdi: Amerika’nın saygın tıp okullarından Harvard Tıp Merkezi Halk Sağlığı Fakültesinin yaptığı bir araştırmanın sonuçlarına göre, her gün 100 gram kırmızı et yemek diyabet riskini % 19 oranında arttırıyordu! Araştırma, daha önemli bir noktanın altını çiziyor ve çok ciddi bir uyarıda bulunuyor: Günde 50 gram sucuk, sosis veya pastırma yediğinizde şeker hastalığına yakalanma riskiniz % 50’yi geçebiliyordu. Aynı araştırmanın sonuçlarına göre kırmızı et yerine yağı azaltılmış süt ürünleri, ceviz, tam tahıllar ve posadan zengin besinler yerseniz, yani sebzeyi meyveyi arttırırsanız diyabet riskiniz net bir biçimde azalıyor. Mesela günde 100 gram kırmızı et tüketen biri aynı miktarda protein temini için ceviz yerse diyabet riskini % 17, tam tahıl gevreği yediğinde % 23 azaltıyor.
Bunlar sadece bir araştırmaya dayanan ve yalnızca rakamsal bilgiler. Ben her şeyin rakamlarla ifade edilebileceği, bedendeki her değişimin yüzdeler ve oranlarla açıklanabileceği kanısında değilim.
PEKİ AMA NE YAPMALI?
Peki, o zaman ne yapmalıyız? Kırmızı etten tamamen vaz mı geçmeliyiz? Bence kesinlikle hayır! Kırmızı et yemeye tabii ki devam etmeliyiz ama “Biz Türk’üz bize bir şey olmaz!” anlayışından vazgeçip, bazı özel noktaları bilerek birazcık tedbirli olmalıyız. Bu yeterli olacaktır.
Sözün özü şu: Hangi kırmızı, ne sıklıkta, ne miktarda, nasıl pişirerek ve hangi yiyeceklerle tükettiğiniz çok önemli noktalar. Bu noktaları dikkate alarak yediğinizde kırmızı et sağlığınızı bozmak yerine tersine koruyabiliyor bile. Dikkat etmeniz gereken şu üçlüden uzak durmak olmalı: Sucuk, pastırma ve salam! Özellikle çocuklarınızı bu üçlüden uzak tutmanızı tavsiye ederim. Belki arada bir, yumurtalı sucuğa “hadi neyse evet!” denebilir ama salam ve sosise kesinlikle dikkat edin!
Kırmızı et konusunda bilmeniz gereken diğer noktaları yandaki kutulardan okuyabilirsiniz...

NASIL BİR KIRMIZI ET?

EĞER kırmızı etin yağsız bölümlerini yerseniz ve tükettiğiniz miktarı abartmazsanız koroner riskinizi azaltırsınız. Yani kırmızı et alırken dikkatli olmalı, yağsız kısımlarını tercih etmelisiniz. Ayrıca ne miktarda et yediğiniz de önemlidir. Haftada 2-3 kez 100 gram civarında kırmızı et tüketiminin zararlı olacağı kanaatinde değilim. Hatta bu miktarda kırmızı etin mutlaka ama mutlaka yenmesi düşüncesindeyim.
Sağlık ‘özgürlükte’
Ayrıca hangi tür kırmızı yediğiniz de önemli bir nokta. Ben doğada özgür olarak yetişen hayvanlardan elde edilen kırmızı etin tüketilmesini tavsiye ediyorum. Bunlarda hem hormon veya zararlı kimyasal maddeler kazanma riskiniz daha düşük, hem de besleyici özellikler daha fazla oluyor. Mesela otlaklarda özgür dolaşan hayvanların etlerinde sağlığa yararlı Omega-3 yağlarının daha fazla bulunduğu kanıtlanmış durumda.

ÖNEMLİ

KIZARTMAYIN HAŞLAYIN

AYRICA hangi hayvanın etini yediğinizin de önemi var. Bana sorarsanız dana eti sığır etinden, koyun eti de dana etinden daha çok tercih edilmeli. Sık sık ve aşırı miktarlarda yemiyorsanız herhangi bir sorun söz konusu değil. Ayrıca kırmızı eti ne ile birlikte yediğinizin de önemi var.
Ne ile yenmeli?
Sebze ve meyveler, yoğurtla tüketildiğinde olabilecek zararları azalıyor. Etin nasıl pişirildiği de çok önemli. Barbekü yapılıp kömürde kızartılmış ya da yağda kızartılarak pişirilmiş kırmızı et yerine düşük ısıda uzun süre haşlanarak pişirilen (geleneksel tencere yemeklerinde olduğu gibi) haşlama etler, fırında hazırlanan güveçler ya da benzeri pişirme usulleri (kuyu kebabı, tandır) ve buharda pişmiş etler daha sağlıklı oluyor.

UNUTMAYIN

‘KIRMIZI’ OLMADAN OLMAZ!

KIRMIZI et son derece önemli bir besin unsuru. Çünkü içindeki proteinler hayvansal proteinlerin en değerlilerinden sayılıyor. Kırmızı etteki aminoasitleri bitkisel proteinlerde bulmak öyle pek kolay değil. Diğer taraftan kırmızı et çok ciddi bir demir ve B-12 kaynağı. “Kırmızı” rengini veren de zaten ihtiva ettiği olağanüstü demir miktarı. Yeteri kadar kırmızı et tüketmeyen hanımlarda ve genç kızlarda –vejetaryenler- demir eksikliği rahatsızlığına daha sık rastlıyoruz.
Yeteri kadar tüketin
Yaygın bir toplumsal sorun haline gelen B-12 noksanlığının nedenlerinden biri de yeteri kadar kırmızı et tüketmemek. Bildiğiniz gibi B-12 noksanlığı hem kansızlığa hem de unutkanlık, odaklanma eksikliği, kronik yorgunluk, uyku sorunları, nöropatiler –el ayak uyuşmaları, yanma ve karıncalanmaları- hatta kalp problemlerine yol açabiliyor. Diğer taraftan önemli bir enerji kaynağımız olan Coenzim–Q10 ve önemli bir yapıtaşımız olan karnitin için de düzenli kırmızı et yememizde fayda var.