ERKEN HASAT DÖNEMİ

Son bir yıldır yaşadığımız her ay en sıcak ay oldu. Artan sıcaklıklarının sebep olduğu sorunların başında kuraklık, ardından da aşırı ve düzensiz yağışlar geliyor. Bahçe ve ormanlarda yangınları, toplu ağaç kurumaları ve bitkilerde salgın hastalıklar zincirleme devam ediyor. 

Buğday, ayçiçeği gibi temel gıda ürünlerinin üretimindeki verimin bariz düşüşü şimdi suya çok daha az ihtiyaç duyan zeytinlikleri ve bağları da etkiliyor. En önemlisi de ürün ne olursa olsun hasat erkene çekilmeye, verim düşmeye başladı.
Geçen hafta İstanbul’dan çıkıp Gelibolu Yarımadası’na doğru arabayla inerken yol boyunca gördüğüm ayçiçeği tarlarından, ziyaret ettiğim Şato Nuzun ve Asmadan Bağları’nda da durum farklı değildi.
Konunun uzmanı olmasam da uzun yıllardır bu konuları takip eden, araştıran biri olarak çözümün iklim değişikliğine uyum sağlayacak, doğayla uyumlu, kuraklığa, hastalıklara, değişen iklim koşullarına dirençli ekolojik, onarıcı ve organik tarım uygulamalarından geçtiğini düşünüyorum...

BURSA’DAN ECEABAT’A

Asmadan Bağları’nda katıldığım ‘Bağ Bozumu Şenliği’ sırasında Bursalı iş insanı, otomotiv yan sanayinin önde gelen isimlerinden Erdoğan Demir ile tanıştık ve yeme-içme sektörüne girişinin hikâyesini dinledim.
Sivaslı bir çiftçi ailesinin çocuğu olan, yemek yemeği, yurt içinde ve dışında iş seyahatleri sırasında yeni yerler keşfetmeyi seven Erdoğan Bey ilk olarak Bursa’da bir restoran açar. Ancak pandemi sırasında kapatır. Bu arada Casari markasıyla artisan peynir üretimine başlar. Ardından bağcılık gelir.

Yurt içinde ve dışında bağları, üretim tesislerini dolaşır. 2001 yılında verilen teşviklerden yararlanarak uzun araştırmalar ve uzmanlarla çalışmanın ardından Manisa’da yer alarak 550 dönümüne Köprübaşı bağlarını kurar.
Üretim tesislerini ise bu projenin gerçekleşmesini eşi kadar isteyen, bir buçuk yıl kadar önce aramızdan ayrılan Figen Demir ile birlikte gittikleri Eceabat’ta yapmaya karar verirler. Bölgenin öncü isimlerinden Gönül Hoşkan’ın bağlarını satın alırlar.
Ardından da bağ evi, restoranı ve bolluk, ışık ve umutlar ülkesi anlamına gelen Bengodi adlı butik oteli ve Türkiye’de bir ilk olan Bağcılık Tarihi Müzesi’yle bölge turizmine katkısı büyük gastronomik ve kültürel durağa dönüşürler.

Bu başarının ardında iyi bir ekip çalışması var. Projenin mimarı Seçil Bulcan Ürküt’ün, müzenin fikir babası ve küratörü Murat Yankı’nın ‘wine maker’, Semril Zorlu’nun tesis müdürü İsmail Kaya’nın, genç şef Mehmet Agah Şahin’in uyumlu iş birliğinin payı büyük...

