Steakhouse değil köfteci açın

Bir İspanya gezisi sırasında ete olan düşkünlüğüyle tanınan arkadaşım beni ünlü bir et lokantasına götürdü. Lokanta, yemyeşil dağların arasındaki küçük bir köydeydi.
O yıl yapılan, dünyanın en lezzetli 50 lokantası sıralamasında yedinci sırada yer almıştı.
Oraya vardığımızda mangallar yeni tutuşturulmuştu. Ateşin kıvama gelmesini beklerken dereden tepeden, etten yemekten konuştuk. Hayvanlar, dağın eteğindeki çiçekli otlaklarda besleniyormuş. Sonunda ateş kıvama geldi. Şef bizim için iki kalınca dana pirzolasını ateşin üstüne koydu. Harlı ateşte önce bir tarafı, ardından diğer tarafı kızarttı. Pişirme işlemi toplam yedi-sekiz dakika sürmüştü. Altı ve üstü yanık bir kabukla kaplanan pirzolayı kesince ortaya kırmızıya yakın bir et çıktı. Ardından kırmızı bir su tabağa aktı. Bana kalırsa et pişmemişti. Çiğ demek yanlış olmazdı. Ama arkadaşım dilimleri iştahla ağzına atıyordu. Ben de küçük bir dilim kesip ağzıma attım. O lokmayı yutulacak hale getirmek için harcadığım çabadan çenem yoruldu. Kadehimdeki kırmızı şarap olmasa o çiğ pirzola boğazıma takılıp kalacaktı.
Düşündüm, ustanın ustalığı nereden kaynaklanıyor diye?

Pirzolanın mangal üstünde kızartılmışını tercih ederiz.

Ağzımda
sakıza döndü
Ete herhangi bir terbiye yapmamıştı. Zaten etin doğal halinin çok lezzetli olduğunu söyleyerek hayvanlarıyla övünmüştü sohbetimizin başında. Mangalın bir özelliği yoktu. Kömür, bildik mangal kömürüydü. Ustalığı belki de eti ızgaranın üstünde ne kadar tutması gerektiğini bilmekten kaynaklanıyordu. Yani yedi dakikalık bir zaman dilimi, onu dünyanın en ünlü şefi yapmaya yetmişti.
Bunun çok yüzeysel bir yorum olduğunun farkındayım. Şefin başlangıçtan bugüne kadar aldığı yolu da hesaba katmak lazım tabii ki! Ama ben oraya bir şeflik öyküsü dinlemeye değil, dünyanın en lezzetli etini yemeyi hayal ederek gitmiştim. Karşıma üstü yanmış, içi pişmemiş bir et çıkmıştı. Birçok acemi ocakçının yapabileceği bir et!
Pişmemiş et, ağzımda adeta sakıza döner. Ayrıca yeterince pişmemiş etin içinde birçok virüs barındığına inanırım. Onun için yememeye çalışırım.
Biz Türkler eti, büyük parçalar halinde mangal üstünde pişirip yemeyi sevmeyiz. Buna rağmen büyük kentlerimizde adım başı ‘steakhouse’ açılır durur. Halbuki büyük kentlerde de bu tür yarı pişmiş eti yiyen müşteri sayısı pek fazla değildir. Onun için sık sık el değiştirirler veya kapanırlar.
Şefler ve ‘gurme’ yazarlar her fırsatta, “Şu Türk halkı et yemeyi bir türlü öğrenemedi. Çiğ diye eti geri gönderip biraz daha pişmesini istiyorlar. O zaman da lezzeti kaçıyor!” diye Türk et yiyicilerini aşağılarlar. Bu serzenişte kendilerini övme, karşı tarafıysa aşağılama çabası vardır. Bu eleştiride Türk halkının et yeme alışkanlığı göz ardı edilir.
Aslında biz Türkler etin en çok kıyma halini severiz. Kıymadan yapılan köfte, baş tacımızdır. Yanında acılı turşu ve bol zeytinyağlı, sirkeli, yumurtalı piyaz bulunan köfte tek başına bir ziyafettir.

Aslında biz Türkler etin en çok kıyma halini severiz. Kıymadan yapılan köfte, baş tacımızdır.

Kim kebaba hayır diyebilir?
Tencere yemeklerimizin değişmez lezzet katıcısı da kıymadır. Örneğin karnıyarığın!
Zırhla kalın doğranmış etin şişe geçirilip kebaba dönüşmüş haline kim “Hayır” diyebilir ki! Kısaca kebap dediğimiz bu muhteşem yemek, tam bir ustalık eseridir. Zırhı kullanmak, yağ oranını ayarlamak, biberini, maydanozunu kıvamında katmak, eti şişe düzgün takmak, ocağın üstünde suyunu kaçırmadan kızartmak her babayiğidin harcı değildir.
Türk halkı etin tandır halini de sever. Henüz yaşını bulmamış kuzunun kuyuda, fırında kızarmışına hiçbir damak karşı çıkamaz. Siirt’in, Bitlis’in, Kastamonu Taşköprü’nün büryanları veya kuyu kebapları, Konya’nın, Denizli’nin fırın kebapları, Malatya’nın kâğıt kebabı, Diyarbakır’ın kaburga dolması, Çorum civarının sırık kebabı, Trakya’nın oğlak çevirmesi, Türk damağının en sevdiği et yemeği çeşitleridir.
Pirzolayı çok severiz. Öyle kalınını değil de, dövülmüşünü, mangal üstünde kekik serpilerek kızartılmışını tercih ederiz. Ama tepsiye domatesle birlikte konup da fırına sürülene de kimse asla hayır demez.
İnciğe sevgimiz bambaşkadır. Kemiğinden tutup sallayınca etler pilavın üstüne dökülmezse aşçının yeteneğini sorgularız. Gerdan eti Türk damağının beğendiği etlerdendir. İyice haşlandıktan sonra didiklenip pilav üstünde servis edilenine övgüler yağdırılır.
Halkımız küşleme de sever. Onun için Gaziantep’e gittiğinde koşa koşa kebapçıda alır soluğu. Ama kıvamında pişmemişse eti geri göndermekten asla gocunmaz.
Kuşbaşı da bizim için olmazsa olmazdır. Ondan şiş kebabı, çoban kavurma, güveç, yahni yapmaya bayılırız. Bu yüzden Kurban Bayramı en sevilen bayramlardan biridir.
Sözün özüne gelirsek: Türk damağı henüz özel dolaplarda 21 gün dinlendirilen etlerin az pişirilmiş haline henüz alışmadı. Zaten Türkiye’de bu tür lezzetli et üretilmiyor. Üretilenler de yanına yaklaşılmayacak kadar pahalı. Bence yatırımcıların ‘steakhouse’ türü işletme yerine, Türk halkının sevdiği et türlerini satacak işletmelere yatırım yapmasında fayda var!