Benim için çifte bayram

Neden çifte bayram derseniz, her yıl ilk kez başlıyormuş gibi hissettiğim İncili Gastronomi Rehberi’nin altıncı versiyonu için yeniden yola koyulduk.

Hafta başında 2017’den bu yana bizimle olan, aramıza yeni katılan ‘Onur Kurulu Üyelerimiz’ ve proje ortaklarımızla Baylan Bebek’te bir araya geldik, Şef Tim Briggs’in menüsü eşliğinde yıl sonunda çıkacak rehberimizdeki yenilikleri paylaştık.

2017’de Karaca ve Hürriyet Gazetesi iş birliğiyle başladığımız projemize geçen yıl Jumbo sponsor olarak katılmıştı.

Bu yıl D’S Automobiles, Hilton ve Unilever Food Solutions da destekçilerimiz olarak bizimle birlikte.

Rehberde İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Adana, Gaziantep, Bursa ve Bodrum’daki restoranların ve lezzet noktalarının yanı sıra Trakya’dan İzmir’e Bağ Yolu rotasındaki konaklama tesisi ve restoranı olan üreticilerden bir seçkiye de yer verilecek.

Ayrıca iklim değişikliğinin getirdiği değişimlere ayak uydurarak pozisyon alan, sektörde öncü olan mekânlara, gruplara da dikkat çekmek istiyoruz.

Sektörü cesaret-lendireceğine, çalışanlarını motive edeceğine inandığımız başka sürpriz yeniliklerimiz de olacak.

2023 yılında ilk kez yayımlanan, lansmanı Londra’da yapılan İngilizce versiyonu The Pearl Gastronomy Guide Türkiye’nin 2024 baskısında ise bu kez Londra’daki Türk restoranları ve Türklerin sahip olduğu mekânlardan hazırladığımız bir liste de yer alacak.

Türkiye’nin ilk ve tek değerlendirme ve derecelendirme sistemini hayata geçiren yerli rehberi olmak kolay değil. Üstümüze düşen sorumlulukların farkındayız.

Yolumuz uzun. Amacımız sürdürülebilir olmak, her yıl kapsamını genişletmek ve rehberimizi farklı dillere çevirmek...

Selim Ay - Müge Akgün - Todori Kalamaris

BİR İSTANBUL KLASİĞİ

Manzarasıyla, misafir ağırlama zarafetiyle ve merkezi konumuyla Conrad, İstanbul’da en sevdiğim oteller arasında oldu her zaman. Geçtiğimiz haftalarda Conrad İstanbul Bosphorus’un Genel Müdürü Todori Kalamaris’in hem gıda israfını azaltma hedefiyle başladıkları yeni programlarını anlatmak hem de yeni göreve gelen ‘Executive Chef’leri Selim Ay’ı bizlerle tanıştırmak üzere düzenlediği, ‘Toprak ve Deniz’ temalı davete katıldık.

İlk kez tanıştığım Kalamaris gerçekten de sektöre çok yakışan, vizyoner bir otelci, böylesi bilinçli turizm gönüllülerine ihtiyacımız çok. Şubat ayında göreve başlayan Şef Selim Ay da özel bir isim. Mutfağa aile restoranında girmiş ilk kez. Dokuz Eylül Üniversitesi Mutfak ve Konaklama eğitimi aldıktan sonra da İzmir ve İstanbul’da Hilton Grubunda çalışmaya başlamış.

Conrad Dubai’ye transfer olmuş ardından da Waldorf Astoria Dubai International Financial Centre’da mutfak şefi olarak göreve gelmiş.  Bu dönemde Birleşmiş Milletler Çevre Programı çerçevesinde üretkenliği ve sürdürülebilirliği destekleyen atık kontrol sistemini başarılı bir şekilde hayata geçirmiş.

Büyüleyici manzarası ve martıları eşliğinde Summit Bar & Terrace’da insan ne yese mutlu olur ama Selim Ay’ın renkler üstüne kurguladığı menüsü tam bir sürdürülebilirlik örneğiydi. Taze bakla püresi, enginar, kuşkonmaz ve kabak çiçeği dörtlüsü; taze domatesli bisk soslu, ev yapımı erişteli sırlanmış Urla mavi karides ve Ödemiş patatesi kremalı çıtır mercan balığı lezzet ve estetiğin harmanlandığı tabaklardı.

THE MARMARA TUTİ

Bodrum’u tepeden gören, ruhunu hissettiren manzarasıyla her mevsim ayrı güzel The Marmara’nın bendeki yeri ayrıdır. Genel Müdür Volkan Öksüz orkestra şefi gibi ekibini yönetiyor. Otelin genel şefi Hakan Süve de her geçen yıl kendini geliştiriyor ve Tuti restoranın çıtasını yükseltiyor.

Hakan Süve

Onun en sevdiğim özelliği mutfağında sadece yurt içinden temin ettiği ürünleri kullanması ve mutlaka doğup büyüdüğü toprakların malzemelerinin en az birkaçına menüsünde yer vermesi. Bir de Muğla’nın farklı bölgelerindeki kadın ve tarım kooperatifleriyle işbirliği yapması.

Geçen hafta sonunda iki akşam üst üste yaza özel hazırladığı tadım menüsünü deneyimledik. Avokado, Divle obruk peyniri, çilek kreması ve narenciye sosuyla harmanladığı İzmir sakız enginarı ve Gambilya bakla sosu roka yağıyla lezzetlendirilen Ege otlu kalamar dolma damak hafızamda kalan yemekler oldu.

Tabii öğle yemeklerinde servis edilen çıtır mantı ve kıymalı pidesi de vazgeçilmez birer The Marmara klasiğidir...

SUSONA BODRUM

İlk açıldığı günlerden bu yana Susona Bodrum da insana kendini iyi hissettiren az sayıdaki otel arasında.  Sanıyorum farkı turizmin olmazsa olmazlarını, kapıda karşılanmadan oda servisine, restoranlardan spor salonlarına donanımlı ekiplerin sorumluluklarını içselleştirmesi.

Tüm gün hizmet veren ana restoran Ezi’nin süpervizörlüğünü üstlenen Aydın Metin de bu isimler arasında. Emekli Jandarma Yüzbaşısı olan Metin tam bir turizm neferi gibi çalışıyor. Ve genç ekibi dans eder gibi yönetiyor. Bir diğer işini aşkla yapan isim de spor salonunu yöneten Mert Ortaç. Yusuf Ziya Ortaç Mert Bey’in büyük dedesiymiş.

Susona Bodrum’un deneyimli Genel Müdürü Kemal Bayık iki yıldır işinin başında ama yeme-içme bölümlerinde değişim rüzgarları esmiş. Otelin ‘executive chef’liğini henüz tesis Nikki Beach olduğu dönemde çalışmaya başlayan Kaan Yıldırım üstlenmiş.

Kaan Yıldırım

Şef Yıldırım bu sezon için çok sevdiği Asya ve Ege mutfaklarını harmanladığı bir menü hazırlamış. Deniz ürünleri tabağı ve suşileri çok başarılı.

Mutfak kariyerine MSA’da eğitim alarak başlayan, yurt içinde ve dışında birbirinden önemli restoranlarda deneyim kazanan Malva’nın genel şefi Gürkan Tümsek de ‘sıfır atık’ anlayışını mutfağının merkezine almış. Lezzetiyle de öne çıkan mantar ezmesi, fermente mantar sos, enginar püresi ve çıtır enginarla servis edilen deniz tarağı tabağı bu felsefelerini çok iyi yansıtıyordu...