Öldürmeyen acı, belki de mutlu eder...

Günümüzde artık acı biberin vücudu hastalıktan koruyup beyinde mutluluk hormonu salgılattığını bilmeyen yok. Ancak gastronomi açısından bakıldığında biber içinde hâlâ keşfedilmeyi bekleyen birçok farklı aroma saklıyor. Mutfak Dostları Derneği Başkanı Alparslan Baloğlu, ciddi bir acı bibersever... Bu konuyu konuşmak için ondan daha iyi bir isim olamazdı. Baloğlu; Adapazarı’na yerleşmiş, göçmen bir ailenin çocuğu. “Babam ve dedem acı biber meraklısıydı. Dedem kahvaltıda kızarmış ekmeğe tereyağı sürer, üzerine süs biberi koyardı” diye çocukluğunu anlatan Baloğlu, “Acı biber yemekten nasıl zevk alınır” deyince de şöyle yanıtlıyor: “Bilirsiniz ki ölmeyeceksiniz! Rollercoaster’a binmek gibi...”

Baloğlu’nun iyi bir kebabın yanında getirilen pulbiberden tatmin olmayıp yanında taşıdığı acı biberi cebinden çıkararak Adanalı bir ustayı şaşırttığı bile olmuş. Nedenini sorduğumda “Amaç her zaman o yemeğin çeşnisini arttırmak” diye anlatıp ekliyor: “Acı, dilimizin tat reseptörlerini açabildiği gibi, perdeleyebilir de... Kullanılan miktar, eşleşme, oran çok önemli. Çorba içerken hafif bir acı biber takviyesi alıp üzerine turşu yerseniz, artık beşinci tat olan ‘umami’ye doğru yaklaşırsınız. Bu da ekşi, tatlı, arada acı notalar olan bir tanıma doğru gidiyor.”

Peki, neden herkes acı biber yiyemiyor? Bu, kişinin dilindeki reseptörlerle ilgiliymiş: “İnsanın acıya karşı en hassas olduğu yer, dilin alt kısmının alt damara bağlandığı yerin en gerideki sağ ve sol kısmıdır. Bu bölgeye acı sürmek, tarihte işkence yöntemi olarak da
kullanılmış. Biz genellikle dilimizin üst kısmındaki reseptörlerle acıya dokunuyoruz. Ama yerken, çiğneyip yutkunurken arka yanlardan aşağıya inen kısım kontrolsüzse, yani herhangi bir lokma desteği yoksa, oraya temas ediyor.”

Dünyada acı yeme yarışmaları da yapılıyor. Baloğlu’nun dediğine göre bu yarışmalara katılanlar öncesinde ağızlarının içini kalın bir yağla sıvıyormuş, en çok kullanılan yağ da balina yağıymış.

Gelelim bize... Türkiye’de makul acılar arasında sayılan Edirne Karaağaç biberi, ciğer tavanın yanında sunuluyor. Diyarbakır Çermik biberi, hastayken içtiğimiz çorbanın yanında iyi hissettiriyor. İnce kabuklu Kırşehir Cemele biberi pastırma ve sucuğun olmazsa olmazı. Kayseri Cırgalan biberi de makul acılardan... Ancak Türkiye’de doğru bir ‘skoville’ (biberlerin acılık birimi) ölçümü yapılamıyor. Ülkemizdeki en acı biber, Hatay Samandağ biberi. Almanya’da yapılan acılık seviyesi ölçümünde 50 binle-125 bin ‘skoville’ arasında çıkmış. Dünyanın en acı biberiyse Kuzeydoğu Hindistan’daki Naga bölgesinde yetiştiriliyor. Bu biber varyasyonunun ‘skoville’ derecesi 1-1.5  milyon.

YARIŞMALARI BİLE YAPILIYOR

Dünyada acı biber en çok sos halinde tüketiliyor. Amerika’da resmen bunun çılgınlığı yaşanıyor. Alparslan Baloğlu, kendisine Amerikalı bir dostundan gelen ‘hot honey’ (acı bal) sosunun, bu çılgınlığın ne kadar yaratıcı hale geldiğinin göstergesi olduğunu düşünüyor: “Bu sos gerçek bal ama zehir gibi de acı ve pizzaya döküp yiyorlar.”

Ülkemizdeki acı biberlerin acısı dünyadaki ‘şampiyonlar ligi’ acılarına pek yaklaşamıyor. Ancak Baloğlu “Türkiye’de de son zamanlarda çok başarılı üretimler var. Mesela Urla’da üretilen yeni nesil acı soslarda baz olarak ‘Padron’ ismiyle anılan ve ‘skoville’ derecesi yüksek küçük acı biberler kullanılıyor” diyor. Acı biber meraklıları, Instagram’da, biber tohumlarının paylaşıldığı ‘Scoville Türkiye’ hesabından acıyla ilgili bilgileri takip edebilir.

GÜNEŞTE KIZARMAYI SEVİYOR

Şanlıurfa’yla özdeşleşmiş kurutulmuş biberden, yani bölgedeki adıyla isottan bahsetmemek olmaz. İsot için kullanılan bölgeye özgü biberler, sıcak havayı, güneş altında kızarmayı seviyor. İsot, bildiğimiz pul biberden çok daha koyu, siyaha yakın rengiyle hemen ayırt edilebilir. Tadı da pul biberden daha az acı, hafif isli ve ekşimsidir. Bazı kaynaklar adının ‘ısı’ ve ‘ot’ kelimelerinden türetildiğini söylüyor.

TÜRKİYE’NİN EN ACI BİBERLERİ

◊ Çermik biberi (Diyarbakır)

◊ Cemele biberi (Kırşehir)

◊ Cırgalan biberi (Kayseri)

◊ Çukurören biberi (Bilecik)

◊ İsot (Şanlıurfa)

◊ Maraş biberi (Kahramanmaraş)

◊ İslahiye biberi (Gaziantep)

◊ Karaağaç biberi (Edirne)

◊ Samandağ biberi (Hatay)

DÜNYANIN EN MEŞHURLARI 

◊ 7 pot Barrackapore (Trinidad ve Tobago)

◊ 7 pot chili (Trinidad ve Tobago)

◊ 7 pot douglah (Trinidad ve Tobago)

◊ Bhut Jolokia (Hindistan)

◊ Brain strain chili (Kuzey Karolina)

◊ Caroline reaper (Güney Karolina)

◊ Chocolate 7 pot (Karayipler)

◊ Chocolate habanero (Jamaika)

◊ Dorset naga (İngiltere)

◊ Dragon’s breath pepper (İngiltere)

◊ Naga morich (Bangladeş)