Rakıda yeni kavga

Ben rakıseverleri, sosyal demokrat parti üyelerine benzetiyorum. İkisinde de görüş ayrılığı ve kavga hiç eksik olmuyor. Kimi “Buzla içilmez” diyor. Kimi kadehi beğenmiyor. Kimi su miktarını az veya çok buluyor. Kimi sek içmeyi seviyor, kimileri sek içenleri cahillikle suçluyor. Hele meze konusunda kan gövdeyi götürüyor. Rakı-balıkçılar, ocak başında demlenenlere kızıyor, çatal ucuyla yetinenler, yemekle içenlere ateş püskürüyor. Anlayacağınız ‘milli’ içkimiz için herkesin mutabık kalacağı standartlara ihtiyaç var. Yeni anayasa yazımı için oluşturulan uzlaşma komisyonu gibi, rakı içimindeki standartları belirlemek için de bir uzlaşma komisyonu kurmak gerekiyor.
Yazıya böyle girmeme, rakıcılar arasında başlayan yeni bir çekişme sebep oldu. Şöyle ki, bir rakı firması, piyasaya, 500 litrelik meşe fıçıların içinde beş yıl dinlendirilmiş yeni bir rakıyı yakında piyasaya süreceğini açıkladı. Bu rakı, sarımsı renkte olacak, viski şişesini andıran şişelerde satılacaktı. Firma rakının fiyatının da ‘çok özel’ olacağını belirtti.

İSTENMEYEN RAKI İLAN EDİLDİ

İşte kıyamet bundan sonra koptu. Klasik rakı taraftarları, yeni çıkacak rakının her şeyine karşı çıktı. Buna rakı denemeyeceğini, milli içkimizi temsil etmeyeceğini, rakı masalarında yer alamayacağını öne sürdüler. Yani, daha doğmamış çocuğa ‘don biçtiler’.
Ama aralarında benim de bulunduğum bir grup, bu yenilikçi yaklaşıma destek verdi. Tadına bakma fırsatı bulduğum bu rakının sarımsı rengi, içinde saklandığı Fransız meşesiyle yapılmış fıçılardan geliyordu. Sert alkol, beş yılda tüm hırçınlığından arınmış, yumuşacık olmuştu. Birçok kişiyi rahatsız eden anasonun kokusu ve tadı da başka boyuta geçmişti. Yani, bu yeni rakının kendine has bir kokusu vardı.
Rakıda anason kokusu ve tadı çok önemlidir. Bu, içkinin olmazsa olmazıdır ama rakının suyla karıştığı anda ortaya çıkan anason kokusundan ve şekerlenen tadından birçok kişi hoşlanmaz. Onun için rakı içmekten kaçınır. Rakıyı susuz içenlerin de derdi budur. Gençliğimde ben de anasona karşı tepkiliydim. Onun için uzun bir süre rakıyı sek veya ayranın içine katarak içtim. Ama doğru içmeyi öğrenince, anasonla
sıkı fıkı dost oldum.

VİTRİNLERDE ÇEŞİT ÇEŞİT

Bundan yıllar önce Tekel’in anason stokları tükenmiş, rakı damıtılırken yeterli miktarda anason kullanılamamıştı. Rakılar adeta zehre dönmüştü. Kadehe ne kadar su koyarsan koy rakı beyazlaşmıyordu. Barlar ve meyhaneler, hatırlı müşterilerine masa altından, kıvamında yapılmış Tekirdağ Rakısı veriyordu. Anasonsuzluk yüzünden çeşitli efsaneler üretilmişti. İyi rakıyı bulmak için şişenin altındaki numaraya bakmak gerektiği söyleniyordu. Bilenler bilmeyenlere bu rakamı söylemiyordu. Herkes ihraç rakı elde edebilmek için free shop’lardan tanıdık arıyordu. Hatta, havaalanıyla meyhaneler arasında küçük çaplı kaçakçılık bile söz konusuydu.
Şükür ki bu günleri gördük. Vitrinlerde onlarca çeşit rakı, kiminin anasonu az kiminin çok. Şişeler boy boy. Lezzetler yerli yerinde, adeta şerbet gibi. Onun için de eski ‘kara’ günleri unutup yeniliklere karşı çıkar olduk. Konuyu dağıtmadan tekrar itirazlara sebep olan fıçı rakısına dönelim. Menşe işareti tescilinde rakının geleneksel tadı şöyle tarif edilir: “Rakı tadımı sırasında, ilk algılamada ön burunda oldukça güçlü bir anason kokusu, damakta yoğun ve dengeli anason-alkol tadımı yanı sıra üzümden gelen aroma, arka damakta ise kaygan bir iz hissedilir.” Ben fıçı rakısını tadarken tüm bunları hissettim.

