Mangalın ateşi de dumanı da zarar

Pikniğin klasikleri arasında kuşkusuz ilk akla geleni mangal keyfi. Domatesi mangalda pişirmek, içindeki yararlı maddeleri açığa çıkarıyor. Ancak yüksek ateş ve kısa sürede pişen etlerin kanserojen olduğu da biliniyor. Mide, bağırsak ve yemek borusu kanserleriyle etin pişirilmesi ve yeme sıklığı arasındaki direkt ilişki bulunuyor. Dumanı da göğüs hastalıklarını tetikliyor. Mangal keyfi sayısını azaltmanızda, eti ateşten en az 15 santimetre yukarıda pişirmenizde, yanında C vitamini açısından zengin yeşil salata ve taze meyve suyu tüketmenizde yarar var.

Beslenme ve Diyet Uzmanı Çağatay Demir, yüksek ısıya maruz kalan yiyeceklerin sağlık açısından son derece zararlı olduğunu hatırlatıyor. Yüksek ısıda, kısa sürede pişen yiyecekler arasında en fazla riski, et gibi yüksek protein içeren yiyecekler taşıyor. "Aslında bu tür beslenme tarzı çoğunlukla Uzakdoğu’ya ait. Besinlerini direkt ateşte pişirerek ya da tütsüleyerek tükettikleri için özellikle Japonya’da mide ve bağırsak kanserleri dünya ortalamasının çok üstünde" diyor. Japonların beslenme prensiplerini değiştirmeleri son 10 yılda bu kanserlerin görülme sıklığını azalttı. Türkiye’de de kebap ve mangalın çok yapıldığı Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde, mide ve bağırsak kanserleri ilk sıralarda yer alıyor.

KIRMIZI, BEYAZ ET FARK ETMEZ

Onkoloji Uzmanı Prof. Dr. Necdet Üskent, yüksek ateşte pişen ette ortaya çıkan nitrozaminlerin kanserojen etki yarattığını söylüyor. Özellikle de mide kanseri oluşmasında. Pişirme sırasında kanserojen maddelerden hetorosiklik aromatik aminler ve nitritler ortaya çıkıyor. Özellikle de etler tuzda saklandıktan sonra pişirilmişse. "Bu tarz pişirmeler mide, kolon, yemek borusu ve baş-boyun kanserlerine neden oluyor. Etin beyaz ya da kırmızı olması kanserojen etki açısından fark yaratmıyor. Risk bu pişirme şeklinde tüm gruplarda eşit" diyor.

Uzmanlar, hangi sıklıkla mangalda et yendiğinde zararlı etkilerin oluştuğu konusunda net bilgi veremiyor. Ancak bu tarz beslenmeyi günlük hayatın bir parçası haline getirenlerde riskin arattığını söylemek mümkün. Antikanserojen gıdaların da aynı oranda alınması kanser yükünü azaltabiliyor. İçlerinde likopen, polifenol, isoflovanoid, allium bileşikleri ve tanen gibi antikanserojen maddeleri içiren sebze ve meyve tüketilmesi bu nedenle yararlı.

Mangalda pişirilen besinler et ya da sebze fark etmeden aynı miktarda karbonmonoksit ve kükürtdioksite maruz kalıyor. Sebzelerde su oranı, ete oranla daha yüksek olduğundan kanserojenik etkisi daha düşük. Ancak vitamin değerlerini önemli oranda yitirdiklerini gözardı etmeyin. Doğru ve sağlıklı pişirmek için buhar veya fırını tercih etmekte yarar var.

Dumanı göğüs hastalıklarını tetikliyor

Göğüs Hastalıkları Uzmanı Dr. Esra Sönmez, kronik akciğer hastalarının mangal dumanına maruz kalmasının da sorunlara neden olabileceğini söylüyor. Astım, KOAH gibi akciğer hastalığı bulunanların kısa süreli de olsa mangal dumanına maruz kalması, astım atağına veya KOAH alevlenmesine zemin hazırlıyor.