“Tükettiğini üretemeyen bir dünya var”

Gittiği şehir ya da kasabalarda bir süre yaşamış, hatta restoranlarında çalışmıştı.

Tam bir “göçmen şef” deneyimi yaşamıştı yani.

Uzun bir aradan sonra Melih’le tekrar bir araya geldiğimizde bu kez karşımda d.ream grubunun 9 markasından sorumlu bir mutfak koordinatörü var.

Kısacası Melih bir süredir sadece şef değil, yönetici şef.

“Şu an baktığım 9 restoran var. Elbette hepsine girip yemek yapmıyorum. Ama haftanın 6 günü mutlaka bir ya da iki restoranımın mutfağında oluyorum” diyor Melih.

Baktığı restoranların mutfak hikâyesini tamamen kendisi oluşturuyormuş.

“Hâlâ mevsimsel bir restoran işletiyormuş gibi tüm restoranlarımın menülerini değiştiriyorum” diyor.

“DÜNYADA HERKES BUNU YAPIYOR”

Melih’le buluştuğumuz bomontiada’daki Kilimanjaro ise en özel markası.

“Burada çok güzel bir miras devraldık ve onun üzerine sürekli yeni şeyler ekleyerek ilerliyoruz” diyor.

Eklediği yeniliklerden biri de dünyanın gidişatıyla ilgili aslında:

“Artık dünyada herkes mevsimsel ürüne göre menü yapıyor, bu bir standart. Ama şu an bir de tükettiğini üretemeyen bir dünya var. Susuzluk sorunu var ya da yeterli balık bulamıyorsun.

Bu nedenle Kilimanjaro’da daha derine inmek istedim.

Mesela un mu alacağız? Unumuzu unutulmuş bir atalık tohumdan Mersin’in bir köyünde yetiştiriyoruz.

Başka bir köyde mantar üreticimiz, hatta turşucumuz bile var.

Mottomuz şu: Bir ürünü
biz üretiyorsak en iyisini üretelim, ama bizden iyi üreten biri varsa ondan da destek alalım.”

Melih’ten Kilimanjaro’nun mutfağını tanımlamasını istiyorum.

“SIFIR DOKUNUŞLA SERVİS EDİLMİYOR”

“Benim geçmişimde Japonya, Kopenhag, Roma, Fransız mutfaklarının izleri var. Kilimanjaro mutfağı tüm bu geçmişin harmanlanıp yerel ürünlerle yorumlanmış hali aslında.

Tanım istiyorsan, Contemporary Türk Mutfağı demek uygun olabilir. Çünkü turşu yapıyoruz, ama vişneden. Balık suyu çıkartıyoruz, ama Japon tekniğiyle”.

Menünün değişken oluşuna da değiniyor Melih. “Buraya gelen misafir denemelere açık olmalı.

Mesela menüde lakerda yazıyor. Ama hazır bir lakerda alınıp sıfır dokunuşla servis edilmiyor. Önce balığı tuz ve şekere yatırıyoruz. İçindeki fazla suyu çekmek için. Sonra iki yosun arasında dinlendiriyoruz.

Nemini alsın diye. Daha sonra onu nar ekşisiyle fermente ettiğimiz bir domates sosu ve fesleğen yağıyla beraber servis ediyoruz”.

“KÜFÜR EDİLEN MUTFAKLARDAN DEĞİL”

Melih, Kilimanjaro mutfağında çalışan ekibiyle de gurur duyuyor. 11 kişinin 4’ü aşçılık okulundan yeni mezun. Ayrıca ekibin çoğunluğu kadınlardan oluşuyor.

“Tüm mutfaklarda mutlaka kadınlara yer veriyorum. Çünkü o zaman bağırıp çağrılan, tava fırlatılan, küfür edilen o beğenmediğimiz mutfaklar olmuyor. Kadınlar feminen ve güçlü taraflarını gösterdikleri için.”

Pazar günü nerede sosyalleşilir

Aslında pazar sosyalleşmek için en ideal ve ters köşe gün.

Peki, nereye gidilir ve nasıl eğlenilir?

Şu geçtiğimiz pazar ben çok erken saatlerde iki mekanda çok eğlendim.

İlki, Etiler Alkent içindeki Palms.

Erken saatte gidin ve “pazar rakısı” etkinliğine dahil olun derim.

İkincisi ise Kuruçeşme’deki Goose.

Orada da saat 19.00 gibi canlı müzik performansı başlıyor.

Şahane Türkçe poplar eşliğinde saat 23’e kadar eğleniyor ve sonra temiz bir şekilde dağılıyorsun.