Trakyalı köfteler

Köfte sınıflar üstü bir yemek. Zenginin sofrasında da, yoksulun ekmek arasında da yer alan bir yiyecek. Ayrıca her yaşın sevgilisi; küçüklerin köfte-patatesi, büyüklerin köfte-piyazı var. Yanında ister ayran için, ister şıra; ister rakı için, ister şarap; hepsi onun kabulü.

Türkiye’de 290 çeşit köfte olduğu belirtilir. Bulgur ve mercimekle yapılanları eklerseniz sayı daha da artar. Çeşit boldur ama malzemeler neredeyse aynıdır: Et, soğan, ekmek içi, baharat. Miktar değişir, o kadar! İşi en abartan Trakya’dır. Bu köfte diyarında neredeyse her kasabanın adını taşıyan bir köfte vardır.

Ben en çok maç önlerinde, küçük mangallarda kızaran köfteyi severim. Çeyrek ekmeğin arasında, tadına doyum olmaz. Son zamanlarda maça gitmediğim için, modern statların önünde hâlâ köfte-ekmek satılıyor mu bilemiyorum!

Bir de çiğköfteye çok haksızlık edildiğini düşünüyorum. Bir zamanlar Meclis salonlarının tavanlarına yapıştırılan bu lezzetli köfte, hep taşralı muamelesi gördü. Sınırlarımızı aşıp uluslararası damaklara bir türlü ulaşamadı. Halbuki onun gibi çiğ etle yapılan ‘steak tartar’, tüm dünyanın sevdiği bir yemek.

Deneyimlerime dayanarak şunu söyleyebilirim: Lezzetli bir köfte, bir yaşını tamamlamamış düvenin (dananın) kaburga etinden yapılır. Yağ oranı yüzde 20’yi geçmemelidir. Kuzu-dana karışımı da kullanılabilir. Köftelik kıymaya asla kuyruk yağı katılmaz. Bir çeşit köfte olan Adana ve Urfa kebapları bu kuralın dışındadır.

FARKLI BİR KÖFTE TARİFİ

Size değişik bir köfte tarifi de vermek istiyorum: Kıymayı, içi sarmısakla ovulmuş büyük bir salata tabağının içine koyun. Baharat, ince kıyılmış soğan, maydanoz, biraz şeker, biraz sirke veya nar suyu, tuz, karabiber ve kırmızı pulbiberi üstüne ekledikten sonra, eti yoğurmadan buzdolabına koyun. Bu karışımın en az bir saat, en çok yarım gün beklemesi lazımdır. Sonra yoğurup şekillendirin. Tavada veya ızgarada, harlı ateşte, üstüne pembe et suyu çıkıncaya kadar kızartın. Ateşte fazla bekletmek köftenin tadını bozar.

Bazıları köfteyi lezzetlendirmek için şu malzemeleri de kullanır: Dana iliği, şıra, ekşi portakal suyu, tatlı veya sek şarap, nar ekşisi, fesleğen, yabani kekik, mercanköşkü, kıyılmış kornişon turşusu...

Gelelim Trakya Lezzet Şenliği’ne... Gün batarken ustalar Barbaros Bağevi’ne kurulmuş mangalları yaktı. Tekirdağ’ın, Edirne’nin, Kırklareli’nin, Keşan’ın, Uzunköprü’nün köfte ustaları, gizli bir lezzet yarışındaydılar. Malzemeler üç aşağı beş yukarı aynı olunca, iş ustalara kalıyordu. Kıvamında kızaracak, çatalı vurunca içinden suyu akacak.

Burada Keşan’ın satır köftesini bir kenara ayırmak lazım. Rumeli kökenli bu özel köfte, yonca ve kekikle beslenmiş kıvırcık koyununun kuzusundan yapılıyor. Bu ete yüzde 5 oranında dana eti karıştırılıp satırla kıyılıyor. İçine sadece tuz konuyor. Mercimek büyüklüğünde kıyılan et, tuzla karıştırılıp yoğrulduktan sonra, avuç büyüklüğünde yassı köfteler yapılıyor. Her biri yaklaşık 180 gram olan bu köfteler, ızgarada pişiriliyor. Eğer yanında İpsala pirincinden yapılmış pilav da varsa damağınız çatlayacak demektir.

Güneş gökyüzünü kızıla boyarken, ben de mangal başındaki yerimi aldım. Her ustayla sohbet ettim. Lezzetin sırlarını öğrenmeye çalıştım. Sonra kendi sıralamamı yaptım. Bence bir numara, Keşan’ın satır köftesiydi. Sonra Uzunköprü ve Kırklareli Ahmetbey Köyü köfteleri geldi. Tabii ünlü Tekirdağ ve Edirne köftelerinden de bol bol yemeyi ihmal etmedim. Onlar ne de olsa Trakya’nın klasikleri.

KANDİLLİ MANTI DİYE BİR BAŞYAPIT

Trakya mutfağını sadece köfteyle anarsak, diğer yemeklere haksızlık etmiş oluruz. O yemekleri tanıtmak kadınlara kalmıştı; onlar da hamur işlerini ön plana çıkarmışlardı: Lokma (pişi), kıymalı gözleme, çibörek, cizleme, zeytinyağlı ve etli yaprak sarma, ıspanaklı gülböreği, mercimek köftesi, patlıcanlı ve peynirli börekler, bulgurlu kolböreği...

Trakyalı kadınların sergilediği yemekler arasında, kandilli mantı ve bulgurlu kolböreğini ilk kez yedim. Bu özel yemekleri, Edirneli yemek araştırmacısı Müşerref Gizerler yapmıştı. Kandilli mantı gerçek bir başyapıttı. Bu yemeği avcılık geleneği Trakya mutfağına armağan etmişti. Mantı hamuru iç pilavla dolduruluyor, altına tereyağı sürülmüş tepsiye diziliyor, sonra bol miktarda eritilmiş tereyağı konarak fırına atılıyordu. 30 dakika sonra çıkarılıp üstüne soğanlı tavuk suyu ve didiklenmiş kaz veya ördek eti konarak tekrar fırına sürülüyordu. Suyu çekene kadar pişen mantılar, sıcak sıcak servis ediliyordu. Damakları çatlatacak kadar lezzetli bir yemekti bu.

Et ve hamur... Çok sevdiğim iki yiyecek. Ne istiridyeye, ne pavuryaya ne de midyeye değişirim. Beni şenliğe davet eden Belediye Başkanı Ekrem Eşkinat sayesinde köfte hakkında hem yeni şeyler öğrendim hem de damağımı lezzetli yemeklerle şenlendirdim.