Tavadan donmuş yağı çıkartmayı iyi bilirim

Mutfakla aranız nasıl? İlk ne zaman girdiniz ve ne pişirdiniz?
- En iyi pişirdiğim yemek omlet. Omlette peyniri, domatesi çok severim. Peynir çok sert olmamalı, sert ve yumuşak arası olmalı. Başka yeteneklerim yok ama gerçekten çok güzel bulaşık yıkarım. Bu konuda çok iddialıyım, tavadaki donmuş yağın nasıl çıkartılacağını çok iyi bilirim. Yıllar önce Brüksel’e taşındık, eşim Cemre NATO’da çalışıyordu. Akşam yemekler yenir, bulaşık ertesi sabaha kalırdı. Eşim işe gittikten sonra mutfağa girer bulaşıkları yıkardım. O dönemde kitap yazıyordum, yazmaya ara verince bulaşık yıkardım, benim için en güzel terapi oydu.

Belçika’daki yaşam, damağınıza neler kattı?
- Şarabı Belçika’da keşfettim. O zamanlar Türkiye’de şarap mı içiyorsun, sirke mi içiyorsun çok belli olmayan dönemdi. Orada damağımı iki şey değiştirdi: Birincisi hangi şarapla hangi yemeğin daha iyi uyum sağlayacağını keşfetmek... İkincisi de porsiyonların Türkiye’dekinin aksine daha küçük olduğunu öğrenmek. Ayrıca sos kültürünü, sosun yemeğe verdiği ekstra tatları da orada keşfettim.

Midyeyle, birayla, patates kızartmasıyla dostluğunuz orada mı başladı?
- Patates kızartması kültürünü orada edindim çünkü başka türlü kızartılıyor. Hiçkimse onlar gibi lezzetli yapamıyor. İki kez kızartıp, dışını kıtır kıtır, içiniyse yumuşacık yapıyorlar. Aynı şekilde midyeyle de oynuyor, tavada çok farklı pişiriyorlar. Maalesef o kadar temizini ve o kadar lezzetlisini Türkiye’de bulamıyorum.

Sizce Türk mutfağının dünya mutfakları arasında konumu ne?
- Ne yazık ki Türk mutfağı pek tanınmıyor. Yurtdışında Ermeni mutfağı var, Yunan mutfağı var, Türk mutfağı yok. Hep Fransız, Çin, İtalyan mutfağı öne çıkıyor. Türk mutfağının tanıtılması yıllar boyu beceremediğimiz bir konu. Her şeyden önce yurtdışında Türk restoranlarının açılması gerek. Otellerin açık büfelerindeki yemeklerle Türk mutfağı tanıtılamaz.

İYİ YAPILMIŞ SAKATATA BAYILIRIM

Peki hangi bölgenin yemekleri ağzınızı sulandırır?
- Güneydoğu mutfağı bana çok ağır, çok baharatlı geliyor. Bir de aşırı etçi. Eti ben de seviyorum ama o tür et bana çok ağır geliyor. Ege mutfağı beni daha çok rahatlatıyor çünkü Avrupa yemeğiyle geleneksel yemeği çok güzel karıştırmış. Yunan adalarına çok sık gidiyorum. Orada bir şey çok dikkatimi çekti, aslında Yunan adalarında müthiş bir yemek ya da müthiş bir tat yok ama sunum ve servis çok güzel. Masayı öyle donatıyorlar ki, çok lezzetli bir şey yediğinizi zannediyorsunuz. Türkiye’de böyle bir itina yok: Bazen oturduğun masa pis oluyor, koltuk lekeli oluyor. Yemek sadece yediğiniz şey değil, mekân da çok önemli.

Karnınız tok olsa da asla hayır diyemeyeceğiniz yemek hangisi?
- İncik, yanında çok hafif yağda çevrilmiş sebzesi. İnciği, haşlanmış şekilde değil de fırında severim. Kuzu tandıra da hayır diyemem. Bir de, Kuşadası’nda çok sevgili dostum Ahmet Çiftçi, dünyada kimsenin yapamadığı kadar güzel baş yapardı. Tandır ocaklarında pişirdiği kelleyi yılda bir kere bize yedirirdi. Bunlara ne zaman ne olsa ölürüm, asla
hayır diyemem.

Sakatatı, sokak yemeklerini seviyorsunuz o halde...
- İyi bir işkembe çorbasına, tuzlamaya ve kelleye bayırım. Bıraksanız sokakta kokoreç ekmek de yerim ama korkuyorum, nereden geldiğini, temizliğini bilmiyorum. Park Şamdan’a gittiğimde, kokoreç varsa yiyorum. Ama köfte-ekmeğin yeri başka. Özellikle maç başlarken köfteciye sipariş veriyorum. Devre arasında beş köfte ve domatesli ekmek hazır oluyor. Onu yerken keyiften ağız adalelerim tutuluyor adeta. Ayran ve köfte-ekmek maçların simgesi oldu.

