İda’nın eteklerinde göçebe yemekler

Hem gidilen hem de gelinen yerin mutfağı zenginleşir, çeşitlenir.

Bu göçlerle şekillenen dünyanın yüzyıllardır kaderidir, belki de en büyük zenginliği ve gücüdür.

Geçen hafta içinde Kaz Dağları’nın en güzel köylerinden biri olan, tarihi göçlerle şekillenen Adatepe’de her nefes alışımda yaşadığımı hissettiren temiz havasını solurken bunları düşündüm. Ve Adatepe’de unutulmazlarım arasına giren iki gün geçirdim.

Hüzünlü bir geçmişi olsa da Adatepe insana huzur veren bir köy. Sade, sakin ve bozulmayan tarihi yapısıyla özellikle çekici. Yamacında zeytinlikler, tepelerinde çamlar, ufkunda da Ege var.

Köyün yeni yerleşikleri büyük ölçüde havasına, suyuna, mimarisine, manzarasına vurulup şehirden göçüp gelenler. Kimi aldığı evi restore edip köye taşınmış, kimi de butik otele çevirmiş.

İlk kez altı yıl önce açıldığında gittiğim İda Blue da yeşillikler arasındaki restore edilmiş taş evleriyle, abartısız geçmişe saygılı dekorasyonuyla ve sükûn veren anlayışıyla köydeki az sayıdaki butik otellerden biri.

Köyü ilk keşfedenlerden Bankacı Varol Civil tarafından açılmış.

Civil, aldığı evi onarıp yaşarken, sık gidemiyoruz, paylaşalım düşüncesiyle, yanındaki birkaç evi daha almış ve otele dönüştürmüş. İki yıl kadar profesyonel yöneticilerle çalıştıktan sonra yönetimini köye yerleşen kardeşi Engin Civil’e teslim etmiş.

Açıldığından bu yana mutfağın başında Şengül Hanım var.

Yöresel ürünlerle donatılan kahvaltıları, akşam yemekleri özellikle de hamur işleri unutulmaz.

Ama bu kez farklı bir deneyim yaşadık. İda Blue’nun mutfağına geçtiğimiz hafta gastronomi kültürüne yaklaşımı ve yaratıcılığıyla yeni kuşağın önemli şefleri arasında gördüğüm Murat Deniz Temel konuk oldu. Kuruçeşme’de üç yıl kadar önce açtığı Alaf’ın da felsefesinin temelini oluşturan ‘Göçebe Mutfağı’ temalı yemekler hazırladı.

Deniz şef yörenin pazarlarını, balıkçılarını dolaşarak Kuzey Ege’nin denizinden toprağına baharın habercisi olan malzemelerini toplamış.

Ormandan gelen taze çintar, sarıkız ve Ege trüfle yapılan zeytinyağlı kavurma, İngilizce’den çeviriyle ‘ustura midyesi’ dense de bizim bildiğimiz adıyla sülünez, zargana tava ve bir Alaf klasiği olan taze lor ve Antep fıstıklı sultani bezelye salatası unutulmaz, tadı damakta iz bırakan yemeklerdi... 

Murat Deniz Temel

YEMEĞİN TADI TUZU

Her ne kadar şeker ve unla beraber üç zehir olarak adlandırılsa da uğruna savaşların yapıldığı, maaşların ödendiği, aynı zamanda bir umami olan tuz hem lezzet hem de saklama söz konusu olduğunda mutfağın vazgeçilmezlerinden. Benim çocukluğumda ya yemeklik rafine tuzlar vardı ya da balık, peynir basarken, turşu kurarken kullandığımız kalın tuzlar.
Son yıllarda ise birbiri ardına artisan tuzlar, çeşniler, baharat ve marine karışımlar mutfaklarda yer almaya başladı. Adatepe’de de karşıma çıkan İzmirli ‘Chef Seasons’ da bu başarılı markalardan biri.
Yine de bizler kuşaktan kuşağa söylendiği gibi azı karar, çoğu zararı da aklımızın bir köşesinde tutalım...

