Kırmızı et aklandı mı

Araştırmada işlenmiş kırmızı etlerin, yani salam-sosis ve benzerlerinin de zararsız olabileceği notunu gören kırmızı et üretici ve tüketicileri haberi okuyunca çok memnun oldular. Doğal olarak da herkesin aklına “Yumurta ve tereyağından sonra kırmızı et de mi aklandı?” sorusu geldi. Peki gerçek ne? Sadece bu rapora dayanarak her gün ve bol bol kırmızı et yemeye, salama, sosise yüklenmeye devam mı edeceğiz? Ben fikrimi hemen söyleyeyim: Acele etmeyin! Tedbiri elden bırakıp hataya düşmeyin! Kırmızı etin aklandığını söylemek için henüz çok erken.

AÇIKLANAN RAPOR NEDEN YETMİYOR

McMaster Üniversitesi’nin yayınladığı raporun kırmızı eti aklamaya yetmeyeceğini düşünmemin ilk nedeni şu: Veriler, yeni ve detaylı bir araştırmaya dayanmıyor. Daha evvel yapılmış çok sayıda çalışmanın yeniden gözden geçirildiği bir incelemeden ibaret. Sizin yerinizde olsam kırmızı et, salam veya sosise abanmadan önce 2012 yılında yayınlanan ünlü “Harvard araştırmasına” itibar ederek tedbirli olmaya devam ederdim. Peki, Harvard çalışması ne diyordu?

HARVARD 7 YIL ÖNCE TAM TERSİNİ SÖYLEDİ

Harvard Üniversitesi uzun yıllara dayalı iki ayrı ve büyük çalışma yürütüyor. “hemşireler sağlık araştırması” olarak bilinen sağlık çalışmasında 1966’dan bu yana yaklaşık yüz yirmi bin kadının beslenme alışkanlıklarını izliyor. “Sağlık uzmanları takip çalışması”ndaki ikinci araştırmada ise elli bin erkeği takip ediyor. Harvard Üniversitesindeki uzmanlar, elde ettikleri sonuçları 2012 yılında uzun ve mükemmel bir raporla açıkladı. Netice şu: Hem işlenmemiş hem de işlenmiş kırmızı et tüketimindeki artış, kanser ve kalp hastalıklarından ölme riskinde artış ve yaşam süresinde azalmayla doğrudan ilişkili. Üstelik bu sonuçlara yaş, kilo durumu, beslenme alışkanlığı, aile hikâyesi, sigara, alkol kullanımı, günlük toplam kalori kazanımı, beslenmedeki diğer seçimler dikkate alınarak elde edilen neticeler.

YANLIŞ PİŞMİŞ ET TOKSİN ÜRETİYOR

Kırmızı etin farklı kronik sağlık sorununa yol açmasının önemli bir nedeni de pişirme esnasında bazı oluşan toksik maddeler. Bunlara “yaşlanma toksinleri” (gerontotoksinler ya da AGE’ler) adı da veriliyor. Bu toksinler, yağ ve protein bakımından zengin gıdalar yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında ortaya çıkıyor. Özellikle yağda kızartılmış veya ızgarada pişirilmiş (işlenmiş ve işlenmemiş) kırmızı et ürünlerinin bu konuda çok kötü bir şöhretleri var. Yaşlanma toksinlerinin yaşlanma sürecini hızlandırdığı, iltihabi ve paslandırıcı süreçleri tetiklediği, sadece kansere, kalp hastalıklarına, diyabete değil, bellek sorunlarına da yol açabildiğini düşündüren açık ve net bilimsel kanıtlara sahibiz. Kısacası, kırmızı et sadece pişme sürecinde oluşan ve dumana karışan kanserojen maddeler (polisiklik aromatik hidrokarbonlar) nedeniyle değil, yaşlanmayı hızlandıran gerontotoksinlerden dolayı da “kararında” tüketilmesi gereken bir besin. Aklınızda olsun: Kırmızı et tüketimi arttıkça kalın bağırsak, meme ve prostat kanserlerine yakalanma olasılığınız da artıyor. İşlenmiş veya işlenmemiş kızartılmış kırmızı et ürünlerinin belleği ciddi oranda bozabileceğinden de kuşku duyuluyor.

NE KADAR KIRMIZI ET YEMEYE İZİN VAR

Benim (şimdilik) tavsiyem şudur: Kırmızı etten vazgeçilmemeli ama makul miktarlarda yenmeli. İçine hormon, antibiyotik ve benzeri kimyasallar karışmamış olanları tüketilmeli. Pişirmede “haşlama, fırınlama ya da buharda pişirme” yöntemleri tercih edilmeli. Yağda kızartma ve barbekü terk edilmeli. Diğer tavsiyelerime gelince...

Haftada 2 gün 80-100 gram az yağlı kırmızı et yetişkin biri için yeterli ya da optimum miktar sayılabilir.

Salam, sosis ve fermente olmayan sucuk gibi işlenmiş etlerin her türlüsü ve miktarı sağlık için zararlı kabul edilmelidir.

MEME KANSERİNE KARSI 10 EMİR

1 YAŞAM TARZINIZ çok önemli. Sağlıklı bir yaşam tarzı benimseyenlerde genetik yük ne olursa olsun risk azalıyor.

2 ALKOL zannedilenden çok daha önemli bir tetikleyici. Alkol meme için etkili bir ‘kanserojen’dir. Bu çok net ve kesin bir bilgi.

3 DÜZENLİ EGZERSİZ korunmada da riskleri önlemede de çok mühim bir belirleyici. Düzenli egzersiz memenin hormonal yükünü (östrojen) yüzde 20 kadar düşürebiliyor.

4 UYKU mühim bir faktör. Uyku sorunu olanlarda meme kanseri riski daha yüksek. Melatonin üretimi düştükçe risk artıyor.

5 KİLO KONTROLÜ en etkili önlemlerden biri. Bel çevresi geniş (85 cm üstü) ve insülin seviyeleri yüksek (açlık insülini 10’dan fazla) kadınların ciddi riski var.

6 KIRMIZI ET tüketimi arttıkça risk yükseliyor. Özellikle kızartılmış veya ızgarada yanmış etlerin, işlenmiş et ürünlerinin (sosis, salam) riski yükselttikleri kesinleşti.

7 SEBZE İLE BAKLİYAT tüketimini arttırmak, kırmızı bitki temelli beslenmek riski azaltmanın yollarından biri. Bitkisel posa kazanımı arttıkça risk azalıyor.

8 ANTİOKSİDAN ZENGİNİ gıdalar (özellikle likopen zengini, yani domates, karpuz, pancar, greyfurt, kan portakalı) riski ciddi ölçüde azaltıyor. Yeşil çaydaki kateşinler ile sülfürlü besinlerdeki (lahana, karnabahar, sarımsak, soğan) glukosinolatlar, sülforafan ve benzerleri de maydanozdaki apigenin de ciddi birer kansersavar doğal molekül.

9 LİGNAN zengini keten tohumu, bitkisel östrojen benzeri etkisiyle meme kanserine yakalanma olasılığını düşürebiliyor. Günde 1 tatlı kaşığı keten tohumu güçlü bir koruyucu olabilir.

10 MENOPOZ durumunda uygulanan hormon takviye tedavilerinin de meme kanserine yakalanma olasılığını ciddi ölçüde yükseltebileceğini unutmayın.