BU RENK RAKIYA ASALET KATIYOR

Klasik rakı, yaş veya kuru üzümün anason eklenerek damıtılmasıyla yapılır ki, piyasaya sürülecek rakı da aynı yöntemlerle yapılmıştı. Burada klasik rakıcıların itiraz edeceği tek nokta rengi kalıyor ki, orada haklılıklarını teslim etmek gerekiyor. Rakı, renksiz olması gerekirken, yeni ürünün saman sarısı rengi işi bozuyor, klasikçilerin elini güçlendiriyor. Ama bana sorarsanız meşe fıçıdan gelen bu renk, rakıya
yakışıyor, bir asalet katıyor.

Yenilikçi arayışlara karşı çıkmayalım

Rakıyı fıçıda bekletmek aslında yeni bir uygulama değil. 1920’de piyasaya çıkan Harika Rakısı, tanıtım ilanında şunları yazmış: “İnhisarın kontrolü ve resmi mührü altında fıçılarda uzun müddet dinlendirilmiş fevkalade Harika Rakısı yakında piyasaya çıkıyor. Miktarı mahdut olduğundan yalnız büyük bakkaliye ve müskirat mağazalarında ve maruf birahanelerde bulunacaktır.”
Alem Rakısı da 1932’de fıçılarda dinlendirilmeye başlanmış, o dönemki içki masalarının en aranılan rakıları arasında yer almıştı.
Aslında neredeyse bir asırdan beri, rakıyı daha cazip kılabilmek için çeşitli girişimlerde bulunulmuştu. Örneğin 1926’da ‘Aliyül Ala’ rakısı, altın varaklı bir etiketle piyasaya sürülmüştü. 1945’te Tekel, damıtım sırasında imbiğe sakız da ekleyerek, Sakız Rakısı üretmişti. 1928 yılındaysa Galata Balıkpazarı’nda Kaini Ailesi, 25 cl.’lik şişelerde ‘Hanım Rakısı’nı piyasaya sürmüştü. Bu ölçü, kadınların bir oturuşta içebileceği rakı miktarını gösteriyordu.
Evliya Çelebi’nin yazdıklarına inanacak olursak, 17’nci yüzyılda meyhanelerde anason rakısından başka, ıhlamur, tarçın, saman, karanfil, ardıç aromalı rakılar da satılıyordu. Bizim klasik rakıcılar yenilik arayışlarına karşı çıkarken bazı Orta Asya ülkelerinde asırların içkisi Kımız, distile edilerek ‘Arika’ adıyla dış pazarlara satılmaya çalışılıyor.
Bir de İtalyanların geleneksel içkisi Grappa’ya bir göz atalım. Posanın da posası sıkılarak elde edilen kötü alkolden yapılan, bir zamanların sert alkollü, fakir içkisiydi. Özellikle sokak köşelerine sığınanlar bu sert alkolü içerek ısınırlardı. Aklı başında içkiseverler bu içkiye pek rağbet etmezdi.
Son zamanlardaysa bu kötü içki, tüm dünyada aranan bir içkiye dönüştü. Bunun nedeni, yenilik arayışları oldu. Çeşitli meyve aromalarıyla kokusu cazip hale getirilen Grappalar, birbirinden güzel şişelere konunca birdenbire sınıf atladı.
Onun için derim ki, ‘milli’ içkimiz rakıda yenilikçi arayışlara karşı çıkmayalım. Hatta destek verelim ki, dünyadaki içkiseverler de bu muhteşem içkinin tadını tanısın. Onun sadece ‘aslan sütü’ne benzer yıkıcı bir içki olmadığını, yemek öncesinde aperitif, yemek sırasında yemek eşlikçisi ve yemek sonrasında da dijestif olarak içilebileceğini öğrensinler.
Afiyet olsun.