Sağlıklı ve iyi yaşamın pırlantası damla sakızı

DAMLA sakızı yüz yıllardır sağlıktan gıdaya, kozmetiğe birçok alanda kullanılıyor. Bir kültür, bir yaşam ve önemli bir ekonomik değer. Biz de bu önemli değerin dünü, bugünü ve yarınını akademik bir gözle değerlendirelim istedik. Ve Sakız Kokan Tarifler’e İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Betül Öztürk’ü konuk ettik. Tabii Betül Hoca ile sadece damla sakızının yolculuğunu konuşmadık, bir de tarif aldık. Bu sayının tarifi de damla sakızlı limonata oldu. “Sarımsı beyaz, çiğnenebilir, çam özünden daha tatlı ve daha az keskin, yenilebilir bir reçine olan sakız, mutfaklarda kullanılan çok değerli bir malzeme” diyerek söze başlayan Dr. Betül Öztürk, damla sakızının Orta Çağ Akdeniz ticaretinde tarih boyunca önemli bir yer tutuğunu söylüyor.

* Bugün damla sakızının 8 ayrı sınıflandırma ile tanımlandığı söylüyor Dr. Betül Öztürk... “Peki, hangisi en kaliteli?” sorusuna ise Dr. Öztürk’ün yanıtı, “Nispeten yumuşak, büyük ve açık sarı renkli olan” şeklinde oluyor.

HİPOKRAT’TAN İBNİ SİNA’YA
Gastronominin ilk yazılı kaynağı olarak kabul edilen Apicius’un yapıtı ‘Baharatlı Şarap’ (Conditum Paradoxum) tarifinde damla sakızının baharat olarak kullanıldığının izine rastlandığını aktarıyor Dr. Öztürk... Damla sakızının tarih boyunca sadece mutfaklarda değil, özellikle bir parfüm maddesi ve her şeyden önce tedavi edici ilaç olarak da kullanıldığını hatırlatan Dr. Betül Öztürk, şöyle devam ediyor:
“Keşfedildiği ilk dönemden itibaren koruyucu özelliği fark edilmiş ve antibakteriyel olarak kullanımı başlamış. Tarih boyunca kullanımına bakıldığında, tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat, sakız ağacından elde edilen reçinenin kadın hastalıkları üzerinde etkisi olduğunu belirtmiş. İbni Sina da ‘El-Kânûn Fi’t–Tıbb’ adlı eserinde damla sakızının sindirim sistemini düzenleyici olarak kullanılabileceğini, mide ve karaciğerin düzenli çalışmasına katkıda bulunabileceğini not düşmüş. Eski Mısır uygarlıklarında soğuk algınlıklarında kullanılan damla sakızı, Eski Yunan’da yatıştırıcı ve antibakteriyel özellikleriyle mide ve karın ağrısı için de kullanılmış. Belki de damla sakızının diş macunlarında sıklıkla kullanılmasının sebebi tarihteki bu bulgulara dayanıyor. Günümüzde medikal endüstrisindeki gelişmelere rağmen damla sakızı bitkisel tedaviler arasında halen eşsiz bir konuma sahip. Tedavi edici değerini kabul eden Avrupa İlaç Ajansı (EMA), damla sakızını geleneksel bitkisel ilaçlar kategorisine dahil etmiş ve hafif dispeptik bozukluklar, ciltteki iltihaplanma veya küçük lezyonlar için kullanımını onaylamış. Bu nedenle damla sakızı, cilt bakımı ürünleri sektöründe önemli bir paya sahip.”

MUMYA HAZIRLAMADA DA VAR
Günümüzde sağlık ve zarafeti aynı anda bir arada ifade eden ürünlerin iyi yaşamın birer temsilcisi olduğunu ifade eden Betül Hoca, bu sebeple de damla sakızının kozmetik sektörü kadar gıdada da önemli bir paya sahip olduğunu dile getiriyor. Fonksiyonel gıda olarak da kabul edilen damla sakızının direkt ısıl işlem kullanılmadan tüketilmesinin sağlık için önemine değinen Dr. Öztürk, “Bugünlerde her ne kadar hiç karşıma çıkmamış olsa da damla sakızı çiklet gibi çiğnenen ürünlerden biri. Çocukluk yıllarımda annemin damla sakızı çiğnediğini hatırlıyorum. Biz, çocuk olarak bakkaldan rengarenk değişik lezzetlerde sakız alıp çiğnerken, annemin sarımsı ve taş gibi gözüken damla sakızını neden çiğnediğini hiç anlamamıştım o zamanlarda. Hatta çiğneyenler hatırlarlar, fişek halinde çiğnemek için satılan damla sakızı paketinin bir köşesinde balmumu olurdu. Damla sakızı tanesini çiğnenebilir hale getirmek için o balmumundan küçük bir parça alınırdı. Sanırım, Mısırlıların menengiç gibi mumya hazırlamada damla sakızı kullanımları da bu özelliğinden geliyordu” diyor.

* Günümüzde Türkiye’nin cittaslow başkenti unvanı alan İzmir Seferihisar’da damla sakızı eklenerek hazırlanan tatlı tarhananın Terra Madre (Toprak Ana) gününde her yıl pişirilerek misafirlere dağıtıldığını dile getiren Dr. Betül Öztürk, “Eskiden zengin tarhanası olarak bilinen sakızlı tarhana (Kızsarlı) bugün patent alarak Anadolu lezzetleri listesinde yerini aldı” diyor.

