Hangi ekmek

“Sağlık” denince akla hemen ve her şeyden önce “beslenme” geliyor, beslenme denince de gündeme anında “ekmek” konusu ve “hangi ekmek?” sorusu giriveriyor. Bu da son derece normal.
Sağlıklı beslenmenin söz konusu olduğu her evde, her sofrada, her zaman ekmek hep var. En azından ekmek konusu hiç eksik olmuyor. Bizim evde de durum aynı.
Son örneği birkaç gün önce yaşadık. Kahvaltı masasında yeni ve farklı bir ekmek dilimi görünce şaşırdım. Lezzeti mükemmeldi.
Bilgilenmek için paketi istedim, İstanbul Büyükşehir Belediyesi fırınlarında üretilmişti. Üzerinde de “tam tahıllı ekmek” yazıyordu.
İsterseniz önce belediye şirketinin neden paketin üzerine yalnızca “ekmek” değil de, “tam tahıllı ekmek” yazdığını anlamaya çalışalım, sonra da ekmekten vazgeçelim mi, geçmeyelim mi onu konuşalım.
Buyurun...

ÖNEMLİ: HER EKMEK AYNI DEĞİL

Üreticilerin ekmek paketinin üzerine “tam tahıllı ekmek” yazmalarının nedeni net ve açık: Ürünü ayrıştırmak, o ekmeğin daha kaliteli, farklı, lezzetli ve besleyici olduğunu anlatmak istiyor.
Zira şurası kesin: Ekmek konusunda ciddi bir karmaşa yaşıyoruz. Herkes farklı şeyler söylüyor. Burada da adeta bir “akıl tutulması” durumu var. Karmaşanın nedeni herkesin bahsettiği ekmeğin farklı olması. Her ekmek aynı değil!
İşte bu nedenle “ekmek sağlıklı bir besin mi, değil mi?” diye sormak yerine o soruyu “hangi ekmek daha sağlıklı?” şeklinde değiştirmek gerekli.
Çünkü fırından aldığınız ve “endüstriyel bir beyaz un ürünü” olmaktan daha fazlasını ifade etmeyen “beyaz ekmek” ile özenle hazırlanmış, “ekşi maya” ile üretilmiş bir “tam tahıllı ekmek” arasında dağlar kadar fark var. Sorun da zaten bu noktada başlıyor.
Ekmekten vazgeçmeyelim. İmkânlarımız ölçüsünde tam tahıllı ekmek yemeye gayret edelim.

SORU ŞU: HANGİ EKMEĞE TAM TAHILLI DİYECEĞİZ?

Ekmeği hangi tahıldan üretirseniz üretin, kullandığınız tahıl ister buğday, çavdar, ister yulaf, arpa olsun fark etmiyor, o ekmeğin “tam tahıllı” unvanını kazanabilmesi için “şu üç yıldızı” göğsünde taşıması, daha doğrusu üretildiği tahılın her parçasını bünyesinde bulundurması gerekiyor. O üç yıldızı yandaki kutuda özetlemeye çalışacağım ama biz şunu iyi bilmeliyiz: Bu üç tahıl yıldızının sinerjisi, yani birlikte birbirini destekleyerek, birbirini güçlendirerek, uyum içinde çalışması sayesinde o tahıl “tam tahıl” olabiliyor.İşte ancak o zaman “sağlığa yararlı bir besin” unvanı kazanıyor. Aksi takdirde adeta bir “parçalanmış aile” durumu ortaya çıkıyor. Faydalar azalıp zararlar başlıyor.Bir önemli nokta da şu: Eğer o tam tahıllı ekmeğin göğsüne bu üç yıldıza ilaveten dördüncü bir yıldız daha takmak istiyorsanız üretimini de “ekşi maya” kullanarak yapmanız lazım. Ekşi maya o tahılın yapısındaki olumlu özellikleri öne çıkarırken, olumsuzlukların etkisini minimuma indiriyor. Tam tahıl olabilmek için de şu üç yıldızın mutlaka birlikte bulunması lazım. 

