Neden bir arpa boyu yol alamıyoruz?

Bu hafta size, Sabri Koz’un derlediği ‘Yemek Kitabı’ndan Sermet Muhtar Alus alıntılarıyla ‘bir zamanların meşhur yemekleri’ni hatırlatmaya çalışacağım.

‘Düğün çorbası’yla başlayalım. Bu çorba öyle her önüne gelenin yapacağı türden bir çorba değil. Dinleyelim: “İçinde kuşbaşı, yağlı yağlı, latilokum gibi yumuşak etler, topak topak olmaması için soğuk suda halledilerek karıştırılmış un, üstünde bol limonlu terbiye, daha üstünde yol yol tarçın... Çorba değil de haza mırmırık boza. Kaşığa lüzum yok, bir kaba koyup afiyetle lıkır lıkır iç...”

Tarhananın sağlığa yararından kimsenin şüphesi yok.

OKURU UYARIYOR

Sonra tarhana çorbası... Sağlığa olan yararlarından, kışın vücudu sıcak tutuşundan, özellikle de lezzetinden kimsenin şüphesi yok. Alus diyor ki; “Tarhananın katıksız unla, taze yoğurtla, biraz da halis et suyuyla yapılması, temiz, pak avuçlarda ufalanması, sakız gibi çarşaflara serilip kurutulması şart.”

Alus’un unutulmasını istemediği bir başka çorba da ‘balık çorbası’. Bunun için mutlaka iskorpit balığı kullanılmasını öneriyor. Ayrıca balığın sırtındaki zehirli iğneler konusunda da okuru uyarıyor.

Eskiden Kurban Bayramları’nın en makbul yemeği ‘tatlılı yahni’ydi. Usta bu yemeğin yapılışını da şöyle anlatıyor: “Bunda koçun kemikli incik tarafları lazım. İki parmak suda ve hafif ateşte gevşediler mi içine bir okka pekmez, yüz dirhem de kuru kayısı koy. Büyük bir tencerede, harlı ateşte, dört-beş saat kaynatıp etler akik renginde ağdalaşmaya başlayınca indir aşağı, sahana aktarma edip parmaklarını daldır daldır ye.”

Alus’a göre, kasımın gözde yemeği hindi dolması. Ondan dinleyelim: “Dolma yapılacak hindinin şartı şurtu var: En aşağı bir hafta evde beslenmiş olması elzem. Ocakta tütsülendikten sonra yağda nar gibi kızarsınlar. Öbür tarafta ciğerleri, yürekleri, katıları da fıstık, üzümle kavrulsun. Üstünden suyu, ardından pirinci... Pilav tane tane olunca hindinin içine bas, tepsiye al ve yemek için kolları sıva.”

Alus, daha birçok tarif vermiş: İşkembe dolması, erişte pilavı, kaygana, patlıcanlı açma böreği, kıkırdak poğaçası, çerkestavuğu, kaz ve ördek dolması, mirasyedi kebabı... Usta bunları 70-80 yıl önce yazmış. Tarihe not düşmüş. Ama nafile! Bugün kimsenin bunlara dönüp baktığı yok.

UYDURUK TARİFLER

Oysa artık her taşın altından bir gurme, bir blogger, bir yemek yazarı çıkıyor. Milyonlarca takipçileri var. Her kanalda bir yemek programı. Hepsi aynı. Uyduruk tarifler, komik şovlar... Her köşede bir yemek festivali. Neyin, nasıl, niye sergilendiği meçhul... Her gün bir tarif kitabı piyasaya çıkıyor. İçindeki tarifler çalakalem yazılmış... Bu yüzden ne yazık ki Türk mutfağı bir arpa boyu yol alamıyor. Muhteşem yemekler ya unutulup gidiyor ya da bilinçsiz yorumcular tarafından tanınmaz hale getiriliyor. Saçma sapan mönüler yüzünden birçok lokanta kısa sürede kapısına kilit vurmak zorunda kalıyor. Sözün özüne gelelim: Bu muhteşem mutfak unutulmadan, iyice dejenere olmadan birileri ona el atacak mı acaba? İnsanın içinden, bu kalabalıklar arasından sıyrılıp, bir köşeye çekilmek geçiyor.