“Gurme şövalyeler” Çırağan Sarayı’nda

Dünya’nın en eski gurme degustator kuruluşu Chaine des Rotisseurs’ün Türkiye örgütünde çok sayıda Ankara’lı üye de yer alır. Zaten Ankara’da bir şubesi de vardır. Chain de Rotisseurs 1248 yılında Fransa’da kurulmuş, yeme-içme kültürünün geliştirilmesi, sofra adabının iyileştirilmesi konusunda önemli bir rol oynamıştır. 1789 Fransa ihtilalinden soylu sınıfa mensup Chaine üyeleri de nasibini almış, çoğu üyesi kafasını giyotinde kaybetmiş olan Chaine kapatılmıştır.
Chaine 1950 yılında Fransa’da tekrar faaliyete başlamış ve dünyanın pek çok ülkesinde şubeler açarak uluslarası bir hale gelmiştir. Halen 70 civarında ülkede 25,000 kadar yemek, içmek konusunun kıymetini bilen ve ortak bir ilgisi olan profesyonel ve profesyonel olmayan Chaine üyesi vardır. Profesyonel üyeler seçkin otel, lokanta sahipleri, önemli şefler ve otel yöneticileri, şarap üreticileri gibi meslekten kişilerden, profesyonel olmayan üyeler ise toplumda yer sahibi olan, yeme-içme konusunda belirli bir konumda olan kişiler arasından seçilmektedir.
Yeme-içme adabı için yemin töreni
Erkek üyeler “Şövalye” olarak adlandırılmaktadırlar. Seçme lokantalarda görevli üyeler tarafından sıkı bir elemeden geçirilip, monü seçimi ve tadımından sonra onaylanan yemekler düzenlenmekte, yıllık gala yemeği öncesindeki törende üyeliğe teklif edilenler arasından kabul edilenlerin induction yani giriş seromonileri yapılmaktadır. Giriş başka bir ülkenin Chaine başkanı tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu yıl Amerika Birleşik Devletleri Chaine des Rotisseurs Başkanı bu vesileyle ülkemizdeydi. Standart Chaine yemek kıyafeti olan smokin ve yemek kıyafetleri içerisindeki adaylar sırasıyla üyeliğe kabul edildiler. Başkan sahnede elindeki kılıcı uzatarak adayın sol omuzuna dayıyor, üye sağ elindeki kılıcı 45 derecelik bir açıyla aşağıya doğru uzatıyor ve yeme-içme adabına, üyeler arasındaki saygı ve dayanışmaya uyacağına yemin ediyor. Başkan da onu Şövalye veya Dame des Rotisseurs veya mesleğine göre bir isimle üye olarak atıyor. Ben Çırağan Sarayı’nda düzenlenen bu yılki törende Şövalye olarak 8 yılı benden beklenen bir şekilde tamamladığım için benzer bir ritüel ile Officier yani “subay”lığa terfi ettirildim.
Chaine kuralı: Sofrada tuz ve karabiber olmaz
Yemeklerde smokinin üzerine boynumuza astığımız madalyonun, üzerinde zincir olan kurdelaları üyelik tipine veya üyenin seviyesine göre farklı renkler taşır. Bana yıllardır taşıdığımın yerine farklı renkler taşıyan yenisini verdiler. Ankara’dan, Istanbul’dan, İzmir’den, Antalya’dan ve yeni faaliyete geçen Adana’dan adaylar üyeliğe kabul edildiler. Türkiye’nin bu yörelerinden, bazılarını uzun zamandır görmediğim bazı dostlarımı bu vesileyle yeni üyeler arasında görmek beni çok mutlu etti. Hem dünya aslında ne kadar küçük diye bir kez daha aklımdan geçirmemem de mümkün değildi. Sonra alkollü ve alkolsüz içecekler konusunda bir degustatör topluluk olan, yine Chaine des Rotissuers’ün bir parçası olan Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs’ün induction seromonisi yapıldı. Kurucu üyeleri arasında yer aldığım Türkiye Ordre Mondial’in induction töreninde yabancı bir ülke Chaine başkanının elinde kılıç değil bu kez bir asma dalı vardır ve adayları bununla üyeliğe kabul eder. Tören sonrasında diğer Chaine yemeklerinde olduğu gibi önce kokteyle geçildi. Burada şampanya, şarap ve küçük atıştırmalıklar ikram edildi, sohbetler edildi. Derken oturma düzeninde yemeğe geçildi. Ben doğal olarak Ankara’lı dostlarla yerimi aldım. Chaine kuralları hatırlatıldı. Sofrada tuz ve karabiber bulunmaz, şefin bunları yemeğe en doğru miktarlarda koyduğu kabul edilir. Cep telefonları konsantrasyonu bozmasın diye kapatılır. Su servisi ancak talep edenlere yapılır, masada bulundurulmaz.
Kahveler gelmeden sigara-puro içilmez
Tatlı bitip kahve servisi yapılıncaya kadar sigara, puro gibi tütünlü maddelerin tüketilmesine izin verilmez, aksi tadirde bu yemek ve şarabın lezzetini yeterince almaya engel olacaktır. Hoş kapalı alanda sigara yasağından sonra bu yemek sırasında kendiliğinden oluşan bir durum haline geldi ama dışarıda sigara içmek de aynı etkiyi göstereceği için buna da izin verilmez.
Altı, yedi çeşit yemek ve her yemekle eşleştirilen şarap sırasıyla garsonların masaya gelip büyük bir disiplin ile önce hanımlara, sonra beylere aynı anda servis etmesiyle yenmeye başlanır. Sıcak bir şekilde servis edilen yemeğin soğuyup lezzetini kaybetmemesi için sofra adabındaki yemeğe başlamak için masadaki herkesin servisi yapılsın kuralı burada uygulanmaz, yemek hemen yenmeğe başlanır. Ancak servis öncesi monüdeki yemek ve şaraplarla ilgili üyelere ve eşlerine detaylı bilgi verilir. Yemek sırasında da yemek ile şarabın ve bunların birbirleriyle olan uyumunun sohbeti yapılır. Yemek bittikten sonra sıra tüm servis ve mutfak elemanlarının tek sıra halinde salona gelip üyeler tarafından taltif edilmeleri ve alkışlanmalarına gelir. Takdir edilmek her zaman çok güzel bir duygu değil midir? Hele gurme bu topluluğa yemek hazırlayıp servis yapmak ve beğenilerini kazanmak yeme-içme profesyonelleri için stres ama aynı zamanda bir mutluluk ve motivasyon kaynağıdır. Gecenin sonunda restaurant veya otele Chaine des Rotissuers’un girişte duvarlarına gururla asarak ayrıcalıklarını vurgulayacakları ahşap üzerine metal ile işlenmiş, üzerinde eski Fransız kralının verdiği Kraliyet armasının da yer aldığı Chaine ambleminin olduğu plaket takdim edilir. Bir Chaine yemeğinin daha sonuna gelinmiştir. Bu yazıyı yazarken karnım acıktı, ben şimdi arkadaşlarımla yemeğe gidiyorum.