UNUTMAYIN: TAM TAHILDA NELER OLMALI?

Kepek: Kepek tahılın posadan en zengin olan bölümü, bağırsak sağlığının en büyük dostu. Kabızlığın en doğal ilacı. Ayrıca içinde mineraller, vitaminler, fitobesinler ve proteinler de var.
Endosperm: Tahıl gövdesinin orta tabakasını oluşturan bu bölümde maalesef pek bir şey yok. Çok az miktarda vitamin, mini minnacık dozda protein ama bol bol karbonhidrat var.
Tohum özü (embriyon): Tahıl tanesinin özünü oluşturan bölüm burası. Müthiş besleyici. Vitaminlerden, özellikle E vitamini ve B vitaminlerinden çok ama çok zengin. “Rüşeym” olarak tanımlanan bölüm de burası zaten.

ÖNEMLİ: BEYAZ UNDAKİ SORUN NE?

Beyaz unun bu undan üretilen ekmek ve benzeri besinlerin sağlığımız için “sorunlu” olma potansiyeli taşıdığı doğru. Ben de bu düşüncedeyim.
Bana göre beyaz unun temel sorunu şu: Beyaz un tam tahıl unu değil. Bir tam tahıllı unun sahip olması gereken üç yıldızdan ikisi onda yok ya da neredeyse yok edilmiş durumda.
Kepeği ve rüşeym bölümü adeta elinden alınmış gibi. Dolayısıyla güçlü besin öğelerinin çoğunu kaybetmiş, “karbonhidrat zengini, vitamin, mineral ve posa fakiri” bir endüstriyel ürün haline gelmiş oluyor.
Bu undan yapılan ekmeği tükettiğiniz zaman tam tahıllardan kazandığınız sağlık yararlarının çoğundan mahrum oluyorsunuz.
Üstelik bir de bu undan yapılmış beyaz ekmeği yediğinizde kanınızda çok şiddetli insülin-şeker dalgalanmaları oluşuyor.
İnsülin direncinden kilo fazlalığına, hatta gizli şekerden şeker hastalığına uzanan riskli bir yolculuk başlıyor.

OKUR SORUSU: KETOJENİK DİYET ZARAR VERİR Mİ?

Proteinden zengin beslenip karbonhidrat tüketimini bir ölçüde azaltmak kilo vermeyi kolaylaştırıyor. Böyle olduğu için de pek çok diyet programı bu ilkeyi kendine bayrak yapmış durumda!
Ne var ki aşırı protein yüklü beslenme planları uzun vadede zararlı da olabiliyor. Dahası bu programlar kısa vadede işe yararken, uzun vadede işe yaramaz hale geliyor.
Ketojenik diyetler çok yüksek oranda protein tüketmeye ve karbonhidrat kazanımını neredeyse sıfırlamaya odaklı tehlikeli zayıflama programları. Bu diyetlerde bedene glikoz girmediği için kısa bir süre sonra “ketozis” başlıyor. Vücut böbreklerle atabileceğinden daha fazla “keton cismi” ürettiği için “asidik” bir hale geliyor.
Ketonlar aseton kokulu asidik yapılar. Ketojenik diyetlerde ketozis nedeniyle nefesin aseton veya fazla olgunlaşmış elma gibi kokmasının nedeni de bu.
Ketojenik diyetler sadece vücudunuzu bir asit çöplüğü haline getirmez.
Aynı zamanda aşırı sıvı ve mineral kaybına da yol açarlar. Bu diyetlerin uzun vadede kaslara ve kemiklere, daha da önemlisi böbrekler ve karaciğere de zarar verebilecekleri aklınızda olsun.
Tip 1 diyabetliler, gebeler ve yaşlılar ketojenik diyetlerin yanından bile geçmemeli.