Porto tadında

Aynı akşam Portekiz büyükelçisi ile Portekiz yemek ve şaraplarının keyfini sürdük. Farklı Porto şaraplarını özellikleri doğrultusunda tattık, değerlendirdik.  Tadımı Portekiz Porto Enstitüsü ile şarap ithalat firması ADCO beraber düzenlemişler.

Porto şarabı Türk tüketicisinin pek yüz vermediği ancak dünya şarap literatüründe çok önemli yere sahip bir şarap. Belki de şimdiye kadar doğru dürüst arz edilmediğinden, tanıtılmadığından dolayı bugüne kadar pek öğrenemedik Porto’yu.

İmkânsızlıkların şarabı Porto.

Doğanın ve onunla mücadele eden insanın beraberce, bazen bilerek, bazen tesadüflerle yarattıkları bir güzellik. Douro bölgesi, Portekiz’in İspanya sınırında, ülkenin kuzeyinde derin yamaçların arduaz ve granit parçaları ile kaplı olduğu, kuraklıkla beraber tarımın imkânsız gibi gözüktüğü bir yer. Kıtasal kuru ve sıcak iklimin nedeni, kuraklığa mahkûm bu bölgenin okyanustan gelen rutubeti ve yağmuru bir kale duvarı gibi tutan dağlardır.

Deniz kıyısındaki Porto şehri Avrupa’nın en çok yağış alan 2. şehri iken, 70 km doğuda bulunan bu şarap vadisinde su sadece vadiden akan Douro nehrinde bulunur.

İşte Portekizliler bu imkânsızlıkta, vadileri teraslayıp üzüm yetiştirmişler. İnanılması güç ama bu kuraklık bağlara yaramış, su bulma derdine düşen asmaların kökleri, derinlere dalıp, yepyeni lezzetleri üzümlerine taşımışlar.

Bağlar karma karışık dikilmiştir. Bu şaraplar için kullanılan 65 kırmızı, 20 beyaz üzüm çeşidi var. Bunlardan 5 tanesi esas. Her bağın bir adı var ve bu bağlara quintas diyorlar. Bağın içindeki üzüm çeşidi,  güneş alma oranı, toprak yapısı, bu bağın şaraplarının karakterini oluşturuyor. Üzümlerin şaraphanede değil de bağda karışmasına “field blend”, yani bağ harmanı diyorlar. Şarapların bazıları da bu bağ isimleri ile anılıyor. Quinta Do Noval, Quinta Do Portal gibi.

Porto şarabının da tesadüfî bir hikâyesi var. İlk olarak Porto ismi, şarabın üretildiği bölgeden değil de dünyaya ihraç edildiği liman şehri Porto’dan gelir. Bu şehri şarabın üzümlerinin yetiştiği bölgeye bağlayan Douro nehri sayesinde şaraplar Porto’ya tekneler ile akıntı yönünde taşınır.

1678’de İngilizler en sevdikleri şaraplar olan Fransız şaraplarına politik nedenlerle ambargo koyduklarında, şarapsız kalan İngilizler yeni bir arayışa geçip Portekiz şaraplarına yönelmişler. Ancak bu narin şarapların Portekiz’den İngiltere’ye yapacakları deniz yolu ile seyahat sırasında bozulmamaları için şaraplara biraz brendi ekleyip, alkol miktarını yükseltmişler. Ve ortaya İngilizlerin çok seveceği bu kuvvetlendirilmiş tatlı Porto şarapları çıkmış.

Biraz da Porto çeşitlerinden ve sunumundan bahsedelim.

Ayıptır söylemesi, neler tattık neler. Hem onları, hem de belli başlı Porto çeşitlerini size tasvir etmeye çalışayım:

RAMOS PINTO, Collector Reserve (Reserve Ruby) : Bu bir Ruby Porto çeşididir. Ruby demek, 3-5 yıl fıçıda dinlendirilmiş şarapların harmanlanmasından üretilen Porto demek. Adını renginden alır. Rengi yakut rengi olup, erik, incir, böğürtlen gibi meyve kokuları, tatlılığı ve alkolü birbirini dengeler. Çok renkli ve canlı bir duruşu var.

GRAHAMS, Late Bottle Vintage: Bu bir LBV, yani geç şişelenmiş Porto’dur. Şaraplar, harmanlanıp şişelenmeden en az 4 ila 6 yıl fıçıda yıllandırılırlar. Mutlaka içilmeden karafa aktarılmalıdırlar. Renkleri Ruby’ye göre daha soluk ve kiremidimsi olur. Geçkin meyveler bir anda öne çıkar. Tatlı içelim, tatlı yiyelim kıvamında bir Porto bu.

QUINTA DO PORTAL, Fine Tawny Port: Bu şaraplar şişelenmeden önce 7 yıl fıçıda bekler ve sonra şişelenirler. Renklerinde isimlerini alırlar. Tawny, yani esmer olup, soluk renkleri ve yıllanmış görünümleri vardır. Bu şaraplarda pestilimsi kokular eşliğinde, bal, ceviz gibi aromalar baskın hale gelir.

RAMOS PINTO, 10 years old Tawny: Bu şarap Tawny Port’un 10 yıllığıdır. Aromalar yoğunlaşmış, belirginleşmiş. Bir o kadar da zarif.

RAMOS PINTO, 20 YEARS OLD Tawny: Bu şarap Tawny Port’un 20 yıllığıdır. Artık rengi turuncuya dönmüş olarak duruyor karşımda. Ne kadar kompleks olduğunu anlatamam.

QUINTA DO NOVAL, Colheita 1995: bu şarap özel yıllarda mahsul çok iyi ise Vintage olarak şişelenir ve şişeleninceye kadar fıçıda bekler. Bu sürenin minimumu 8 yıldır. Renk yıllar içinde açık demli çay rengine dönüşmüş. Pestil ile beraber, bal, kahve, fındık iyice belirginleşmiş. Tatlılık ise ipek gibi okşuyor damağı. İnsanın bardağı ekmekle sıyırası geliyor.

Bu arada hiç beyaz Porto tatmadık. Gelecek sefere.

Peki, nelere dikkat etmeli:

Portolar serin içilir. Tawny’ler 12-16 derecede, Ruby’ler ise 16-18 derecede tadını veriyor.

Yemekten önce aperatif olarak, Porto ile tonik karıştırılıp Portonic içilir. Porto olarak Ruby uygun. Nefis yakışıyorlar birbirlerine.

Ya da kuru kayısı, badem, pestil veya füme somon atıştırırken Ruby veya Tawny içmek harika oluyor.

Yemekte kuvvetli peynirler veya küflü peynirler ile Porto’lar ağızda güzel mücadele veriyorlar. Tawny sanki yemekte daha iyi gidiyor. Zaten peynir tabağında her zaman bize ikram edilen küflü peynir, bir tek Porto şarabı ile uyumludur. Niye diğer şaraplarla ikram ederler, anlamam.

Tatlı ile en güzel LBV veya Vintage Porto olur. Çikolata ile birbirlerini iyi tamamlıyorlar.

Yemekten sonra ise 20 yıllık bir Tawny veya Colheita puro eşliğinde tam uyum sağlıyor.

Benden söylemesi, Porto tüm akşam yemeği boyunca doğru mönü ile harika uyum gösteriyor.