Uskumru mu kolyoz mu?

Geçen hafta balık avlama yasağı bitti. İlk haberler sevindiriciydi. Ağlar balıkla dolmuştu. İşin daha da sevindirici yanı ise ağlara takılan balıkların çoğunun uskumru olmasıydı. Yıllardır unuttuğumuz İstanbullu uskumru...

Bu müjdeye önce şaşırdım, sonra sevindim. Damağımla en barışık balıklardan biridir uskumru. Hele yeterince yağlanmışsa tadına doyum olmaz. İnsanın damağını çatır çatır çatlatır! Yemesi kadar çapariyle tutulması da çok zevklidir. İnsanı zorlar. Direnir. Gelmemekte inat eder. Çaparinin iğnelerini birbirine karıştırır.

Bence en lezzetli uskumru, Boğaz’da yakalanandır. İstanbullu olanın yanı sıra Norveç uskumrusunu da çok severim. Onun boyutları bizimkinden daha büyüktür. Balık cahilleri, Norveç uskumrusunu palamut sanabilir. Tam o iriliktedir.

Norveç fiyortlarında çıktığım balık avında epey uskumru yakalamıştım. Yağlı balıklardı. Mangala koysan, damlayan yağ yüzünden parlayan alevi söndürmekte zorlanırdın. Ama orada mangalda pişirme âdeti olmadığından, o güzelim balıklar heba olup gitmişti.

Norveç uskumrularına daha sonra, Eminönü’ndeki ‘tarihi’ balık-ekmekçilerde rastlamıştım. Onlar da bu güzelim balığı, yanmış yağda kızartıp rezil ediyorlardı. Ama yine de bir çeyrek ekmek arası yemeden edemedim.

İSTANBUL MUTFAĞININ ÖVÜNÇ KAYNAĞI, USKUMRU DOLMASI

Uskumrunun en çok ızgarasını severim. Kurumayacak, suyu kaçmayacak. Kulağa basit gibi gelse de, balığı kıvamında ızgara etmek ustalık ister. Onun için balık lokantaları farklılık gösterir. Kiminin mezesi iyidir, kiminin ustası.

Uskumru dolması bir başyapıttır. İstanbul mutfağının övünç kaynağıdır. Ama onu layıkıyla yapan bir ustayı bulmak, artık dinozor kemiği bulmak kadar zordur. Çünkü bu yemeği yapmasını en iyi bilen Ermeni ustaların artık nesli tükenmiştir. Ara ki bulasın!

Geçmiş zamanlarda, Ramazan bayramlarında, Rum meyhaneciler mahalledeki müşterilerine bir tabak ya midye dolması ya da uskumru dolması gönderirdi. Bunlar birer hatırlatma davetiyesiydi. Müşteriye ‘unutma beni’ demek isterlerdi.

Uskumru dolmasını yapmak gerçekten de zor iştir. Balığı önce bütün olarak iki avcunun içinde bir güzel ovacaksın. Kuyruğunu kırıp kılçığı serbest bırakacaksın. Sonra solungaçlarından tutup orta kılçığını yavaşça çıkaracaksın.

Daha sonra ovarak deriden ayırdığın etleri, balığın ağzından çatal yardımıyla dışarıya alacaksın. Yani uskumru, şekli bozulmadan, içi boşalmış torbaya dönecek. Ardından iç organlar temizlenecek.

Sonra ince doğranmış soğan, maydanoz, kuşüzümü, fıstık karışımını tavada öldürüp balık etine karıştıracaksın. Daha sonra bu karışımı tekrar balığın içine doldurup fırına koyacaksın.

Anlatması kolay da ya yapması!..

Tabii uskumru deyince aklıma hemen çiroz gelir. Lezzetli çiroz, 14 Nisan’la 13 Haziran arasında yakalanmış olan, yumurtasını bırakmış, yağsız, eti kılçığına yapışmış uskumrudan yapılır.

Rakıcıların baş tacıdır bu çiroz. Damağa sıvanan yağlı anason, çirozun sirkeli tadıyla birleşince anlatılamaz lezzet patlamaları oluşur.

YAĞLANMIŞ USKUMRU İÇİN 8 KASIM’I BEKLEYİN

Ben iste kurutulmuşunu da çok severim. Duman kokusu ayrı bir tat katar. ‘Melceü’t Tabbahin’in yazarı Mehmet Kamil, kitabında uskumru kebabını ve uskumrudan yapılan papaz yahnisinin lezzetini çok över. Onun tarifiyle yaptığım bu iki yemeğin de çok başarılı olduğunu söyleyebilirim.

Gelelim, bu sezonun başında ağları dolduran uskumru konusuna... Su Ürünleri Kooperatifi Başkanı Erdoğan Kartal da bu işe şaşırmış, “Usta balıkçılar bile önce kolyoz sandı” demiş.

Ben de şaşırdım. Çünkü bildiğim kadarıyla bu aylarda uskumru, Karadeniz’den Marmara’ya pek inmez.

Önce palamudu, sonra da lüferi bekler. Canavar lüferler gidip de sıra kendisine geldiğinde sonbahar yarılanmış olur.

Böyle çetrefilli durumlarda hemen İstanbul Balıkhanesi’nin eski müdürü Karekin Deveciyan’ın ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ adlı kitabına bakarım. En inandığım kaynak kitaptır.

Deveciyan’a göre yağlanmış uskumrular, Aziz Dimitrios Günü’nde Karadeniz’den Marmara’ya doğru inmeye başlar. Bu da 8 Kasım tarihine rast gelir.

Bence balıkçıların ağlarına takılanlar, mart ayında yumurtadan çıkıp yağlanmak için Karadeniz’e gitmeye çalışan uskumru yavrusu lipari veya kolyoz sürüleridir.

Kitaba göre kolyoz sürüleri 15 Ağustos’tan itibaren Karadeniz’den Marmara’ya iner. Yani tam da bu günlerde!

‘GAROZ’ KIRMIZI HAVYARLA YARIŞIR

Bu balık, uskumruya tek yumurta ikizi gibi benzer.

Uskumrunun başı, kolyoza göre daha dardır. Burnuna doğru sivrilir ve alt çenesi biraz çıkıktır. Uskumrunun gözleri ufak olur, kolyozunsa daha büyükçedir. Uskumrunun rengi deniz mavisidir, kolyozunki yeşile kaçar. Uskumru canlıyken derisinde altın ve gümüş renkli parıltılar görülür; bir de sırtının tam ortasında, başından kuyruğuna kadar uzanan siyah bir çizgi bulunur. Kolyoz daha yuvarlak, uskumru daha yassıdır. Uskumrunun sırtındaki çizgiler daha düzdür, kolyozun çizgileriyse dağınıktır ve karnına doğru benek gibi noktalar görülür.

Aslında bu farklılıkları ayırt edebilmek için epey usta olmak gerekir. Bu ikiz balığın farkı ancak yerken anlaşılabilir. Çünkü uskumru, kolyozdan kat kat daha lezzetlidir.

Bu arada kolyozun hakkını da yemeyelim. Onun ciğerinden yapılan, ‘garoz’ adlı meze, kırmızı havyarla yarışacak kadar lezzetlidir. Ama ne meyhane kalmıştır bunu sunan ne de yapan usta. Umarım ağları dolduranlar, özlediğimiz yağlı uskumrulardır...