2020 biterken...

Birçok sektör yok olma noktasına gelirken bazılarına da bu değişim yeni fırsatlar yarattı.
Ama ne olursa olsun hiç deneyimlemediğimiz global bir korku hepimizi sardı, tadımız-tuzumuz kaçtı. Büyük acılar çekildi, kayıplar verildi.
Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de en çok etkilenen sektörlerin başında “hospitality” yani otelcilik ve yeme-içme sektörü geldi. Henüz kesin sonuçlar ortaya çıkmadı ama sektörde büyük bir bölümü bir daha açılmamak üzere kapanan mekanların sayısı hiç az değil.
Hafta başında bir kapanma haberi de Londra’dan geldi. Kentin dünyaca ünlü “ikonik” gece klübü Café de Paris 96 yıl sonra kapılarını bir daha açılmamak üzere kapadı.
Ve bir anda 400 kişi işsiz kaldı. Aslında bu Café de Paris’nin karşı karşıya kaldığı ilk zorluk değilmiş, kulüp 2. Dünya Savaşı sırasında kapanmış ve ancak 7 yıl sonra açabilmiş.
Kapanmaya direnenlerin de işi zor. Bir çıkış yolu bulmaya çalışıyorlar ama sanırım devlet desteği olmadan ayakta kalabilmeleri kolay değil.
Hafta içinde bir televizyon kanalında konuşan TURYİD Başkanı Kaya Demirer, “2 milyon aileyi besleyen yeme-içme sektörü ayrıştırılmak zorunda, devlet sektöre el uzatmalı, borçlarının en acil olanlarını ödeyebilmeleri için bir miktar hibe yapılmalı” diyordu.
Yeme-içme alışkanlıklarımız değişse bile oteller, restoranlar hepimizin yaşamında önemli bir yer tutmaya devam edecek.
Güçlenerek, hatalarından ders çıkararak, yeni koşullara uyum sağlayarak varlıklarını sürdürmeleri en büyük dileğimiz.
2021’den hepimiz umutluyuz. Dileğim tüm insanlık için her anlamda ve her alanda daha iyi bir yıl olması. Yeni yılda görüşmek üzere...

ZITLIKLARIN UYUMU
İstanbul tarihinde önemli bir yere sahip, geçmişi ve geleceği yangınlarla şekillenen iki tarihi yalı, felsefesi minimalizm olan ve altı duyuya hitap eden Six Senses markasıyla bir araya gelince ortaya tam anlamıyla zıtlıkların uyumu çıkmış.
İstanbul’a değer katan bir otel olmuş.
Bu yılın ilk aylarında açılan, ardından gelen kapanmalarla Six Senses Kocataş Mansions İstanbul’a gitme şansım olamamıştı.

Restoranların kapalı olduğu ya da sadece paket servisi verdiği bu dönem bana otel restoranlarına daha fazla gitme, onları deneyimleme fırsatı verdi.
Açılışında kısa bir süre, Mikla’nın kurucusu Şef Mehmet Gürs’ün danışmanlık verdiği ana restoran Defne adını taşıyor.
Yalının arkasındaki korunun içinde açılacak ve Gürs’ün konseptini belirleyip danışmanlığını üstleneceği yeni restoranın adı da Defne olacağı için sanıyorum bir süre sonra otelin ana restoranının adı değişebilir.
Otelin ünlü restoran işletmecisi Richard Sandoval’ın kurduğu, Latin Amerika ve Asya mutfaklarını harmanladığı Toro Latin Gastro Bar adlı bir restoranı daha var.
Ama sadece bir ay açık kalabilmiş.
Onun da yaza doğru tekrar açılması planlanıyor.

BU GENÇ
ŞEFE DİKKAT
Defne Restoran’ın mutfak şefi Özden Erkmen’miş. Ancak yemek yediğimiz akşam mutfakta yardımcısı Ali Şiyar vardı.
Başlangıçlardan ana yemeklere yediğimiz her şey o kadar lezzetliydi ve genç şef her şeyi o kadar güzel anlatıp sunuyordu ki, heyecanına, bilgisine hayran oldum.

Bugüne dek yediğim en iyi humuslardan biri, kibbeh/içli köfte ve Ezogelin çorbası sosunda deniz tarağını tattıktan sonra nasıl bir eğitim aldığını merak ettim.
Mesleğe Beykent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde okuyarak ve eş zamanlı beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışarak başlamış.
Ardından İsviçre’deki César Ritz Colleges’de okumuş. Bir süre Napoli’de bir mahalle pizzacısında çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönmüş.
İstanbul’da ve Bodrum’da beş yıldızlı iki restoran derken Dubai’ye, oradan da Mısır’a gitmiş. Suriye ve Lübnanlı şeflerden klasik teknikleri, meze yapımını öğrenmiş.
Ali Şiyar gelecekte adını çok duyacağımız şeflerden biri olmaya aday.

GERÇEK BİR YEMEK ATÖLYESİ
İstanbul’da yemek yemekten keyif aldığım yerlerden biri The Ritz Carlton’ın ana restoranın içinde şefin masası gibi hizmet veren açık mutfağın hemen önünde yer alan ‘Atelier Real Food’ masasıdır.

En fazla 12 kişiye hizmet verir. Bir akşam bu masada sadece beş kişi otelin baş aşçısı Selami Güleryüz’ün hazırladığı yeni menüyü deneyimledik.
Selami Şef, 17 yıldır otelin mutfağında, son 4 yıldır ise ‘Executive chef’ olarak çalışıyor.
Şefin yeni yıl menüsünde yer alan ıstakozlu deniz tarağı ceviche ile yemeğimiz başladı. Ardından da sıra etik nedenlerle yemekten kaçınmaya çalışsam da maalesef iyi yapıldığında çok sevdiğim kaz ciğerine geldi.
Orman mantarı ve vanilya aromalı karnabahar püresi eşliğinde servis edilen kaz ciğeri de tam olması gerektiği ölçüde pişmiş ve eşlikçileriyle uyumu da mükemmeldi. Ancak gecenin yıldızı, dana kaburga oldu.
Çatalı dokundurduğunuz an kemiğinden ayrılan ama suyunu, yumuşaklığını kaybetmemiş, hafif isli kaburganın lezzeti tek kelimeyle muhteşemdi.
Böylesi zanaatkâr, işine tutkuyla bağlı şefler iyi ki var.


DİLEK AĞACI
The Ritz-Carlton İstanbul’un gelenekselleşen Dilek Ağacı projesi 18 yılı geride bırakmış.
Proje kapsamında çocukların dilekleri her yıl aralık ayı boyunca kar küreleriyle lobideki yılbaşı ağacına yerleştiriliyor.
Hediyeler, yardımsever otel çalışanları ve misafirleri tarafından hazırlanıyor.
Bu yıl proje kapsamında armağanlar İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin yönlendirmesiyle depremde zarar gören küçük çocuklara veriliyormuş.

YILBAŞI HİNDİSİ Mİ?
Seveni kadar sevmeyeni de çoktur hindinin. Ama Noel yemeği ya da yılbaşı akşamı bütün bir fırın hindi yapmak bir gelenektir çoğu aile için.
Fakat hindi kalabalık sofralara yakışır. Bu yıl yemekler sadece aile üyeleri arasında olacağı için 7 Catering’in sahibi Ebru Erberdi yılbaşı akşamı için isteyenlere çıtır ördek de hazırlayıp yollamaya karar vermiş.
Ama yılbaşına özel sınırlı sayıda yaptığı kestaneli, iç pilavlı hindileri de çok başarılıdır.