Balıkta cıva tehlikesi var mı

Balık tutkunları zevkle yedikleri balıkların ağır metallerle kirli olup olmadığından kuşku duyuyor. Kirlilik denince de akıllarına hemen cıva geliveriyor. Doğrusu bu kuşku bende de var, ben de balık yerken “hangi balık” sorusunu sormadan yapamıyorum. Geliniz isterseniz “balıklarda cıva tehlikesi var mı?” sorusuna yanıt vermeden önce şu bilgiyi bir kez daha tekrarlayalım: Sadece balıklar değil, yiyip içtiklerimizin pek çoğu “KİRLİ!”. Bu bir “kimyasal kirlenme” sorunu. Günümüzün en mühim sağlık tehditlerinden biri. Yiyecek içeceklerin içi de, dışı da tıka basa “hormon, antibiyotik, verim artırıcı kimyasal, zirai ilaç artıkla, cıva, kurşun, kadmiyum gibi ağır metallerle” kirlenmiş durumda. Üstelik çoğu da “doğal” diyerek güvenle yiyip içtiğimiz “işlenmemiş” yani “tam” besinler. Yani balık... Yani kırmızı et... Yani tavuk... Yani yoğurt ve peynir... Listeyi daha da uzatabilirsiniz. Netice olarak bu yoğun kirlenmeden balıklar da nasibini alıyor. Alıyor çünkü denizlerimiz de kirli. Özellikle Marmara ve Karadeniz’de kirlilik çanları yıllardır çalıyor ama kulak veren yok. Balıklar (ve diğer deniz ürünleri) işte bu kirli denizlerde yetişen ürünlerle beslenip gelişiyor, denizde ne varsa onların bünyelerinde de o var. Sorun sadece cıva ile de sınırlı değil. Kurşun ve diğer ağır metaller, klorlu bifeniller ve daha pek çok toksik madde bulunabiliyor balıkların bünyelerinde. Cıva “en büyük sağlık tehdidi” olduğu için gündemde. Yoksa tehdit bir değil, birden çok madde veya element için de söz konusu. Zaten böyle olduğu içindir ki bazı ülkelerde hamilelerin gebeliklerinin ilk üç ayında balık tüketim miktarlarına sınırlama getirmeleri, hatta bazı balıkları (mesela kılıç balığı) hiç yememeleri tavsiyesi yapıldı. Bizdeki duruma gelince... Net bir bilgi yok elimizde. Zaman zaman bazı haberler yapılıyor konu gündeme gelebiliyor ama ilgililer cıva için “risk var ya da yok” şeklinde bir açıklama yapmıyor. Birkaç yıl evvel Marmara denizinde avlanana balıkların bazılarında böyle bir tehlikenin varlığı iddia edildi ama o zamandan bu yana yapılması gerekenlerin hiçbirisi yapılmadı bence. Peki, ne yapalım? Balık yemeyelim mi? Yiyeceksek hangi balıkları yiyelim? Buyurun...

ÖNERİM
Hangi balık
Bana sorarsanız siz yine de balık yemekten vazgeçmeyin, ben de haftanın 2-3 günü balığı tercih ediyorum. Dip balıkları biraz daha riskli olduğu için onlardan uzak duruyorum. Yüzey balıklarını, özellikle de hamsiyi, istavriti tercih ediyorum. Büyük ve iri balıkların toksik kirlenmeden daha çok etkilenebileceklerini, yaşlı balıkların vücutlarında daha fazla cıva barındırabileceklerini düşünerek onlardan uzak duruyorum. Mesela kılıcı çoktan kestim! Çok sevdiğim kılıç şişi birkaç yıldır yemiyorum. Doğru mu yapıyorum tam da emin değilim ama yine de “tedbiri elden bırakmamakta fayda var” diye düşünüyorum. Lüferin, palamudun da sorun yaratacağı kanaatinde değilim. Onları korkmadan tüketebiliriz diye düşünüyorum. Bugünler kalkan zamanı. Kalkan için de ciddi bir sorun yok diyor danıştığım toksikologlar. Kalkandan da korkmamak lazım. Prensip olarak hamilelerin özellikle hamileliklerinin ilk yarısında çok sık balık ürünü, özellikle suşi tüketmemelerini, katkılı konservelerden uzak durmalarını tavsiye ediyorum. Midyenin en riskli deniz ürünü olduğunu düşündüğümden midyeyle selamı sabahı çoktan kestim. Bana göre midye ağır metal tutma ve bir “ağır metal bombası” olma ihtimali en yüksek deniz ürünüdür. Netice şu: Balık mükemmel bir besindir. Güçlü ve kaliteli protein yapısı, omega-3 ve D vitamininden zengin oluşu onun değerini daha da artırıyor. Bu nedenle biraz dikkatli davranmak ama balıktan da vazgeçmemek gerekiyor. Yüzey balıklarını, Akdeniz ve Ege kökenli balıkları rahatlıkla tüketebiliriz. 