DENKTAŞ’IN PİLAVLA VİSKİ İÇMESİ

Siz de meslektaşlarınız gibi hızlı mı yemek yersiniz?
- Hayır, masayı severim, hur hur hur yenmesini hiç sevmem. Tadını çıkarta çıkarta yavaş yenilmeli, hızlı gidilmemeli, içkiyi de ona göre içmelisiniz. Benim için masa çok büyük bir keyif.

Yemek masanızda hangi içki size eşlik eder?
- Hafta sonları eğer arkadaşlarımla öğle yemeğine gidiyorsam mutlaka rakı içerim. Ondan sonra eve gelip bir buçuk saat uyumak çok hoşuma gidiyor. Yemekte normalde şarap içerim. Yemekten önce beyaz şarap, yemekte iki kadeh kırmızı. Bunu haftada iki-üç kere yapıyorum. Türk şaraplarını yeni keşfetmeye başladım, Akın Öngör’ün şarapları harika. Güler Sabancı’nın şarapları da çok güzel. Diğer büyükleri söylemiyorum bile. Türkiye ilk defa şarap konusunda Yunanistan’a yaklaştı.

Dünyanın birçok ünlü simasını tanıdınız. Bunlarla ilgili hiç yemek anınız var mı?
- En hayret ettiğim şey, Kıbrıslıların, rahmetli Rauf Denktaş da dahil olmak üzere pilavla viski içmesiydi. Bu alışkanlığı Rauf Bey’e sorduğumda, “Viskiye yemekten önce başladım. Şimdi niye şaraba döneyim ki” derdi. Bir de Kuzey Iraklı Kürtlerin müthiş yemek hastalığına şaşırdım. Bunca çeşitte ve lezzette Arapların da etkisi var tabii. Buna Ermenileri de katayım. Biz kendimizi müsrif görüyoruz ama asıl israf orada. Çeşit çeşit yemeklerin yer aldığı masalar kuruluyor, iki saatte, üç saatte yense bitmez. Tabii bu yemekler bitmediği için dökülüyor.

Çocukluğumun ızgara kokuları

Çocukluğunuzdan aklınızda kalan tatlar ve kokular?
- En önemli tat ve koku, amcamın İstanbul Suadiye’deki bahçeli evinde, hafta sonları plajdan dönüşümüzde yapılan, bol yağlı kuzu pirzola, köfte ve patates kızartması kokusu. 11-12 yaşlarındaydım. Amcam yağlı yemekleri çok severdi. Zavallı, kalpten öldü zaten. Öldüğünde 150 kiloya yakındı. O kızartma ve ızgara kokuları halen burnumda.

Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Orta halliyle orta halin altı bir aileydik. Annem bizi, babamın üç aylığıyla yetiştirdi. En çok üzerinde durduğu şey, haftada üç gün et yenmesiydi, diğer günler sebze vardı. Etin yanında daima pilav olurdu.

İştahlı mı yoksa mızmız bir çocuk muydunuz?
- Çok iştahlıydım. Yıllar geçtikçe şişmanlamayayım diyerek kendimi zorla mızmız ettim. Şu an beni bırakın çok rahat 150 kilo olabilirim. Ne zaman çok memnun oldum biliyor musun? Son ameliyattan sonra beş-altı kilo kaybettim. Doktor “Ne yersen ye ama kilo al” dedi. Tahmin edemezsin yediklerimi; etler, çerkeztavukları... Beş-altı ayda şimdiki kiloma geldim ve yine o mızmız yemeklere geri döndüm.

Hangi yemeğin kokusu size mutluluk verir?
- Çok bol domatesli, tereyağlı pilavın. Yediğimde 500-600 kalori alabileceğini bildiğim bu muhteşem pilavın kokusu beni adeta çıldırtır.

Michelin yıldızlı lokantalar çok paramı çaldı

Michelin yıldızlı lokantalar ilginizi çekiyor mu?
- Onların meraklısı Cemre. İstanbul’da, böyle beş-altı saatinizi masada geçirip yavaş yavaş yemeğinizi yiyeceğiniz çok restoran yok. Michelin yıldızları beni çok perişan etti, çok paramı çaldı. Bir kısmı bunu hak ediyordu. Her konudaki gibi restoranda da yıldız insanı biraz etkiliyor ama Fransa’nın küçük lokantalarını tercih ederim.

Dünyada ya da Türkiye’de sizi etkileyen bir şef var mı?
- İstanbul’da Swissotel’in şefinin yaptığı yemekler çok hoşuma gidiyor. Bir-iki kere gittim, her seferinde çok başka tatlar karşıma çıktı. Bir de yeni bir Japon restoranı var: İoki. Yemekleri, New York’un ünlü bir Japon aşçısı hazırlıyor. Çok lezzetli, tavsiye ederim.