Dededen pastacı

Ayağının altına koyduğu kasayla boyunun yetiştiği tezgahta limon da rendeler ve yumurta da kırar. Ahmet Uğurlu, ortaokul yıllarında başlayan arkeoloji merakıyla üniversite tercihini bu yönde kullanır. Ama o dönemde de pastacılıktan kopmaz. Üniversite sonrası bir yıl aile işletmesinde çalışan Uğurlu, kariyerine profesyonel olarak devam etme kararı alır. Çeşitli eğitimlerin ardından tanınmış bir otelde stajyer olarak işbaşı yapar. Kariyer basamaklarını birer ikişer çıkan Uğurlu, 2018’in sonunda ise kendi hikayesini yazma kararı alır. 2019’un başında ise amiral gemisi kruvasan olan Ahmet Uğurlu Atölyesi’ni kurar. Bugün eşi Neslihan Uğurlu’yla birlikte butik cafe-pastane konseptinin yanı sıra eğitimler de veren Ahmet Uğurlu’nun gelecek planlarında mutfağı büyütmek var.

AHMET Uğurlu... Babasından el aldığı pastacılık geleneğine modern dokunuşlar ekleyen bir şef... Kendini sürekli yenileyen ve birikimlerini de çevresiyle paylaşan genç bir girişimci. Ahmet Uğurlu Atölyesi’nin kurucusu Ahmet Uğurlu ile girişimcilik serüveninden gelecek planlarına kadar birçok konuyu konuştuk. 1983 Manisa Soma doğumlu olduğunu söyleyen Ahmet Uğurlu, dedesinin 1957’de Kosova’dan Soma’ya gelerek ekmekçilik yaptığını anlattı. Uğurlu, hikayenin devamını şöyle aktardı:

KÜÇÜK YAŞTA BAŞLADI
“Dedemin asıl mesleği köftecilik. Ama Soma’ya geldiğinde kardeşiyle birlikte köfteden dolayı çok da yabancı olmadığı ekmek üretmeye başlar. Daha sonra dedemle kardeşi yollarını ayırır. 1966’da babam ve amcam dedemle birlikte pastane kurarak yeni bir kulvar açar. Babam ve amcamın ortaklığı ise 2000’de sona erer. Ben ise çocukluğumdan itibaren işin içerisindeyim. Oyun zamanlarım hep pastanede geçti. Ustalar, babam, amcam ve ağabeyimle hep mutfakta çalıştım. Yumurtayı kırarak beyazını sarısından ayırmak ya da limonata için limon rendelemek gibi basit işler yaparak başladım. Boyum tezgaha yetişmediği için de limon kasasını ayağımın altına koyarak bunları yaptım.”

ARKEOLOJİ OKUDU AMA...
Ailenin pastanesinde bulduğu her fırsatta çalışan Ahmet Uğurlu, ortaokul yıllarında ise arkeolojiye merak salar. Bu merakla 2001’de Ege Üniversitesi Klasik Arkeoloji’yi kazandığını söyle Ahmet Uğurlu, “Üniversite okuduğu süreçte de pastacılıktan kopmadım. Yaz tatillerinde Soma’da çalıştım. İzmir’de bulunduğum süreçte ise pastacılık sektörüyle sürekli bir araştırma içerisinde oldum. Çıraklık yaptım. Ülke şartları nedeniyle arkeolojide bir gelecek göremediğim için de ağırlığı pastacılığa verme kararı aldım. Üniversite sonrası askere gittim. Dönüşte de 1966’da kurulan ve ağabeyimin başında olduğu İpek Pastanesi’nde çalışmaya başladım” diyerek kariyerinde pastacılığın baskın çıktığını paylaştı.

PATRONLUKTAN STAJYERLİĞE
Bir yıl Soma’da aile pastanesinde çalışan Ahmet Uğurlu, gelenekselin yanına moderni de ekleme hedefiyle buradan ayrılma kararı alır. Uğurlu, şöyle devam etti: “Önce 2009’da İstanbul’da bir kursa katıldım. Daha sonra ise ağabeylerimden biri Amerika’da yaşıyordu. Hem dil öğrenmek hem de farklı mutfakları tanımak adına onun yanına gittim. Daha sonra ise bu süreç Kanada’da devam etti. İki yıllın ardından da İzmir’de büyük bir otelde stajyer oldum. Bir anda ustalıktan, patronluktan stajyerliğe geçiş yaptım. Bu benim açımdan zor bir süreç oldu. Ama zaman içinde otelde pastane kısmının sorumlusu oldum. Birçok alanda olduğu gibi pastacılıkta ustalar genelde bildiklerini kimseyle paylaşmaz. Ben ise otelde çalışırken bildiğim her şeyi paylaşma yoluna gittim. Bu paylaşım serüveni 2014’te bana yine İzmir’de bir mutfak akademisinde eğitmenliğin kapısını açtı. Tabii, eşim Neslihan Uğurlu’yla hep kendi mutfağımızı kurmak üzerine bir hayalimiz vardı. 4 yıllık eğitmenlik serüvenin ardından da bu hayali hayata geçirme kararı aldık. Ve 2019 Şubat’ta İzmir Bornova’da Ahmet Uğurlu Atölye doğdu.”

RAKİPLERİNİ DE YARATIYOR

AHMET Uğurlu Atölyesi’nin kafe konseptli butik bir pastane olduğunu dile getiren Ahmet Uğurlu, “Çok geniş bir ürün profilimiz yok. Az ama her kesime hitap edebilecek yapıyla ilerliyoruz. Beş çeşit pastamız var. Lokomotifimiz kruvasanlar oldu. Altıya yakın çeşidimiz bulunuyor. Hafta sonu ise kek ve tuzlu çeşitlerimiz oluyor. Siparişe göre ekşi mayalı ekmek yapıyoruz. Bir yandan da eğitim süreci var. Burada da iki şekilde ilerliyoruz. Profesyonellere yönelik programımız da var. Bir yerde rakiplerimizi de yaratıyorum, ama paylaşmayı seviyorum. Bir de atölyelerimiz bulunuyor. Atölye kısmı zamanla gelişecek” diyor.

MUTFAK BÜYÜYECEK

AHMET Uğurlu, gelecekle ilgili planlarını şöyle aktardı: “Ürünlerimiz kısa zamanda büyük talep gördü. Ve tek noktadan satış yapıyoruz. Farklı yerlerden de ürün istekleri var. Orta vadede bu taleplere karşılık vermek adına mutfağımızı büyütmek istiyoruz. Şu an düşünmüyorum, ama franchise talepleri de alıyoruz. Büyük mutfakla birlikte belki gelecekte bu isteklere de cevap veririz. Soma’da aile pastanesi de ağabeyimin yönetiminde yoluna devam ediyor. Onunla da sürekli bir paylaşım içerisindeyiz.”

KISA KISA

* Ahmet Uğurlu Atölyesi, aslında bir aile işletmesi. Ahmet Uğurlu, “Mutfak bana emanet. Yaşar Üniversitesi Halka İlişkiler ve Reklamcılık mezunu olan ve geçmişte organizasyon şirketlerine çalışan eşim Neslihan Uğurlu ise kafe-pastane kısmına bakıyor” bilgisini veriyor.