BİR BİLGİ
Hangi protein 
Proteinler en değerli besin unsurlarından biri. Onların da az ya da çok iyi olanları var. Peki hangileri daha iyi? Yanıtım şu: İki temel protein kaynağımız var: Hayvansal ve bitkisel proteinler. “Sürdürülebilir sağlık” söz konusu olduğunda hayvansal proteinler “bir tık” öne geçiyor. Zira hayvansal proteinlerdeki bazı “yaşamsal aminoasitler” bitkisel proteinlerde maalesef bulunmuyor. Hayvansal proteinlerin en güçlüsü yumurta. Bu nedenle ilk sıraya yumurtayı yazın. Bulabilirseniz omega-3’ten ve diğer besin unsurlarından daha zengin olan çiftlik/köy yumurtalarını tercih edin. Yumurtanın sadece beyazı ya da sadece sarısıyla yetinmeyin. İkisi de önemli. Ama sarısından sakın vazgeçmeyin. Esas besleyici unsurlar orada gizli. Süt ve et ürünleri de önemli hayvansal protein kaynaklarımız. Bunların da seçiminde dikkatli davranın. Balığın cıva ve diğer toksik metallerle kirlenmemiş, omega-3’ten zengin olanlarını, kırmızı ve beyaz etin doğal şartta yetiştirilmiş hayvanlardan hazırlananlarını tercih edin. Kırmızı ette de, beyaz ette de antibiyotiklerle, hormonlarla ve diğer bazı toksik maddelerle kirlenme ihtimali her zaman ve maalesef hep var. Bitkisel proteinleri seçecekseniz ilk sıraya hiç düşünmeden baklagilleri yazın. Birinciliği de mercimeğe verin. Listeye fasulye, bezelye, maş, nohut ve baklayı eklemeyi de ihmal etmeyin. Bu grup yıldızı en çok yükselen besinler. Listeye kuruyemişleri (ceviz, fındık, badem, yer fıstığı, Antep fıstığı), tohum/çekirdekleri (kabak, ayçiçeği çekirdekleri) de eklemeyi unutmayın. Bunlarda da yeteri kadar bitkisel protein var. Üstelik tümü vitamin, mineral ve antioksidanlarda da zengin. 

BİR ÖNERİ
Proteinleri evlendirin 

Çoğumuzun aklına protein denince nedense önce hayvansal proteinler geliyor. Oysa doğru olanı hayvansal ve bitkisel proteinleri dengeli bir karışım halinde kazanmak. Bu iki kaynağın evlendirildiği besinler ise protein gücü bakımından daha da kıymetliler. Bunlar “sağlıklı proteinler” listesinin en tepesine yerleştirilmeli.Mesela mı? Kıymalı mercimek, kuru fasulye, nohut veya bezelye ya da etli kuru fasulye veya nohut. Son bir tavsiye daha: Bunların hepsi bizim geleneksel tencere yemeklerimiz. Tümü kısık ateşte uzun süre tencerede pişirilerek hazırlanıyor. Eti kemikli olarak kullanmanızı tavsiye ederim. Lezzet ve sağlık faydaları bu şekilde pişirilmeleri halinde daha da artar. 

BİR NOT
Kestanenin hakkını verin 
Geçen hafta yazdığım “kestane bilgilendirme notu” anladığım kadarıyla çok ilgi çekti. İyi de oldu. Hatırlamış oldunuz.Kestane bir “süper besin” değilse bile güvenli, lezzetli ve besin içeriği zengin bir kış ürünü. Onu sadece haşlamak ya da ateşte “kestane kebap” yapmakla da yetinmeyin. Kestaneyi kullanabileceğiniz çok farklı başka alanlar var. Diyetisyen Nilüfer Bayram sizin için üç farklı kestane tarifi hazırladı. Tarifleri bugünden itibaren sayfamızda bulacaksınız. Umarız beğenir, kestaneye mutfağınızda daha sık yer verirsiniz. 

KESİP SAKLAYIN

Kestaneli bulgur pilavı
* 250 gr. kestane
* 50 gr. kuş üzümü
* 1 lt tavuk suyu (yağı alınmış)
* 2 su bardağı bulgur
* 2 orta boy soğan
* 150 gr. tereyağı
* 1 çay kaşığı tarçın
* Tuz
Kabukların kolay soyulması için kestaneleri çizin ve suda haşlayın. Haşlanmış kestaneleri ayıklayın. Kuş üzümlerini yıkayıp süzdürün ve soğuk suya koyup biraz şişmeye bırakın. Et suyunu tencerede bir taşım kaynatın. Kaynayınca bulguru ve soğanı ekleyin. Kuş üzümünü, kestaneleri ve tuzunu ilave edin. Ateşi kısın ve bulgur suyunu çekip yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Bir tavada tereyağını eritin. Yağ eriyince bulgurun üzerine boşaltıp kısık ateşte 5 dakika daha pişirin ve ateşten alın. Pişen pilavı tahta bir kaşıkla ezmeden karıştırın. Tabaklara boşaltıp üzerine tarçın ilave edin. DYT. Nilüfer BAYRAM