Yardıma dönüşen adımlar

Adatepe’de Help Steps adlı tam bana göre yeni bir uygulamayla tanıştım. Ücretsiz olan bu uygulamayı telefonlarınıza yükleyince attığınız adımlar otomatik sayılıyor.
Sonra sistemde biriken adımları uygulama içindeki STK’lara, derneklere ya da spor kulüplerine bağışlayabiliyorsunuz. Tek şart adımlar dönüştürülürken 30 saniye kadar bir reklam izlemek.
Uygulama Ankaralı iki genç iş insanı Gözde ve Erkut Venedik tarafından geliştirilmiş. Yaklaşık 1 yılda 900 binden fazla kullanıcıya ulaşmış. Yaklaşık 400 bin TL’lik STK bağışı gerçekleştirilmiş ve 6 engelli cihazı teslim edilmiş...

Gözde Venedik

TERUAR URLA

Urla çok yakın bir gelecekte şef restoranlarıyla gastronomi dünyamızın en önemli durağı olacak gibi görünüyor. Dört yıl önce Urla’da yaşamayı seçen Ozan ve Seray Kumbasar’ın Vino Locale’si öncü oldu.

Ardından Osman Sezener OD Urla’yı açtı. Son olarak da yine genç bir şef Osman Serdaroğlu da eşi Ezgi Serdaroğlu ile birlikte Teruar Urla adıyla restoran ve 7 odalı bir butik otel açtılar.

Neredeyse açıldığı günden beri gitmek istedim fakat otel de restoran da hep doluydu.

Geçen hafta sonu restoranda zor da olsa yer bulabildim.

Tabii insan böyle aylarca bekleyince beklentisi de yüksek oluyor, hayal kırıklığına uğramaktan, uğratılmaktan korkuyor.

Neyse ki korktuğum başıma gelmedi, yemekleri de mekânı da çok sevdim. Şef Osman Serdaroğlu, üniversitede bilişim sistemleri eğitimi alırken, aşçı olmaya karar vermiş. Bir yemek okulunda ‘Chef & Owner’ kursuna yazılmış. Bu işi yapabileceğine karar verince de İtalya’da Parma kentindeki ALMA’da eğitimine devam etmiş.

Ardından Sorrento yakınlarındaki Ristorante Torre del Saracino’da ve Sicilya’da Ristorante La Madia’da çalışmış. 2 Michelin yıldızlı iki restoranın şefinin hem yaşam felsefesi hem de mesleki açıdan kendisine katkısı büyük olmuş. 

Serdaroğlu, beş yılın sonunda da agro turizm yapmak hayaliyle geri dönerek Urla’ya yerleşmeye karar vermiş. Uzun ve zorlu süren inşaat döneminin ardından 2020 Temmuz’unda konuklarını ağırlamaya başlamışlar.

Mutfağının temelini küçük üreticiyi destekleyerek anne yemekleri, bölge mutfağı ve İtalya deneyiminden ilhamla harmanladığı yemekler oluşturuyor. Osman şefin ürünü ön plana çıkaran yalın ama lezzetli bir mutfağı var. Zaten ilk tabağı Divle Obruk ve Bergama tulumlarının krema haline getirilip bir balon gibi sunulduğu ‘peynir bulutu’ ile kalbimizi fethetti.

Marine levrek, suyunda ahtapot, ızgara bebek kalamar ve barbun da çok başarılıydı. Ragu soslu ev yapımı taze makarnası ise aklımdan çıkmıyor...

Ezgi-Osman Serdaroğlu

İBB SOSYAL TESİSLERİ VE BELTUR

İstanbul’un sosyal yaşamında çok önemli bir yere sahip olduğunu düşündüğüm İstanbul Büyükşehir Belediyesi Sosyal Tesisleri ve Beltur da birçok tesis gibi Kasım 2020’den bu yana kapalı olan kapılarını açtı. Beykoz Koru başta olmak üzere tesisleri en kısa zamanda ziyaret edeceğim. Ancak benim sevindiğim bir başka haber de Beltur Genel Müdürlüğü’ne Doors Grubu’nun CEO’luğu döneminden bu yana tanıdığım, gastronomi konusunda deneyimli isim Cenk Akın’ın Beltur Genel Müdürü olarak atanması. Kuruma artı değer katacağından hiç kuşkum yok...

Cenk Akın