Danilo Şef’le memleketine yolculuk

Bir şeylerin geciktiğini hissettiğimde “Her şeyin bir zamanı varmış” derim, buna inanıyor muyum bilmiyorum, belki de gerçekten böyle bir döngü vardır. Danilo şefle oturup sohbet ettiğimizde, yemeklerini yediğimde aklımdan geçen buydu...
İtiraf etmeliyim ki hem kişiliği hem de yemekleriyle beklentilerimin çok üstünde bir şefle karşılaştım. Ne de olsa bir şov olan yemek programlarında insanları tanımak kolay olmuyor.

Filo D’olio’nun İstanbul ve Bursa şubelerine henüz gitmedim ama İzmir şubesini çok beğendim tasarımıyla, yemekleriyle ve mutfaktan servise tüm ekibiyle. Danilo Zanna her hafta İzmir’e geliyormuş ama restoranın mutfağının başında şef Selis Cengiz var.
Klasik bir İtalyan restoranı olarak tasarlanan Filo D’olio’da Zanna’nın doğup büyüdüğü Floransa Mutfağından, damak hafızasında kalan anne yemeklerinden ve büyük aile sofralarından esinlenerek hazırlanan çeşitler yer alıyor.
Danilo şef, “Tüm restoranlarımızda aslında müşterilerimize tam bir İtalya yolculuğu yaşatmak, yani ‘İtalya’da gibi bir gün’ geçirmelerini istiyoruz” diyor.

Danilo Zanna aşçılık eğitimi almasa da öğrenciliği sırasında ve sonrasında amcasının Londra’daki restoranında çalışarak kendini geliştirmiş. Ardından farklı ülkelerde deneyim kazanmış.
20 yıl kadar önce de İstanbul’a yerleşmiş. O dönemde çalıştığı toptancı market zinciri sayesinde de Anadolu’yu dolaşarak yerel ürünleri yakından tanıma fırsatı bulmuş.
Şimdi restoranlarında 40’a yakın coğrafi işaretli ürün kullanıyormuş. Danilo’nun mutfağından çıkan; kendi yapımları burrata yanında zeytinyağlı kök ıspanak, ördek etli el yapımı tortellini ve ricotta dolgulu ricciola başta olmak üzere malzemenin tadını aldığım her yemeği sevdim. Şimdi sırada farklı konseptlerde olan İstanbul ve Bursa’daki şubeleri var...

Lokanta Göktürk

BTA’da çalışırken Tadında Anadolu’nun 10 yılı aşkın süre genel şefliğini üstlenen, Türkiye mutfağına ve Anadolu’nun malzeme zenginliğine çok iyi vakıf olan Muhsin Ertürk, üç yıl önce Göktürk’ün ilk ‘fine-dining’ şef restoranını açtığında çok sevinmiştim.
Bilgi birikimi ve deneyimiyle batı ve Anadolu mutfağını harmanlayan tabaklar hazırlıyordu. Hafta içinde ortak arkadaşlarımızla birlikte yeni tadım menüsünü deneyimlerken mekânı her anlamda daha olgunlaşmış görmek beni mutlu etti.

Eşi Bilge Ertürk’ün yaptığı, her biri özgün seramik tabaklarda servis edilen, tuna mayonez soslu füme nuar, panelenmiş rokfor soslu kuymak, deniz yosununa sarılı midye dolma, kaya levreği turşusu, kalamarlı erişte, fesleğenli ve şarap soslu içli köfte şefin felsefesini yansıtan yemeklerdi.
Bu yılın başında da Lokanta’nın bitişiğindeki barı devralıp ‘Rest-i Bağ’ adlı şarap ve kokteyl bar açmış. Henüz deneyimlemedim ama Muhsin Şef’in anlattığı kadarıyla burada Türk Mutfağının geleneksel ürünlerini yemeklerini, şarapla eşleştirerek sunmayı, ortaya çıkan uyumu göstermeyi hedefliyor.
En kısa sürede gidip yeşil sorbeli ayran aşını, ızgara bez sucuklu fırınlanmış kuru fasulyeyi, ekşi maya ile hazırlanmış döner ve kokoreçli pizzaları, hepsinden önemlisi de özel isteğim olan, şaraplarımızla uyumlu olacağını düşündüğüm Anadolu peynirleriyle yapılmış tart flambe’yi deneyeceğim.

Şehirden Kaçış

Bu yıl Kurban Bayramı arada kalan iki günün eklenmesiyle 9 günlük bir tatile dönüştü. İstanbullular için günü birlik ya da bir gece konaklamalı, gittiğimde huzur bulduğum, tam bir kaçış noktası olduğunu düşündüğüm bir önerim var: Beta Home Sapanca.

Buraya gölle iç içe geçmiş ağacın altında oturup bir şeyler içmek için bile gidilir ama Şef Doğan Anapa yaza özel bölgeyi ve doğayı hissettiren çok hoş bir menü hazırlamış.
Bölgenin coğrafi işaretli ürünlerinin de kullanıldığı Anapa Restoran’ın ‘Yazı Tadın’ menüsünde Taraklı’nın enginarı, Geyve arakası, Akçakaya ovasının nohutları, Karasu kuşkonmazıyla ve Kemaliye çileğiyle geleneksel bölge mutfağını yorumlayan yemekler yer alıyor.
Tabii özel günler karbonhidratsız olur mu? Dana kuyruk dolgulu Gürcü Hinkali, odun fırınında pişmiş su böreği, pizza ve ıslama burger unutulmamış. Aklınızda bulunsun kısa yolculuklarla da büyük keşifler mümkün...

Orda Bir Baksı Var Uzakta

Sanatçı, akademisyen Prof. Dr. Hüsamettin Koçan’ın Baksı Kültür ve Sanat Vakfı’nı kurması ve Bayburt’un en uzak dağ köyü Bayraktar’da Baksı Müzesini açmasının üzerinden tam 14 yıl geçti.

Bu süreçte açtığı sergiler ve hayata geçirdiği projelerle her zaman sanatla zanaat arasındaki sınırları eritmeye, bölge halkına özellikle kadınlara iş alanı yaratmaya çalıştı.
Başta eşi Oya Koçan olmak üzere Yönetim Kurulu’nda yer alan, kaynak bulmak için tüm gücüyle çalışan kadınlarla birlikte bölgeye ve ülkeye katkısı büyük projelere imza attı.
Baksı Kültür Sanat Vakfı’nın son projesi ise Bayburt ilinde yaşayan kadınların, üreterek ekonomik, sosyal ve kültürel yaşama etkin bir biçimde katılımını sağlamayı ve kadın istihdamını desteklemeyi amaçlayan Kadın Eğitim Merkezi.
Baksı Müzesi ve Baksı Kültür Sanat Vakfı’nın gönüllü bağışçılarının nakdi ve aynı yardımlarının yanı sıra Avrupa Birliği Sivil Düşün Programı’nın destekleriyle temeli atılan 100 milyon liralık ‘Hüsame Köklü Kadın Eğitim Merkezi’ projesinin 2025 yılında tamamlanması planlanmış.
Çoruh Nehri’nin kıyısında, arkasına Bayburt Kalesi’ni alan Kadın Eğitim Merkezi’nde ilk etapta 100, ilerleyen yıllarda da 1000 kadına eğitim verilerek istihdama katkı sağlanması hedefleniyormuş. Merakla bekliyoruz...