SEKTÖRE ÖNEMLİ KATKI

Son dönemde İstanbul ve Bodrum, Çeşme Alaçatı gibi popüler yazlık yerlerdeki restoranlarda nihai tüketiciler yani en çok şikâyet edilen konuların başında yemek ama özellikle de içki menülerindeki fiyatların önlenemez yükselişi geliyordu.
Bu yıl restoranların hatta şarap üreticisi olup da restoranı olanların şarap fiyatlarını bizim marketten aldığımız fiyatları dörtle beşle hatta Bodrum’da bire bir şahit olduğum gibi altı ile çarparak fiyatlandırmaları anlaşılır gibi değildi.
Aslında biliyoruz ki restoranlar şarapları üreticiden bizim marketten aldığımız fiyatların neredeyse yarısına alıyorlar. Ancak hepsi değilse bile bir bölümü artan maliyetlerin faturasını şaraptan çıkarmaya kalktı.
Nihayet Urla’da bu duruma dur diyen, fiyat politikasını tüketici lehine değiştiren bir restoran sahibi çıktı. Zeytinyağı üreticisi, organik tarım uygulamalarıyla çiftçilik yapan Duygu Özerson Elakdar sahibi olduğu Hiç Lokanta’da Urla bölgesindeki bir şarap üreticisinin kendi satış mağazasındaki perakende satış fiyatının üstüne artı yüzde 30 koyuyor: Bu alış fiyatlarının çarpı 2’si kadar bir katsayıya eşdeğer. Diğer yerli şarapları ise 2.5 ile çarpıyor. Umarız bu politikaları bizlerin desteğiyle sürdürülebilir kılınır ve diğer restoranlara örnek olur...

ESKİ VE YENİNİN UYUMU

İzmir’e yaptığım son seyahat sırasında uzun yıllardır hayalini kurduğum bir restoran, daha doğrusu insana huzur veren ne eski ne de yeni nesil diyebileceğim bir mekânla karşılaştım. Kapıdan girer girmez galiba aradığım böyle bir yerdi diye düşündüm.
Yüksek tavanlı, modern yalın dekorasyonu, abartısız açık mutfağı, önünde mezelerin sergilendiği dolabıyla ama belki de en önemlisi tüm masalarda neşe içinde mutlu oldukları her hallerinden belli konuklarıyla ve mekanla uyumlu müzikleriyle. Burası beklentiler doğrultusunda lokanta da restoran da meyhane olarak adlandırılabilir.

Yemeklere gelince mutfağın başında uzun yıllardır tanıdığım Şef Yılmaz Öztürk olduğu için zaten içim rahattı. 25 yılı aşkın süredir mutfakta olan kariyerine İstanbul’un önde gelen otellerinin mutfağında başlayan, sonra bir ara verme ihtiyacı duyup Çeşme’ye taşınan Yılmaz, 2012-2015 yılları arasında Alaçatı’da kendi restoranı L’Escargot’u açtı. 2017 yılında tekrar İstanbul’a gelerek beş yıl kadar Mürver Restoranın ve Bodrum’da aynı gruba ait Loft Elia’nın şefliğini üstlendi.

Klasik Dükkân projesini ise Community Group’un kurucusu, Ragıp Can Kutsal ile birlikte hayata geçirmişler. Restoranın müdürlüğünü üstlenen Melih Akçay olmak üzere tüm ekip işinin ehli. Yılmaz şef ise ne yaparsa iyi yapar, burada da İzmir ve Ege mutfağı ağırlıklı harika bir menü tasarlamış.
Tire’nin ünlü çamur peyniri, fideleri Salihli’den dedenin bahçesinden getirdikleri Alaçatı’ya evlerinin bahçesine ektikleri domatesle yaptıkları söğüş, tarama, mücver, patlıcan salatası, kokoreç, et kavurma, ızgara köfte, yanında tuzlu yoğurtlu etli mantı, kendi yapımları mergez köftenin tadı unutulur gibi değildi.
Yılmaz Şef, “Bir lokantaya ya da meyhaneye gittiğimde ne bekliyorsam onları yaptım” diyor. Konsepti de müdavimlik üzerine kurgulamış. Eğer İstanbul’da olsaydı dostlarıma arkadaşlarıma önereceğim, hadi gidelim diyebileceğim, İzmir’e gidince mutlaka uğrayacağım bir yer olmuş.
Bu yıl Alaçatı Pruva Evleri sahilinde açtıkları Mini Klasik Dükkân adlı şubeleri de yaz sezonu boyunca hizmet veriyor, o da Karşıyaka şubesi gibi keyifli olmuş...