 
DEĞERİNİN BİR GÖSTERGESİ DE CEZALAR
ADINI Sakız Adası’ndan alan damla sakızının tarih boyunca Helen, Roma ve Bizans imparatorluklarının egemenliğinde kaldığını, sonrasında ise Osmanlı’ya geçtiğini paylaşan Dr. Betül Öztürk, ekliyor: “O döneme kadar ticarileşmesi ailelerin elinde olan sakızın tekelleşmesi Osmanlı’ya geçmiş. Bu kadar değerli olan bir ürünün elbette kaçakçılığı da ayrı bir durum oluşturmuş. Osmanlı padişahları bu konuda çok katı bir tutum sergileyerek kaçakçılık için ağır cezalar getirmiş. Para cezasından ölümle sonuçlanabilecek idam cezasına kadar değişik ölçeklerde verilen yaptırımlar damla sakızının değerini de simgeliyor. Bu kadar değerli olan damla sakızı bana hep pırlantayı hatırlatıyor. Pırlanta taşını sadece kesimine göre değil, rengine göre de ayırarak değer biçeriz. Damla sakızı da aslında öyle, rengine göre ayrılıyor. Elbette büyüklüğünü de atlamamak lazım. Pırlanta taşı gibi damla sakızının da büyüklüğü önemli. Eski zamanlarda üç ayrı kategoriye ayrılan damla sakızı, günümüzde sekiz ayrı sınıflandırma ile tanımlanıyor. Orta Çağ’dan bu yana kullanılan bu sistem günümüzde de yetiştiriciler tarafından uygulanıyor.”

 
BİR AĞAÇTAN 350 GRAM SAKIZ REÇİNESİ
AĞACIN gözyaşları olarak andığımız sakız ağacının reçinesi yaz sonuna doğru hasat edilmeye başlandı, eylül sonunda da tamamlanacak. Sakızın işlenip temizlenmesi ise zaman alan bir süreç. Dr. Betül Öztürk, bu konuda da şu bilgileri paylaşıyor: “İlk olarak ağaçlardan toplanan sakızlar ön yıkama sonrasında birkaç ay süren işlemlerden geçiyor. Düşünsenize, yetişkin bir ağaçtan (ki bu 15 yıl demek) en fazla 350 gram sakız reçinesi hasat edebiliyorsunuz. Aylar süren çabadan sonra elde ettiğiniz ürününüzü tekrar sınıflandırarak kalitesine göre ayırıyorsunuz. Siz hesap edin, yüksek kalitede kaç gram damla sakızı elinizde olabilir?”

 
İÇECEKLERDE DE RASTLAMAK MÜMKÜN
OSMANLI döneminde damla sakızının balıktan kırmızı ete, tatlılardan çorbalara kadar kullanıldığına rastlandığını kaydeden Dr. Betül Öztürk, damla sakızının buğday çorbasına tat vermek üzere kullanımının da yine Osmanlı dönemi belgelerinde geçtiğini anlatıyor. Dr. Öztürk, “İzmir yarımadasında Çeşme başta olmak üzere sütlü tatlılarda ve hamur işlerinde sıklıkla kullanılan damla sakızının Türk lokumundaki önemini de atlamamak lazım. Yemek ve tatlılarda kullanılan damla sakızı, macun olarak Türk kahvesi sunumlarında, bir su bardağının içine bir kaşık yardımı ile konarak servis edilir. İçeceklerde ise damla sakızına rastlamak mümkün. Osmanlı döneminde sakız şerbeti; şeker, su ve limon kullanılarak hazırlanıyordu. Ben de bugün size damla sakızlı limonata tarifi vermek istedim. Yaz aylarında vazgeçemediğimiz limonatada damla sakızı aroması farklı bir lezzet veriyor” diyor.

 
DAMLA SAKIZLI LİMONATA

Malzemeler
* 6 limon (yaklaşık 1 kg-kalın kabuklu limon)
* 2 orta boy portakal
* 150 gr esmer şeker
1 gr damla sakızı (1 litre limonata için)
Hazırlanışı
Limonlarımızı ve portakalımızı tertemiz yıkadıktan sonra rendenin ince tarafıyla kabuklarını rendeleyelim. Beyaz taraflarını rendelememeye dikkat edelim. Beyaz olan kısımlar limonataya acılık verecektir. Rendelediğimiz kabuklarımızın üzerine esmer şeker ekleyelim. Şeker ve kabukları tülbent veya kesenin içine koyarak genişçe bir kaba alalım. Kabuklarını aldığımız limonların ve portakalların suyunu sıkıp tülbent/kesemizin olduğu kaba ekleyelim. Diğer taraftan damla sakızlarımızı döverek toz haline getirip ılık suda çözünmesini sağlayalım. Kabımızı buzdolabına koyup 4 saat bekletelim. Bu sürenin sonunda limonatamız şurup şeklinde hazır olacaktır. Damak tadınıza göre suyla çoğaltarak içime hazır hale getirebilirsiniz. Afiyet olsun.